Pikantný bôčik so zemiakmi: Jeden pekáč, minimum práce a maximálna chuť

Bravčový bôčik si v posledných rokoch prešiel poriadnou premenou imidžu.

Z mäsa, ktoré bolo kedysi považované len za lacnú surovinu pre menej náročných, sa stal vyhľadávaný kúsok kuchyne moderných gurmánov. Vďačí za to najmä novým technikám prípravy a odvahe kuchárov experimentovať s chuťami. Dôkazom je aj dnešný recept na pikantný bôčik pečený nad zemiakmi.

Bravčový bok si väčšina ľudí spája so slaninou, no jeho využitie je omnoho širšie. Výborne sa hodí na pomalé pečenie, dusenie aj prudké opekanie. Ide o mäso s vysokým podielom bielkovín, ktoré zároveň obsahuje vitamíny skupiny B, malé množstvá vitamínu A a D a množstvo minerálov – napríklad železo, zinok, fosfor, selén či draslík.

Treba počítať aj s tým, že bôčik má vyšší obsah tuku a cholesterolu, a preto by sa mal jesť s mierou. Práve tuk je však nositeľom jeho výraznej chuti a šťavnatosti. Mäso má špecifickú štruktúru, ktorá si vyžaduje krájanie kolmo na svalové vlákna, podobne ako pri hovädzom steaku.

Bravčové mäso je celosvetovo najkonzumovanejším červeným mäsom a bôčik patrí k jeho najvýraznejším častiam. V českej kuchyni má dlhú tradíciu – od stredovekých zabíjačiek až po dnešné moderné recepty a gastronomické variácie.

Kedysi hlavne spôsob, ako mäso uchovať

Po dlhé stáročia bol bravčový bok spojený predovšetkým s konzervovaním mäsa. Ľudia hľadali spôsoby, ako ho uchovať bez chladničiek, a tak sa do popredia dostali tri základné prvky: soľ, dym a tuk. Mäso sa buď dôkladne nasolilo nasucho, alebo sa ponorilo do slaného nálevu.

Po nasolení často nasledovalo údenie. V českých krajinách aj vo Francúzsku sa upečený alebo uvarený bôčik zalieval vlastným sadlom, aby sa predĺžila jeho trvanlivosť. V oblastiach s priaznivým podnebím, ako je Stredomorie alebo Alpy, sa nasolený bôčik sušil na prúdiacom vzduchu bez údenia. Práve takto vznikli známe špeciality typu talianska pancetta či tirolský špek.

Od 19. storočia sa začalo mäso zavárať do pohárov alebo konzerv – teda tepelne spracúvať priamo v obale. Napriek tomu zostával bôčik dlho v tieni iných častí bravčového mäsa. Jeho popularita prudko vzrástla až v 20. storočí, najmä s rozmachom grilovania a vďaka jeho univerzálnemu využitiu v kuchyni.

Recept: Pikantný bôčik pečený nad zemiakmi

Na mäso:

• 1 kg bôčika bez kože v celku
• čerstvý tymian
• čerstvý rozmarín
• mleté čierne korenie
• soľ

Na marinádu:

• 1 lyžica medu
• 1 lyžica dijonskej horčice
• 1 lyžica sójovej omáčky
• chilli podľa chuti

Na zemiaky:

• 1 kg zemiakov
• 500 ml hydinového vývaru
• 1 veľká cibuľa
• 3 strúčiky cesnaku
• 4 bobkové listy
• tymian
• rozmarín
• mleté čierne korenie
• soľ

Postup prípravy

Zemiaky nakrájame na tenké plátky a rozložíme ich na plech alebo do pekáča. Pridáme na kolieska nakrájanú cibuľu, nasekaný cesnak a bylinky. Osolíme, okoreníme, dôkladne premiešame a zalejeme hydinovým vývarom. Pekáč vložíme do rúry vyhriatej na 170 °C a umiestnime ho na spodnú priečku.

Na mäse zo strany, kde bola koža, urobíme mriežku zárezov. Do mäsa votrieme soľ, korenie a nasekané bylinky, zvyšné strany len osolíme. Bôčik položíme na mriežku v strednej časti rúry tak, aby šťava z mäsa odkvapkávala priamo na zemiaky. Pečieme približne 3 hodiny.

Na záver zmiešame med, horčicu, sójovú omáčku a chilli. Ku koncu pečenia touto zmesou mäso potrieme a necháme ešte zapiecť, aby sa na povrchu vytvorila lesklá a chrumkavá kôrka.