Fantastické babičkine šúlance: Recept, ktorý oprášil šéfkuchár Roman Paulus

Keď sa povie „šúlance“, mnoho Slovákov si okamžite predstaví jednoduché, no nesmierne chutné jedlo, ktoré sa tradične pripravuje z varených zemiakov a múky. V celosvetovej gastronómii by ste pritom podobný recept hľadali len veľmi ťažko. Preslávený michelinský šéfkuchár Roman Paulus sa rozhodol siahnuť do histórie a oprášiť obľúbenú dobrotu našich starých mám – šúlance. Zoznámte sa s receptom, ktorý bol kedysi základným kameňom kuchárskeho umenia takmer každej gazdinky.

Čo to vlastne sú šúlance?

Šúlance predstavujú jednoduché a rýchlo hotové jedlo zo zemiakov, múky a štipky soli. Väčšina ľudí ich pozná ako sladký pokrm, do ktorého sa pridáva cukor, maslo či iný druh tuku. Najčastejšie sa podávajú s makom, tvarohom alebo opraženou strúhankou. Niekedy sa pri finálnej príprave posypú škoricou, medom či dokonca strúhaným perníkom. Skrátka, v rôznych kútoch Slovenska existujú viaceré obmeny a názvy.

Pre mnohé rodiny išlo pred sto rokmi o jednu zo základných sladkých pochúťok, ktoré gazdinky zvládali pripraviť takmer poslepiačky. Dnes sa síce tento jednoduchý pokrm menej objavuje v moderných kuchyniach, no Roman Paulus vie presne, prečo je dobré vrátiť sa k dedičstvu starých materí. Prináša recept, ktorý stavil na tradičnú prípravu a dokonalú surovinu – správny typ zemiakov.

Potrebné nástroje a ingrediencie

Náradie a pomôcky:

Strúhadlo
Škrabka na zemiaky
Šťuchadlo (na roztlačenie uvarených zemiakov)
Veľká misa a hrniec

Ingrediencie:

1 kg zemiakov (ideálne múčne, teda varný typ C)
200 – 250 g hrubej múky
Trocha morskej soli
2 lyžice bravčovej masti
4 lyžice mletého maku
4 lyžice tvrdého tvarohu na strúhanie
4 lyžice práškového cukru

Tip: Ak si potrpíte na rozmanitejšie chute, namiesto (alebo popri) maku môžete použiť strúhaný perník, škoricu či dokonca orechy. Masť zase môžete nahradiť kvalitným maslom, ak preferujete jemnejšiu chuť.

Postup prípravy

Príprava zemiakov
Najprv si ošúpte zemiaky a nakrájajte ich na menšie kúsky, aby sa rýchlejšie uvarili. Potom ich dajte do hrnca, zalejte vodou, ľahko osoľte a varte na strednom ohni, kým nezmäknú. Čas varenia závisí od veľkosti nakrájaných kúskov, ale väčšinou to trvá 15 až 20 minút.
Správne množstvo vody a zapaľovanie
Keď sú zemiaky dostatočne mäkké, zlejte asi dve tretiny vody. Tá zvyšná pomôže premiešať zemiaky s múkou, aby sa vytvorila kompaktná masa. Do hrnca pridajte hrubú múku v uvedenom množstve (200 – 250 g, podľa toho, akú hustotu chcete dosiahnuť) a do rozohriatych zemiakov urobte varechou niekoľko otvorov. Hrniec zakryte a na miernom ohni nechajte takto „zaparovať“ približne 20 minút. Počas tohto kroku sa v hrnci vytvára para, ktorá uľahčí spojenie zemiakov a múky.
Dokončenie cesta
Po uplynutí približne dvadsiatich minút zemiaky s múkou rozšťuchajte šťuchadlom, prípadne použite aj varechu a vymiešajte hmotu dohladka. Ak sa vám zdá zmes príliš hustá, pridajte ešte trošku horúcej vody, ktorú ste zliali. Cesto by malo byť mäkké, no zároveň dostatočne pevné, aby sa dalo tvarovať.

Tvarovanie a servírovanie

Tvarovanie šúlancov
Najtypickejší spôsob, ako vytvoriť šúlance, je tvarovať ich pomocou lyžice namočenej v teplej vode alebo potrenej bravčovou masťou. Lyžicu vždy jemne ponorte do masti (alebo roztopeného masla), aby sa vám cesto nelepilo. Z vykrojených kúskov potom utvorte guľôčky či ovály a uložte ich na tanier.
Dokončenie na tanieri
Aby boli šúlance naozaj tradičné, polejte ich ešte rozohriatou masťou a posypte mletým makom, prípadne strúhaným tvrdým tvarohom. Kto má radšej sladšiu verziu, posype si ich dôkladne práškovým cukrom.
Viacerí ľudia majú radi aj verziu so škoricovým cukrom alebo opraženou strúhankou, čo im dá jemne orieškovú príchuť.

Užitočné rady na záver

Typ zemiakov:
Pri receptoch so zemiakovým základom je veľmi dôležité zvoliť správny varný typ. Na šúlance sa odporúčajú múčne zemiaky (varný typ C), pretože obsahujú viac škrobu a lepšie sa tak spájajú s múkou.
Možné obmeny:
Ak neobľubujete bravčovú masť, môžete použiť maslo alebo dokonca olej, hoci pôvodná receptúra počíta práve s bravčovou masťou pre tradičnú vôňu a chuť.
Ako dezert či hlavné jedlo:
Šúlance sa vo väčšine rodín považujú za sladkú pochúťku, ale nemusíte sa báť ponúknuť ich ako hlavný chod. Vďaka obsahu zemiakov a múky dokážu poriadne zasýtiť.

Prečo si šúlance zamiloval Roman Paulus?

Michelinský šéfkuchár Roman Paulus je známy tým, že rád pripomína a modernizuje staré recepty našich mám. Tvrdí, že k tradičnej domácej kuchyni sa často vraciame práve kvôli spomienkam na detstvo a na časy, keď sa varilo jednoducho, no s láskou. Šúlance sú pre neho symbolom takejto nostalgie – ľahko sa pripravujú, sú lacné, veľmi chutné a každý si ich môže upraviť presne podľa svojej chuti.

Ak ste šúlance ešte neskúsili, určite ich dajte na najbližší zoznam rodinných receptov. Sú rýchle, lacné a vyvolajú vo vás príjemné spomienky na časy, keď kuchyňa voňala jednoduchosťou a poctivým jedlom. Doprajte si ich s makom, tvarohom či hocičím, na čo máte chuť, a vychutnajte si kúsok tradičnej gastronómie, ktorú je škoda nechať zapadnúť prachom. Bon Appétit – alebo, ako by povedali naše babičky, dobrú chuť!