Panettone ako z Talianska: nadýchaný sviatočný bochník, ktorý vzniká pomalým kysnutím, no pripraviť ho zvládne každý

Kým u nás si sviatky málokto vie predstaviť bez vianočky, v Taliansku je jej „sviatočným dvojčaťom“ panettone – vysoký sladký bochník s jemnou, zaoblenou kupolou.

Vo vnútri ukrýva šťavnaté hrozienka a kúsky kandizovaného ovocia a s trochou sladkej polevy chutí presne ako ten, ktorý v predvianočnom období zdobí výklady talianskych cukrární.

Čo má spoločné s našou vianočkou?

Hoci panettone neodmysliteľne patrí k talianskym Vianociam, jeho základ je veľmi podobný nášmu sviatočnému pečivu. Aj tu ide o kysnuté cesto, ktoré môže byť pripravené klasicky z droždia alebo pomocou kvásku. Hrozienka a mandle sú preň rovnako typické ako pre vianočku.

Rozdiel však príde hneď v ďalšom kroku: taliansky bochník je vždy doplnený aj o kandizované ovocie či citrusovú kôru. A najmä – jeho nadýchanosť zabezpečuje dlhá, viacstupňová fermentácia, ktorá môže zabrať aj 20 hodín. Vďaka nej je vnútro panettone po upečení neuveriteľne jemné a pružné.

Bez zapletania, bez stresu – len čistý bochník

Veľkou výhodou panettone je, že pri jeho tvarovaní nepotrebujete žiadne pekárske kúzla. Zatiaľ čo pri vianočke musí človek ovládať zapletanie a dúfať, že sa mu cesto v rúre nerozlezie, pri panettone len vložíte cesto do okrúhlej formy.

Bochník počas pečenia krásne vyrastie, „vyduje sa“ smerom nahor a prirodzene vytvorí kupolu vysokú približne 12–15 cm. Aj preto je tento múčnik skvelý pre každého, kto chce sviatočný efekt bez zdĺhavej práce.

Kúsok Milána na sviatočnom stole

Dnes panettone v Taliansku kúpite prakticky kedykoľvek, no jeho typická sezóna je práve advent a Vianoce. Predáva sa v špeciálnych papierových formách, často zabalené tak, aby sa mohlo rovno položiť na slávnostný stôl.

Tradícia jeho pečenia sa spája s Milánom a podľa legendy sa objavilo niekedy v 15. storočí. Pravdepodobne však ide o ešte staršiu pochúťku – v období starého Ríma sa piekol sladký chlieb s medom, ktorý bol panettone veľmi podobný. Skutočný rozmach však zažilo až v 20. storočí, keď dvaja milánski pekári výrazne zdokonalili spôsob výroby. Ten sa používa v podstate dodnes.

Ako sa panettone podáva v Taliansku

Pre Talianov je tento bochník prakticky symbolom Vianoc. Podáva sa:

• na raňajky na Štedrý deň, často s kávou,
• počas sviatočných návštev a posedení,
• alebo ako sladká bodka po štedrovečernej večeri.

K panettone sa skvelo hodí prosecco, sladké vína ako Moscato d’Asti, prípadne amaretto. Niekedy ho dopĺňa hustý mascarpone krém alebo teplý žĺtkový krém zabaione.

Chcete si panettone pripraviť doma? Tu je detailný postup

Suroviny

Kvások:

• 85 g hladkej múky
• 85 ml vlažnej vody
• 12 g droždia
• 1 lyžička cukru

Cesto:

• 400 g hladkej múky
• 4 žĺtky
• 160 ml vody
• 110 g cukru
• 120 g masla
• 200 g hrozienok
• 150 g kandizovanej pomarančovej kôry
• 25 g medu
• 2 lyžičky vanilkového extraktu
• kôra z bio pomaranča
• kôra z bio citróna

Poleva:

• 2 bielky (70 g)
• 35 g lieskových orechov
• 35 g mandlí
• 60 g práškového cukru
• 15 g kukuričného škrobu

Postup krok za krokom

1. Príprava kvásku

Droždie rozpustite vo vode, pridajte cukor a postupne aj múku. Miešajte, kým nevznikne hladká zmes. Misu prekryte a nechajte približne hodinu kysnúť.

2. Aromatická zmes a príprava ovocia

V jednej miske spojte med, citrónovú a pomarančovú kôru a vanilkový extrakt. Nechajte odležať.
Hrozienka na 15 minút namočte do vlažnej vody.

3. Vymiesenie cesta

V mise kuchynského robota premiešajte múku, cukor, štipku soli, žĺtky a vodu izbovej teploty. Miesite približne 10 minút. Pridajte kvások a znovu dobre premieste.
Potom zapracujte aromatickú zmes a napokon aj zmäknuté maslo, najlepšie po malých dávkach.

4. Zapracovanie ovocia a prvé dlhé kysnutie

Do cesta vmiesite hrozienka a kandizovanú pomarančovú kôru. Cesto ešte pár minút spracujte, preložte na pracovnú dosku, niekoľkokrát preložte a vložte do misy. Zakryté nechajte kysnúť cez noc pri izbovej teplote.

5. Tvarovanie a druhé kysnutie

Ráno cesto opäť krátko preložte, vytvarujte bochník a vložte do formy s priemerom 22 cm. Prekryte fóliou a nechajte stáť asi 3 hodiny, kým cesto zreteľne nevybehne nahor.

6. Sladká poleva

V mixéri rozmixujte bielky, orechy, cukor a škrob na hladkú zmes. Štetcom ju rovnomerne rozotrite po povrchu bochníka a posypte celými mandľami či kryštálikmi cukru.

7. Pečenie a ochladzovanie

Panettone vložte do rúry vyhriatej na 180 °C a pečte približne 50 minút. Ak vrch rýchlo tmavne, pokojne ho zakryte alobalom.
Po upečení je dôležité, aby bochník chladol zavesený hore nohami – prepichnite ho špajľami a zaveste nad hrniec, kým úplne nevychladne. Tak si udrží nadýchanú štruktúru.