Hit reštaurácií aj jedální: Hamburská bravčová kýta s omáčkou. Chuť ako z čias našich babičiek

Hamburská bravčová kýta patrí medzi legendy klasickej česko-slovenskej kuchyne. Svojou nezameniteľnou chuťou, výraznou omáčkou a poctivým mäsom si získala srdcia stravníkov už počas prvej republiky. Kedysi bola hviezdou luxusných reštaurácií a hotelových kuchýň, neskôr si našla cestu aj do školských jedální a bežných domácností. A niet sa čomu čudovať – v tejto úprave je bravčové mäso neuveriteľne šťavnaté a omáčka tak lahodná, že sa po nej doslova zapráši.

Pochúťka, ktorá má históriu

Mnohí si myslia, že hamburská kýta vznikla až počas socializmu, keď sa z kuchyne vytrácali drahé suroviny a varilo sa „z toho, čo bolo“. Pravda je však iná. Tento recept má korene omnoho hlbšie – poznali ho už gazdinky a kuchári v období prvej republiky. Napriek tomu je pravdou, že najväčšiu popularitu získala práve v 70. a 80. rokoch minulého storočia, keď sa stala neodmysliteľnou súčasťou jedálnych lístkov v podnikových aj školských jedálňach.

V tej dobe sa dokonca objavila aj v oficiálnych „normách prípravy jedál“, ktoré určovali presné množstvá a postupy pre hromadné varenie. Recept sa však časom menil – niekedy len drobne, inokedy až radikálne. Napriek tomu sa pôvodná verzia zachovala a oplatí sa ju vyskúšať aj dnes.

Názov, ktorý mýli

Hoci by názov napovedal, že ide o jedlo pochádzajúce z nemeckého Hamburgu, v skutočnosti s týmto mestom nemá vôbec nič spoločné. Podobne ako „španielsky vtáčik“, ktorý tiež nie je ani španielsky, ani vtáčik.

Recepty na hamburskú kýtu sa objavovali už v kuchárkach medzivojnového obdobia. Spomína ju aj známy hoteliér a kuchár Karel Šroubek, ktorý prevádzkoval prestížne pražské podniky. O jej presnom pôvode sa vedú spory, no niektorí historici gastronómie sa domnievajú, že vznikla ako lacnejšia alternatíva k sviečkovej na smotane. Obe jedlá totiž spája smotanová omáčka s koreňovou zeleninou a podobný spôsob tepelnej úpravy mäsa.

Pôvodný recept na hamburskú bravčovú kýtu

Ak si chcete túto retro klasiku dopriať v autentickej podobe, pripravte si:

• 1,2 kg bravčovej kýty (bez kosti)

• 150 g kyslých uhoriek – pozdĺžne prekrojených

• 150 g šunky – nakrájanej na hrubšie hranolky

• soľ, čierne korenie podľa chuti

Mäso dôkladne umyte, osušte a pozdĺž vlákien doň urobte niekoľko zárezov. Do každého vložte kúsok uhorky a šunky. Takto naplnené mäso zviažte kuchynskou niťou, aby sa počas varenia nerozpadlo, a osoľte ho aj okoreňte.

Základ pre dokonalú omáčku

Na tuku spočíva celé kúzlo tejto kuchyne. Do väčšieho hrnca dajte lyžicu bravčovej masti a pridajte 50 g nakrájanej slaniny. Keď sa slanina rozvonia, pridajte koreňovú zeleninu:

• 70 g mrkvy,

• 70 g petržlenu,

• 50 g zeleru

• a 50 g cibule.

Všetko spolu restujte približne 10 minút, kým zelenina nezíska zlatistý odtieň. Potom ju odhrňte na bok hrnca a vložte mäso, ktoré z každej strany opečte, aby sa zatiahlo.

Do hrnca pridajte dva plátky olúpaného citróna, 50 ml octu, 2 bobkové listy, 6 guľôčok nového korenia, pár guľôčok čierneho korenia a lyžičku sušeného tymianu. Zalejte pol litrom vriacej vody, prikryte pokrievkou a duste na miernom plameni približne 2 hodiny. V polovici varenia mäso otočte, aby sa rovnomerne prepieklo.

Ako pripraviť dokonalú zápražku

Kým sa mäso dovára, pripravte si jednoduchú zápražku. Na panvici rozohrejte lyžicu masti a prisypte 4 lyžice hladkej múky. Restujte asi dve minúty, kým múka nezíska jemne orieškový nádych, potom nechajte vychladnúť.

Z hrnca vyberte hotové mäso a do vývaru nalejte ďalších 400 ml horúcej vody. Pridajte zápražku, premiešajte a varte ešte aspoň 30 minút, aby sa chuť omáčky prepojila a stratila surovosť múky. Nakoniec do nej vlejte 200 ml smotany na šľahanie. Omáčku prepasírujte cez sitko, ochutnajte a prípadne dochuťte – ak je príliš kyslá, pomôže lyžička cukru.

Servírovanie ako z reštaurácie

Mäso nakrájajte naprieč vláknam – teda opačne, než ste vkladali šunku a uhorky. Na tanier položte plátky karlovarského alebo houskového knedlíka, pridajte šťavnaté kúsky mäsa a celé to prelejte horúcou smotanovou omáčkou.

Chuť je bohatá, vyvážená a nostalgicky pripomína časy, keď sa varilo pomaly, poctivo a z kvalitných surovín. Tento pokrm právom patrí medzi najlepšie jedlá tradičnej kuchyne – je dôkazom, že niekedy sa oplatí vrátiť ku koreňom.

Tip redakcie

Ak chcete jedlo posunúť na ešte vyššiu úroveň, skúste pridať pár kvapiek citrónovej šťavy až do hotovej omáčky – zvýrazní jej sviežosť. A namiesto klasickej šunky použite domácu údenú krkovičku – dodá pokrmu jemný dymový podtón, ktorý si zamilujete.

Dobrú chuť!
Hamburská bravčová kýta je dôkazom, že klasika nikdy nevyjde z módy – len ju treba pripraviť s trpezlivosťou, úctou k tradícii a chuťou vychutnať si každý sústo.