Smažené jedlá patria k pôžitkom, ktoré si z času na čas doprajeme aj napriek tomu, že naša pečeň pri nich nejasá. Keď už ale rozohrejeme panvicu či fritézu, snažíme sa celý proces aspoň trochu „ozdraviť“ výberom tuku. Najčastejšie padne voľba na extra panenský olivový olej – symbol stredomorskej diéty a zdravého životného štýlu. Hoci je pre telo mimoriadne prospešný, pri dlhotrvajúcom vyprážaní dokáže napáchať viac škody než úžitku.
Čo robí extra panenský olej takým výnimočným
Panenský olivový olej je získaný čistým mechanickým lisovaním plodov olív (Olea europaea) bez chemikálií a bez zahrievania. Vďaka tomu ostáva bohatý na:
-
silné antioxidanty, najmä polyfenoly a vitamín E,
-
mononenasýtenú kyselinu olejovú prospievajúcu cievam a srdcu,
-
prirodzenú arómu olív, ktorá dodá jedlám stredomorský charakter.
Práve táto kombinácia z neho robí elixír, ktorý sa uplatní nielen v gastronómii, ale aj v kozmetike či farmácii.
Dymový bod – kľúč k bezpečnému použitiu
Každý tuk má teplotu, pri ktorej sa začne rozkladať a dymiť. Nazývame ju dymový bod. Pri extra panenskom olivovom oleji je približne 210 – 215 °C, čo sa môže zdať ako slušná rezerva. Problémom je, že pri dlhom vyprážaní hranoliek alebo rezňov teplota oleja po čase stúpne ešte vyššie. Vtedy sa z cenných antioxidantov stávajú dráždivé aldehydy a karcinogénne látky. Chuť oleja zhorkne a kuchyňou sa šíri nepríjemný pach.
Kým je olej priehľadný, bez zápachu a bez belavého dymu, je bezpečný. Akonáhle zbadáte dymový závoj, panvicu odstavte, olej vylejte a siahnite po stabilnejšom tuku.
Situácie, v ktorých olivový olej exceluje
-
Rýchle restovanie – zelenina, krevety či tenké plátky mäsa sa pripravujú pri 160 – 180 °C a z panvice miznú za pár minút. Olej zostáva pod dymovým bodom a jedlo získa jemnú olivovú chuť.
-
Pokiaľ pečiete – lososa, baklažán alebo focacciu v rúre, teplota sa zvyčajne drží okolo 190 – 200 °C a trvanie je kratšie ako pri fritovaní.
-
Studená kuchyňa – šaláty, pestá, omáčky, hummus či hotové risotto. Tu sa olej nezohrieva, takže všetky bioaktívne látky ostanú nedotknuté.
Tip pre šetrných: ak ste na olivovom oleji len krátko restovali zeleninu, zlejte ho cez sitko a skladujte vo fľaši na tmavom mieste. Do 48 hodín ho môžete použiť ešte trikrát až štyrikrát, napríklad na ochutenie cestovín.
Kedy sa mu radšej vyhnúť
-
Hranolky vo fritéze: dlhodobo sa držia pri 190 °C a viac. Rafinovaný arašidový či slnečnicový olej zvládnu také teploty lepšie.
-
Rezne plávajúce v tuku: ak panvica nestíha odvádzať teplo, extra panenský olej sa začne rýchlo prehrievať a dymiť. Lepšie poslúži ghí alebo bravčová masť.
-
Vyprážaný syr v trojobale: kôrka musí byť chrumkavá pri 180 – 190 °C, kým sa syr vnútri roztopí. Stabilnejším variantom je rafinovaný repkový olej.
Nefiltrovaný panenský olej – špecialista na studené jedlá
Obsahuje drobné čiastočky olivovej dužiny, ktoré sa na horúcej panvici pripaľujú ešte rýchlejšie než samotný tuk. Preto ho používajte iba za studena – do šalátov, tapenád alebo ako finálnu bodku na krémové polievky.
Ako spoznáte, že ide do tuhého
Ak zaznamenáte čo i len jeden z týchto signálov, teplotu okamžite stiahnite a olej vymeňte.
Krátke zhrnutie na záver
Olivový olej je darom pre naše srdce a chuťové poháriky, pokiaľ ho nezničíme prehriatím. Na rýchle restovanie a pečenie je ideálny, kým teplota neprekročí približne 200 °C. Pri dlhom vyprážaní hranoliek či rezňov však radšej zvoľte tuk s vyšším dymovým bodom. Dodržiavaním týchto jednoduchých zásad sa postaráte o to, aby olivový olej zostal vaším kulinárskym priateľom a nie zdrojom škodlivín.
