Hovädzí guláš ako od starej mamy: Poctivá klasika, ktorá nemá konkurenciu

Len máloktoré jedlo sa u nás teší takej obľube ako poriadny hovädzí guláš podávaný so šiestimi knedľami. Mäkučké kúsky mäsa, ktoré sa rozpadávajú na jazyku, a omáčka plná chuti – to je kombinácia, ktorá jednoducho neomrzí. Ak si chcete doma pripraviť skutočne tradičný guláš podľa receptov starých mám, doprajte mu čas a trochu starostlivosti. Odmenou vám bude jedlo, ktoré prekoná všetko, čo ste doteraz ochutnali.

Najlepšie na guláši je, že jeho chuť sa ešte zintenzívni na druhý deň. Pravdou však je, že málokto dokáže odolať vôni, ktorá sa pri varení šíri kuchyňou, a neochutnať ho hneď. Najčastejšie sa podáva s nadýchanou domácou knedľou a plátkami cibule, no výborne chutí aj s poctivým kváskovým chlebom.

Pochúťka, ktorá k nám prišla z Uhorských krajov

Hoci dnes guláš považujeme za bežnú súčasť slovenskej kuchyne, jeho pôvod treba hľadať v niekdajšom Uhorsku, najmä v oblasti dnešného Maďarska. Práve odtiaľ sa tento pokrm rozšíril ďalej a stal sa obľúbeným v mnohých krajinách. Dnes si už nevieme predstaviť, že by sme o jeho tmavú omáčku, sladkú papriku a šťavnaté hovädzie prišli.

Ak chcete pripraviť guláš tak, ako sa robil oddávna, základom je kvalitné mäso a správne orestovaný cibuľový základ.

Aké mäso je na guláš najlepšie? Jednoznačne kližka

Najlepšou voľbou na poctivý guláš je hovädzia kližka. Obsahuje veľa kolagénu, ktorý sa počas dlhého varenia rozpustí, dodá omáčke hutnosť a prirodzene ju zahustí. Šľachy sa pri pomalom dusení rozvaria tak, že mäso pôjde doslova krájať lyžicou.

Rovnako dôležitá je cibuľa – do guláša ide naozaj veľa cibule, často aj viac, než množstvo mäsa. Jej úlohou nie je len dodanie chuti. Správne orestovaná cibuľa vytvára „jadro“ guláša, ovplyvňuje jeho farbu a zároveň funguje ako prirodzené zahustenie. A áno – farbu gulášu dáva najmä cibuľový základ, nie paprika.

Príprava surovín: mäso na kocky, cibuľa na drobno

Najskôr si mäso očistite a nakrájajte na rovnomerné kocky. Ak máte čas a chcete výraznejšiu štruktúru, pokojne zvoľte väčšie kúsky – len rátajte s tým, že varenie bude trvať o niečo dlhšie.

Cibule nakrájajte nadrobno a počítajte aspoň s polovičným množstvom oproti hmotnosti mäsa. Pripravte si veľký hrniec, v ktorom sa mäso nebude dusiť natlačené na seba. Na lyžici masla rozohrejte tuk a vsypte cibuľu.

A teraz prichádza najdôležitejšia časť: cibuľa musí byť poriadne orestovaná, nie len zosklovatená. Má byť tmavo zlatá až hnedá, no nesmie sa pripáliť. Niektorí skúsení kuchári hovoria, že je hotová, keď pri miešaní jemne „chrastí“. Práve vtedy dá gulášu tú správnu farbu aj chuť a neskôr sa celkom rozvarí.

Cesta k dokonalému gulášu: trpezlivosť sa oplatí

Keď je cibuľa dostatočne orestovaná, pridajte do hrnca mäso. Opekajte ho z každej strany tak, aby sa zatiahlo a chytilo krásnu hnedú farbu.

Nasleduje paprika – vždy siahnite po kvalitnej sladkej červenej paprike. Ak chcete chuť ešte prehĺbiť, pridajte trošku údenej papriky. Dávajte však pozor, paprika sa rada pripáli a zhorkne, preto túto fázu nepreháňajte.

Keď sa mäso s cibuľou rovnomerne obalí paprikou, prilejte vodu a pridajte:

• trocha paradajkového pretlaku,

• soľ,

• drvenú rascu,

• čierne korenie.

Chuť guláša krásne zjemní aj svetlozelená paprika nakrájaná na kúsky, ktorú necháte rozvariť.

Ako správne zahustiť guláš?

Najtradičnejším spôsobom je suchý chlieb. Malé kúsky staršieho chlebíka vhodené do hrnca sa počas varenia úplne rozvaria a guláš prirodzene zhustia. Počítať treba zhruba so 45 minútami, kým sa úplne rozpadnú.

Keď je mäso mäkké, všetky chute sa spoja a omáčka má správnu konzistenciu, na záver pridajte:

• pretlačený čerstvý cesnak,

• majoránku.

Potom nechajte guláš ešte pár minút prebublať a môžete servírovať.