Musí sa mäso pred varením naozaj umývať? Mnoho ľudí to netuší a robí chybu

Ak patríte k ľuďom, ktorí si pred samotným varením zvyknú mäso opláchnuť pod tečúcou vodou, mali by ste zbystriť pozornosť. Tento na prvý pohľad užitočný krok totiž podľa odborníkov prináša viac rizík než výhod. Napriek častému presvedčeniu, že „umytím“ mäsa odstránime špinu či choroboplodné zárodky, pravda je presne opačná. V nasledujúcich riadkoch nájdete päť hlavných dôvodov, prečo sa mäso pred tepelnou úpravou neodporúča umývať, ako aj rady, ako s ním nakladať, aby ostalo chutné a bezpečné.

1. Mäso nie je špinavé

Jedným z najrozšírenejších dôvodov, prečo sa ľudia rozhodnú pred varením mäso umývať, je presvedčenie, že ho zbavia nečistôt. V skutočnosti však mäso zvyčajne neprichádza do styku so špinou, a to hlavne vďaka prísnym hygienickým pravidlám pri jeho spracovaní a balení.

Balené mäso v obchode: Ak mäso kupujeme v supermarkete, väčšinou býva zatavené vo fólii alebo uložené v ochrannej atmosfére, takže neprichádza do kontaktu s ničím, čo by ho mohlo viditeľne znečistiť.
Mäso od mäsiara: Aj keď sa môže zdať, že mäso u mäsiara leží „otvorené“ v chladiacom pulte, väčšina prevádzok prísne dodržiava zdravotné normy. Priamo pri predaji je navyše mäso starostlivo zabalené buď do potravinárskeho papiera, igelitového vrecka, alebo do uzatvárateľnej krabičky.

Keď si takto zabezpečené mäso donesiete domov, stačí ho uložiť do chladničky. Ak je zabalené v papieri, je vhodné ho po príchode domov preložiť do ďalšej uzatvárateľnej nádoby alebo vrecka. Toto opatrenie zabraňuje prenikaniu baktérií či vlhkosti do okolia a zbytočne tak nezanášate chladničku prípadnými mikróbmi.

2. Umývaním mäsa šírime baktérie

Možno si myslíte, že opláchnutie mäsa pod tečúcou vodou zabráni prítomnosti baktérií. Pravdou však je, že takýto postup prináša opačný efekt. Baktérie, ktoré sa môžu nachádzať na povrchu mäsa, sa totiž začnú pri kontakte s vodou nekontrolovateľne šíriť po celej kuchyni.

Rozstrekovanie vody: Pri oplachovaní mäsa pod prúdom vody sa kvapky odrážajú od povrchu a môžu sa dostať na kuchynskú linku, drevené skrinky, nerezové časti drezu alebo dokonca na riad, ktorý sa v kuchyni práve nachádza.
Vhodná tepelná úprava: Namiesto umývania mäsa je bezpečnejšie spoľahnúť sa na dôkladné tepelné spracovanie (pečenie, varenie, dusenie, smaženie). Už pri teplote nad 60 °C dochádza k likvidácii väčšiny baktérií. Po tepelnom spracovaní je dôležité umyť a vydezinfikovať všetky povrchy, no riziko nekontrolovaného „rozstrekovania“ baktérií takto výrazne znížite.

3. Nezbavíme ho soli (a strácame chuť)

Niekto umýva údené mäso alebo šunku v domnení, že ho zbaví prebytočnej soli. Žiaľ, opláchnutie vodou dokáže odstrániť iba minimálne množstvo solí z povrchu. Okrem toho sa môže z časti vytratiť i prirodzená chuť mäsa, pretože voda naruší jeho povrch.

Zbytočné umývanie: Po opláchnutí často ostáva na šunke alebo inom druhu údeného mäsa „rozmočený“ okraj, ktorý býva chuťovo nevýrazný.
Vhodný postup pri údeninách: Ak je mäso príliš slané, lepší výsledok dosiahnete dlhším varením v čistej vode (napríklad pri príprave údenej polievky či kapustnice). Takto sa časť solí skutočne uvoľní do vývaru, mäso si však zároveň zachová svoju konzistenciu a vnútornú chuť.

