Najčastejšie chyby pri príprave kysnutého cesta a ako sa im vyhnúť

Kysnuté cesto patrí medzi základné piliere domáceho pečenia, no zároveň dokáže potrápiť aj skúsených kuchárov.

Vyžaduje si čas, cit a dodržiavanie niekoľkých dôležitých zásad. Ak sa niektorá z nich zanedbá, výsledkom môže byť tvrdé, ťažké alebo chuťovo nevyvážené pečivo. Dobrou správou je, že väčšine problémov sa dá ľahko predísť.

Z kysnutého cesta pripravujeme buchty, koláče, žemle, rožky, chlieb, ale aj slávnostné pečivo ako mazance či vianočky. Práve preto sa oplatí vedieť, na čo si pri jeho spracovaní dať pozor.

Chyby, ktoré zbytočne kazia výsledok

1. Suroviny s rôznou teplotou
Jednou z najčastejších chýb je miešanie studených a teplých ingrediencií. Takýto teplotný rozdiel negatívne ovplyvňuje činnosť kvasiniek a cesto nemusí správne kysnúť. Ideálne je vybrať suroviny vopred a nechať ich temperovať pri izbovej teplote.

2. Neúspešný kvások
Kvások je základom celého procesu. Ak nenarastie, problém môže byť v starom droždí alebo v príliš horúcej tekutine. Voda či mlieko musia byť len mierne teplé – nikdy horúce, teplota by nemala presiahnuť 40 °C, inak sa kvasinky zničia.

3. Nadbytok droždia
Viac droždia neznamená lepšie cesto. Práve naopak – pečivo môže mať nepríjemnú pachuť a typický „drožďový chvost“. Oveľa lepšie je držať sa odporúčaného množstva a prípadne využiť predkvas či prefermenty.

4. Slabo vypracované cesto
Ak cesto nie je dostatočne prehnietené, býva tuhé, trhá sa a po upečení nemá dobrú štruktúru. Ručné alebo mechanické spracovanie si vyžaduje čas, no výsledkom je jemné a pružné cesto, s ktorým sa dobre pracuje.

5. Nevhodné prostredie na kysnutie
Kysnuté cesto potrebuje teplo a pokoj. Prievan alebo chlad môžu proces výrazne spomaliť alebo úplne zastaviť. Rovnako dôležité je cesto zakryť – utierkou alebo fóliou – aby jeho povrch nevysychal.

6. Vyschnutý povrch cesta
Ak sa na ceste vytvorí tvrdá kôrka, bráni mu v ďalšom kysnutí. Takéto cesto už nedokáže správne narásť a výsledok býva sklamaním. Zakrývanie počas celého kysnutia je preto nevyhnutné.

7. Vynechanie druhého kysnutia
Jednofázové kysnutie často nestačí. Správny postup zahŕňa najprv kysnutie v mise do zdvojnásobenia objemu a následne ďalšie kysnutie po vytvarovaní pečiva. Tento krok má zásadný vplyv na nadýchanosť výsledku.

8. Príliš krátke kysnutie
Nedokysnuté cesto sa snaží dohnať zameškaný čas v rúre, čo vedie k praskaniu a nerovnomernému tvaru pečiva. Trpezlivosť sa v tomto prípade vždy vyplatí.

9. Príliš dlhé kysnutie
Ani opačný extrém nie je správny. Prekysnuté cesto po vložení do rúry spľasne a zostane hutné. Niekedy pomôže cesto znovu premiesiť a celý proces zopakovať od začiatku.

Ak kysnutému cestu doprajete správne podmienky, čas a pozornosť, odmení sa vám lahodným, nadýchaným pečivom. Väčšina chýb vzniká z netrpezlivosti alebo drobných zanedbaní – a práve tým sa dá najľahšie vyhnúť.