Lahodný vývar so zlatistým odtieňom: Starý trik viedenských gazdiniek

Mnoho gazdiniek aj skúsených kuchárov vie, že pripraviť naozaj dokonalý vývar nie je vždy úplne jednoduché. Niekedy máte po ruke tie najlepšie suroviny a výsledok je ako z učebnice, inokedy sa stane, že mäso či zelenina nemajú ideálnu kvalitu a polievka je mdlá alebo má nevýraznú farbu. V takých chvíľach príde vhod pár starých kuchynských fígľov, ktoré dokážu zachrániť situáciu. A pri vývare, ktorý má byť krásne číry a mať jemný zlatistý lesk, to platí dvojnásobne.

Vývary – tradícia, ktorá sa mení od regiónu k regiónu

Vývar ako taký má v Európe bohatú históriu. Na prvý pohľad by sa mohlo zdať, že jeho príprava je všade rovnaká – mäso, kosti, zelenina, koreniny a pomalé varenie. Pravda je však iná. Recepty a postupy sa líšia nielen podľa krajiny, ale dokonca aj medzi jednotlivými regiónmi.
V niektorých oblastiach sa do hrnca pridáva veľa koreňovej zeleniny, inde by ste petržlen či buľvu zeleru hľadali márne. Rozdiely sú aj v koreninách – kým u nás je bežná kombinácia bobkového listu, guľôčok čierneho korenia a nového korenia, inde dominujú bylinky ako tymian či trebuľka. A ak máte radi výraznejšiu chuť, môžete pridať aj ligurček, ktorý polievke dodá nezameniteľnú arómu. Pri silne aromatických bylinkách však platí – menej je viac.

Tajomstvo zlatistého vývaru

Farbu a chuť vývaru neurčujú len suroviny, ale aj spôsob prípravy. Kľúčom je pomalé a trpezlivé varenie – takzvané „ťahanie“ vývaru. Pri varení sa na povrchu tvorí pena, ktorá vzniká z bielkovín uvoľnených z mäsa a kostí. Tú je potrebné pravidelne zbierať lyžicou, aby polievka zostala číra a bez zakalenia.

• Zeleninový vývar – hotový približne za 40 minút.

• Slepačí alebo kurací vývar – potrebuje asi 1,5 hodiny pomalého varu.

• Hovädzí vývar – najbohatší na chuť, no vyžaduje 3 až 5 hodín, v závislosti od množstva kostí a mäsa.

Čím viac kostí a spojivového tkaniva, tým výraznejšia chuť a sýtejšia farba.

Starý trik viedenských gazdiniek

Možno si myslíte, že rôzne „pomocné triky“ sú vymoženosťou modernej kuchyne, kde sa často hľadá rýchle riešenie. Pravdou však je, že šikovné gazdinky sa snažili vylepšiť svoje jedlá už dávno.
V známej príručke „5555 rád pre šikovné gazdinky“ sa spomína aj recept, ktorý používali vo Viedni. Ak vývar nemal požadovanú zlatistú farbu, vzali obyčajnú bielu cibuľu, nakrájali ju na kolieska a osmažili na tuku do jemne hnedastej farby. Potom tuk spolu s cibuľovou arómou pridali do polievky – a vývar získal krásny odtieň aj príjemnú chuť.

Ako polievku vyčistiť a zachrániť jej chuť

Ak sa vám nepodarí odstrániť všetku penu a vývar ostane zakalený, existuje ďalší jednoduchý trik. Do mierne prebublávajúcej polievky pridajte surový vaječný bielok. Ten sa okamžite zrazí a pritiahne na seba drobné nečistoty aj kal, ktorý potom ľahko odstránite.

A čo robiť, ak nemáte dosť mäsa?

• Použite kosti – aj bez veľkého množstva mäsa dokážu vývaru dodať výraznú chuť.

• Kurací skelet – ideálny na rýchly a chutný vývar, najmä ak ste už mäso použili na iné jedlo.

Záver

Silný a zlatistý vývar nie je len o surovinách, ale aj o trpezlivosti a malých kuchynských trikoch, ktoré sa osvedčili už pred desiatkami rokov. Či už sa rozhodnete ísť poctivou cestou, alebo si pomôžete starým viedenským fígľom s cibuľou, výsledok vás odmení – voňavá polievka, ktorá zahreje a poteší každého pri stole.