4. Mäso je (už) hygienicky ošetrené

Pri priemyselnom spracovaní mäsa sa často využíva 5 % roztok kyseliny mliečnej, ktorý bráni množeniu baktérií a je pre ľudský organizmus prirodzenou súčasťou svaloviny. Práve táto látka pomáha mäso zachovať v bezpečnom stave.

Problém s dodatočným umývaním: Keď mäso pred tepelnou úpravou iba opláchneme vodou a následne ho ešte plánujeme uskladniť, môžeme baktériám vytvoriť ideálne prostredie na rast. Vlhký povrch mäsa dokáže byť pre mikróby doslova živnou pôdou, obzvlášť ak mäso nie je dobre prikryté.
Starostlivé skladovanie: Ak mäso nechcete spracovať ihneď, je kľúčové skladovať ho v chlade a v uzavretej nádobe. Zabráni sa tak šíreniu potenciálnych baktérií v chladničke a zvyšuje sa bezpečnosť ostatných potravín.

5. Lepšie sa pripravuje a má lepšiu kôrku

Najmä pri pečení a smažení zohráva rolu aj obsah vody v mäse. Ak ho pred úpravou umyjete a nesušíte dostatočne, môže dôjsť k neželanému duseniu namiesto opekania.

Kôrka a zhnednutie: Voda zostávajúca na povrchu mäsa zabraňuje vytvoreniu chrumkavej kôrky, ktorá býva pri pečení často žiaduca. Pár kvapiek síce znie zanedbateľne, no aj tak môžu zmeniť celý proces tepelnej úpravy.
Zbytočný odpad: Ak sa snažíte mäso po umytí osušiť papierovými utierkami, vytvárate množstvo odpadu a ani tak nemusíte dosiahnuť dokonale suchý povrch. Pri použití textilnej utierky riskujete jej znečistenie baktériami.

Extra tipy na bezpečnú manipuláciu s mäsom

Používajte samostatné dosky a nože: Ak spracovávate surové mäso, majte dosku vyhradenú len na tento účel. Po dokončení ju hneď dôkladne umyte horúcou vodou a saponátom.
Oddeľte surové a hotové: Dbajte na to, aby surové mäso neprišlo do kontaktu s už pripravenými jedlami alebo potravinami, ktoré sa konzumujú bez tepelnej úpravy (napr. šaláty, ovocie).
Riaďte sa zmyslami: Pri skladovaní mäsa v chladničke dávajte pozor na zmenu farby, vône a konzistencie. Ak máte akékoľvek podozrenie, mäso radšej zahoďte.
Dôkladné tepelné spracovanie: Aby ste si boli istí, že ste zničili všetky prípadné baktérie, dodržiavajte odporúčané teploty a čas prípravy. Najmä hydinové mäso by sa malo dôkladne prepiecť až kosti prestanú byť krvavé.

Zhrnutie

Napriek všeobecne rozšírenému presvedčeniu, že opláchnutím surového mäsa ho zbavíme potenciálnych baktérií a nečistôt, odborníci sa zhodujú, že ide o zbytočný a často dokonca škodlivý krok. Pri kontakte mäsa s vodou sa baktérie môžu nekontrolovane rozšíriť do okolia a navyše mäso stráca ideálnu konzistenciu potrebnú na správnu tepelnú úpravu. Mnoho ľudí si neuvedomuje, že umývanie mäsa v skutočnosti neprináša žiadne výhody a môže viesť len k väčšiemu riziku krížovej kontaminácie.

Ak chcete zabezpečiť maximálnu hygienu vo svojej kuchyni, stavte radšej na dôkladné tepelné spracovanie, správne skladovanie a poctivé čistenie kuchynských pomôcok i pracovných plôch. Takýmto postupom znížite riziko množstva baktérií na minimum, zachováte prirodzenú chuť mäsa a vyhnete sa zbytočným komplikáciám.