Pečené bravčové koleno krok za krokom: čo funguje najlepšie a prečo

Bravčové koleno patrí k jedlám, ktoré si na Silvestra nájdu svoje miesto na stole takmer automaticky.

Kým niekto nedá dopustiť na klasiku – varené koleno s chrenom a horčicou –, čoraz viac ľudí objavuje čaro pečenej verzie. Tá síce vyžaduje viac času, no odmení sa výraznou chuťou, šťavnatosťou a chrumkavou kožou.

Silvester, tradície a bravčové mäso

Obdobie Vianoc a prelomu rokov je plné zvykov, ktoré sa netýkajú len výzdoby či zvyklostí, ale aj jedla. Zatiaľ čo Štedrý večer býva spojený so zdržanlivosťou, Silvester je presným opakom – oslavou hojnosti a pohody.

Práve bravčové koleno sa v tomto čase podáva veľmi často. Dôvod je jednoduchý – prasa sa tradične považuje za symbol šťastia, dostatku a prosperity, ktoré si ľudia želajú preniesť do nového roka.

Ktoré koleno je lepšie na pečenie?

Pri výbere mäsa zohráva úlohu nielen chuť, ale aj jeho stavba.

Menšie predné koleno má približne 600 gramov, pričom kosť tvorí asi tretinu hmotnosti. Mäso je chudšie a častejšie sa používa na varenie.

Naopak, zadné koleno je podstatne väčšie, váži okolo jedného kilogramu a obsahuje viac tuku. Práve ten zabezpečí, že mäso počas pečenia nevyschne a zostane šťavnaté. Preto je zadné koleno vhodnejšou voľbou, ak plánujete piecť.

Dva prístupy k príprave kolena

Bravčové koleno nie je jedlo „na rýchlo“. Vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu a trpezlivosť. Existujú však dva overené spôsoby, ako dosiahnuť dobrý výsledok.

Najskôr uvariť, potom zapiecť

Koleno sa môže najprv variť 2 až 3 hodiny, kým úplne nezmäkne. Pred vložením do vody sa osolí a varí spolu s cibuľou, koreňovou zeleninou a koreninami ako čierne korenie, nové korenie, borievka a bobkový list. Vývar sa pritom dá využiť ako základ sýtej polievky.

Po uvarení sa koža nareže do mriežky a koleno sa presunie do rúry vyhriatej na 220 °C, kde sa približne pol hodiny dopečie. Pred pečením ho možno potrieť pikantnou zmesou z horčice, cesnaku, chilli a trochy medu.

Pečenie bez predvarenia

Ak sa koleno nevarí, celý proces trvá dlhšie – pokojne aj štyri hodiny, najmä ak sa mäso marinuje. Chuť je však výraznejšia a intenzívnejšia.

Koleno sa najprv nareže na koži, osolí, okorení, posype rascou a prípadne mletou paprikou. V zakrytom pekáči sa pečie pomaly pri 120 °C minimálne tri hodiny. Keď mäso zmäkne, teplota sa zvýši na 190 °C a koleno sa nechá odkryté dopiecť, aby koža získala chrumkavú a zlatistú farbu.

Ako dosiahnuť ešte lepšiu chuť

Chuť pečeného kolena sa dá výrazne ovplyvniť niekoľkými jednoduchými trikmi:

• Marinovanie – koleno by malo odpočívať v marináde aspoň cez noc, ideálne celý deň. Základ často tvorí tmavé pivo, horčica, cesnak, worcesterská omáčka, chilli omáčka alebo pikantný kečup. Zaujímavý chuťový rozmer dodá aj med, trstinový cukor či zázvor.
• Cibuľa a cesnak v pekáči – ak ich pridáte k mäsu hneď na začiatku pečenia, mäso získa plnšiu arómu.
• Podlievanie pivom – tmavé pivo pomáha koži jemne skaramelizovať a mäsu dodá mierne sladkastý tón.
• Pečiace vrecko – uzavreté prostredie zabraňuje úniku pary, vďaka čomu je koleno mimoriadne krehké a šťavnaté. Stačí ho dobre ochutiť a piecť pri 150 °C približne 3 až 3,5 hodiny.

Pečené bravčové koleno tak môže byť skutočným vrcholom silvestrovského menu. Či už zvolíte predvarenie, dlhé pomalé pečenie alebo pečiace vrecko, výsledok stojí za čas, ktorý mu venujete.