Najlepšia držková polievka: poctivý recept, ktorý si získa aj tých, čo ju vraj „nemusia“

Držková polievka patrí medzi tie jedlá, ktoré rozdeľujú spoločnosť.

Niekto ju miluje na prvú lyžicu, iný by sa jej radšej ani nedotkol. No pravdou je, že keď sa pripraví správne – hustá, voňavá, poctivo ochutená – dokáže prekvapiť aj zarytých odporcov. Dnes už pritom nie je žiadna veda ju uvariť. Mäsiarstva ponúkajú držky očistené, prepláchnuté a často aj predvarené, takže zložitosť tohto receptu je už dávno minulosťou.

Polievka, ktorá postaví na nohy

Držková bola odjakživa pýchou starých krčiem a hostincov. S krajcom chleba či rožkom nahradí plnohodnotný obed a mnohí ju poznajú ako najlepší ranný liek po prebdenej noci. Pravá držková musí byť poriadne hustá – taká, že lyžica v nej takmer stojí – s množstvom držiek, jemne pikantná, s vôňou majoránky a cesnaku, ktorá sa šíri po celej kuchyni.

Použiť sa dajú bravčové, hovädzie aj baranie držky – teda predžalúdky zvierat. Niekedy sa varia aj kúsky žalúdka alebo bravčové kože, ktoré sú lacnejšou alternatívou. O držkovej sa zvykne hovoriť, že ju buď milujete, alebo neznesiete. Ak patríte k druhej skupine, skúste „falošnú držkovú“ z húb. Hlivy či lišky majú podobnú štruktúru a výsledok je prekvapivo autentický.

Ako na správnu prípravu držiek

Kedysi sa držky považovali za druhotnú surovinu, niečo, čo sa do „vyššej“ kuchyne nehodilo. No práve z týchto nenápadných vnútorností sa dá vykúzliť výnimočná pochúťka – len to chce čas a trpezlivosť.

Ak ste si kúpili surové držky, najprv ich poriadne očistite. Dobre poslúži hrubozrnná soľ, ktorá vytiahne zvyšky nečistôt, a malá kefka, aby ste sa dostali do každého záhybu. Následne ich niekoľkokrát dôkladne prepláchnite v studenej vode a odstráňte tmavé či mastné kúsky. Potom ich nakrájajte na menšie pásiky.

Držky majú špecifickú arómu, ktorá nemusí byť každému po chuti. Zmierniť ju možno dlhším varením – zhruba 30 minút, a to hneď niekoľkokrát po sebe. Po každom varení vodu vylejte a nalejte novú. Tretí vývar môžete pokojne použiť ako základ, no ešte lepšie je siahnuť po domácom hovädzom vývare.

Počas varenia sa po kuchyni môže šíriť typický „vnútornosťový“ pach. Ten sa dá potlačiť pridaním cesnaku, rozmarínu či bobkového listu. Ak chcete ušetriť čas, nechajte držky hodinu odležať v mlieku – pach sa stlmí a varenie bude kratšie. Ešte rýchlejšie to pôjde v tlakovom hrnci.

Predvarené držky stačí variť asi 30 minút v jednej vode, kým nezmäknú – potom sa môžete pustiť do varenia samotnej polievky.

Poctivý základ je kľúč

Základ na držkovú sa pripravuje podobne ako na guláš. Na masti nechajte zosklovatieť cibuľu, pridajte mletú papriku (najlepšie údenú, pre výraznejšiu chuť), trochu chilli, pretlačený cesnak a nakoniec majoránku. Kto chce polievku ešte bohatšiu, môže pridať aj kúsky klobásy.

Všetko nechajte chvíľu prevoňať, potom pridajte uvarené držky a vývar. Pomaly varte, kým sa chute spoja a polievka získa svoju typickú hustotu. Až na konci dolaďte soľ, korenie či pikantnosť podľa vlastnej chuti.

Držky vo svete: pochúťka aj delikatesa

Hoci by sa mohlo zdať, že držková je výsostne česká a slovenská záležitosť, pravdou je, že podobné jedlá nájdete po celom svete.

V Taliansku si držky vychutnávajú ako Trippa alla Fiorentina – dusené s koreňovou zeleninou a paradajkami. Vo Francúzsku ich používajú do klobások andouillette, v Amerike ich dokonca obaľujú a smažia. Bulharská škembe čorba je pikantná polievka s cesnakom, vínnym octom a chilli, ktorá sa zjemňuje mliekom a často sa podáva ako „ranná záchrana“ po večierku.

K našej držkovej má najbližšie maďarský Pacalpörkölt, jedlo na štýl gulášu, v ktorom nechýba paprika, cibuľa ani cesnak. Nie je preto vylúčené, že práve maďarská kuchyňa bola inšpiráciou pre našu verziu.

Záver

Držková polievka možno neosloví každého, no kto jej dá šancu, často zistí, že pod nenápadným názvom sa skrýva skutočná lahôdka. Jej vôňa, hustota a hrejivá chuť dokážu premeniť obyčajný deň na sviatok. A keď ju raz uvaríte poctivo, podľa tohto receptu, možno zistíte, že držkovka si zaslúži svoje miesto v domácej kuchyni.