Grilovacia sezóna je v plnom prúde: Osvedčený trik od Pohlreicha, ako získať šťavnaté a chutné mäso

S príchodom teplejších dní sa mnohí z nás tešia na víkendové grilovanie s rodinou a priateľmi. Vôňa pečeného mäsa, smiech a pohoda na záhrade patria k letu rovnako ako zmrzlina či kúpanie. No aj keď sa snažíte pripraviť marinádu podľa najlepších receptov a mäso dôkladne otočíte na každej strane, výsledok často sklame – steak je suchý, bez chuti, alebo dokonca nedopečený. Čo robíte zle? Možno robíte jednu základnú chybu, o ktorej ani netušíte. Známy šéfkuchár Zdeněk Pohlreich má však overený tip, ktorý môže úplne zmeniť váš spôsob grilovania.

Grilovanie nie je len „opekanie na ohni“

Na prvý pohľad sa môže zdať, že grilovanie je jednoduchá záležitosť – stačí mäso, gril a trochu času. Lenže v skutočnosti ide o pomerne náročný proces, pri ktorom rozhoduje každý detail. Mnohí sa púšťajú do grilovania bez toho, aby sa oboznámili so základnými pravidlami. Výsledkom je mäso, ktoré je z vonku spálené, vnútri surové alebo také tuhé, že sa takmer nedá požuť.

Ak si však osvojíte zopár osvedčených zásad, pripravíte si steak, ktorý bude nielen perfektne prepečený, ale najmä šťavnatý a chutný. A práve to je cieľ každého správneho grilmajstra.

Výber mäsa: Začína sa to pri správnom kúsku

Úplným základom úspechu je výber správneho mäsa. Dôležité je zvoliť hrubšie kúsky – tenké plátky sa totiž na grile veľmi rýchlo vysušia. Ďalšia chyba, ktorej sa mnohí dopúšťajú, je klepanie mäsa pred marinovaním. Takýto postup naruší jeho štruktúru a šťavy z neho začnú unikať ešte pred tým, ako sa ocitne na rošte.

Pohlreich odporúča naložiť mäso minimálne na dve hodiny, ideálne však na celú noc. Marináda tak stihne preniknúť hlboko do vláken a zabezpečí plnú chuť. Nezabudnite tiež mäso pred grilovaním vytiahnuť z chladničky aspoň hodinu vopred. Mäso musí mať izbovú teplotu – studený kúsok totiž na horúcom grile zažije tepelný šok, čo vedie k nerovnomernému prepečeniu.

Ako zabrániť vysušeniu mäsa?

Jednou z najčastejších sťažností pri grilovaní je vysušené mäso. Môžete sa snažiť, ako chcete – kvalitná marináda, správne načasovanie – no výsledok nie je šťavnatý. Kde je chyba?

Zásadná vec je teplota grilu. Mäso by sa malo vkladať na poriadne rozpálený rošt. Len vtedy sa okamžite „zatiahne“ – na povrchu sa vytvorí kôrka, ktorá zabráni úniku štiav. No pozor, počas grilovania nikdy nepoužívajte vidličku na obracanie mäsa! Každým vpichom narušíte jeho integritu a drahocenná šťava vytečie von. Namiesto toho používajte grilovacie kliešte.

Pohlreich tiež zdôrazňuje, že by ste nemali odrezávať tukové časti mäsa pred grilovaním. Tuk sa pri teple roztopí a dodá steaku výnimočnú chuť. Ak nie ste fanúšikom tučných okrajov, pokojne ich odrežte – ale až po upečení, keď mäso spočíva na tanieri.

Ako dlho mäso grilovať?

Správne načasovanie je ďalším rozhodujúcim faktorom. Všeobecne platí: čím kratšie sa mäso pečie, tým šťavnatejšie ostane. Ale pozor – každé mäso má svoje špecifiká. Kým hovädzí steak môže byť vo vnútri krvavý a stále bezpečný, pri kuracom mäse je nedopečenie zdravotným rizikom.

• Hovädzie mäso – cca 6 minút z každej strany, podľa hrúbky.

• Bravčové a kuracie mäso – približne 7 minút z každej strany, pričom pri kuracine je dôležité skontrolovať stred – ak je ešte ružový alebo surový, pokračujte v pečení.

Rada na záver: po upečení nechajte mäso niekoľko minút odpočívať. Vďaka tomu sa šťavy rovnomerne rozložia a výsledok bude ešte lepší.

Zhrnutie: Ako na perfektný steak podľa Pohlreicha?

• Vyberte si hrubší kus mäsa.

• Neklepte mäso pred marinovaním.

• Marinujte aspoň 2 hodiny, ideálne cez noc.

• Mäso nechajte pred grilovaním ohriať na izbovú teplotu.

• Vkladajte ho na poriadne rozpálený gril.

• Na otáčanie používajte výlučne kliešte.

• Tuk neodstraňujte pred grilovaním.

• Dĺžku grilovania prispôsobte druhu mäsa.

• Pred podávaním nechajte mäso pár minút „oddychovať“.

Ak sa budete riadiť týmito zásadami, aj z obyčajného víkendového grilovania sa môže stať gurmánsky zážitok. Stačí trochu trpezlivosti, pozornosti a rešpektu k surovinám. Prajeme vám veľa šťavnatých steakov a spokojné úsmevy pri stole!