Pľundrové cesto: Ušetrite za drahé croissanty a pripravte si ich doma za pár drobných

Francúzske croissanty, maslové rolky plnené rôznymi náplňami či jemné čokoládové „slimáky“ predstavujú pečivo, ktoré si v posledných rokoch získalo obrovskú popularitu. Ak sa po nich obzeráte v špecializovaných pekárňach, môžete sa niekedy poriadne plesnúť po vrecku. Málokto však vie, že lahodné croissanty alebo podobné pochúťky je možné pripraviť aj vo vlastnej kuchyni. Stačí si osvojiť techniku pľundrového cesta, ktoré síce vyžaduje trpezlivosť a trochu šikovnosti, no výsledok vás presvedčí, že domáce pečivo za to úsilie stojí.

Čo je vlastne pľundrové cesto?

Pľundrové cesto (v niektorých krajinách známe ako dánske cesto) je špeciálny druh cesta, ktorý sa vyznačuje vrstvením masla do klasického kysnutého základu. Pri rozvaľkaní a skladaní sa v ceste vytvárajú tenké maslové vrstvy. Vďaka nim je cesto po upečení krásne nadýchané a súčasne vonia a chutí po masle. Pre niektorých pekárov môže byť príprava tohto cesta časovo náročnejšia – nevyžaduje extrémne kuchárske majstrovstvo, ale treba sa pripraviť na postupné rozvaľkávanie, prekladanie a chladenie. Výsledkom je však dokonale ľahučké pečivo, ktoré sa doslova rozplýva na jazyku.

Pľundrové cesto sa považuje za akúsi „strednú cestu“ medzi kysnutým a lístkovým cestom. Preberá totiž pozitívne vlastnosti z oboch – jemnosť, nadýchanosť a maslovú chuť. Ak sa chcete pustiť do domácich croissantov, čokoládových či pudingových „slimákov“ alebo ovocných taštičiek, práve pľundrové cesto je ideálny základ.

Z čoho sa pľundrové cesto skladá?

Ako bolo spomenuté, ide o kysnuté cesto kombinované s vrstvami masla. Prvým krokom je teda príprava kvásku a miesenie základného kysnutého cesta:

1. Príprava kvásku

   • Do približne 50 ml plnotučného mlieka rozmrvíme 21 g čerstvého droždia.
   • Pridáme 30 g cukru a zmes necháme niekoľko minút postáť, kým kvások nezačne napučiavať.

2. Zamiesenie cesta

   • V mise si zmiešame 600 g hladkej múky, zvyšných 30 g cukru, 12 g soli, 180 ml vody a 130 ml plnotučného mlieka.
   • Pridáme pripravený kvások a všetko dôkladne spracujeme do pevného hladkého cesta.
   • Prikryjeme utierkou a necháme kysnúť na teplom mieste aspoň 45 minút (kľudne aj hodinu), aby cesto získalo na objeme.

Maslová vrstva – kľúč k nadýchaným vrstvám

Po vykysnutí cesta nasleduje práca s maslom. Dôkladne prevaľovanie a prekladanie je tým, čo robí z obyčajného kysnutého cesta to dokonalé, jemné a lístkované.

1. Príprava masla

   • Odporúča sa použiť 400 g kvalitného masla. Na pracovnú dosku si rozprestrite papier na pečenie a maslo naň položte do stredu.
   • Prikryte ho ďalším kusom papiera na pečenie, aby ste zabránili lepeniu masla na valček.
   • Maslo vyvaľkajte na väčší obdĺžnik. Keď dosiahnete požadovaný tvar (mal by byť súvislý a približne rovnako hrubý), vložte ho v papieri aspoň na 10 minút do chladničky, aby opäť trochu stuhlo.

2. Spájanie cesta a masla

   • Vykysnuté cesto si rozvaľkajte na pomúčenej doske, aby vznikol obdĺžnik o niečo väčší ako pripravený maslový plát.
   • Maslo vyberte z chladničky, odstráňte vrchný papier a uložte maslový plát do stredu cesta.
   • Cesto preložte tak, aby maslo zostalo vo vnútri a neprerazilo cez okraje. Predstavte si to ako zloženie obálky, kde maslo tvorí vnútornú vrstvu.

3. Opakované skladanie a vaľkanie

   • Po prvom preložení cesto opatrne rozvaľkajte opäť do obdĺžnika a zložte ho rovnakým spôsobom. Tento proces (vaľkanie a prekladanie) sa obvykle zopakuje 5- až 6-krát.
   • Dôležité je zachovať chladnú konzistenciu masla. Ak sa vám cesto príliš zohrieva, medzitým ho vložte na chvíľu do chladničky, aby sa maslo nezačalo topiť.
   • Pri každom preložení cesto získava ďalšiu vrstvu masla a stáva sa lístkovitejším. Časom uvidíte, ako sa vytvárajú jemné maslové „fľaky“, čo je znakom, že prekladanie robíte správne.

Čo sa dá z pľundrového cesta pripraviť?

Jednou z najväčších výhod pľundrového cesta je jeho univerzálnosť. Môžete z neho upiecť:

• Croissanty – klasické francúzske rožteky, ktoré sa skvele hodia na raňajky k maslu a džemu.
• Čokoládové rolky – obdĺžniky stočené okolo tabličky alebo kúskov čokolády. Po upečení sú plné sladkej čokoládovej chuti.
• Slimáky s náplňou – či už pudingové, makové, tvarohové alebo orechové, fantázii sa medze nekladú.
• Ovocné taštičky – stačí pridať kúsky čerstvého alebo zaváraného ovocia, prípadne lekvár, a dostanete sladké pečivo vhodné napríklad k popoludňajšej káve.

Vďaka vrstveniu masla a kysnutej štruktúre je každé sústo neuveriteľne nadýchané, chrumkavé na povrchu a pritom vláčne vo vnútri.

Tipy pre úspech a uloženie cesta

• Dodržiavajte chladenie: Ak sa cesto príliš zahrieva, maslo začne vytekať a vrstvy sa zlepujú. Studená práca je kľúčom k úspechu.
• Pred pečením nechajte cesto ešte trochu podkysnúť: Či už tvarujete croissanty alebo iné pečivo, obvykle sa ešte odporúča nechať ich 10 – 15 minút voľne podkysnúť na plechu, aby sa cesto nafúklo.
• Uchovávanie cesta: Pľundrové cesto môžete po poslednom preložení zmraziť (dobre zabalené do fólie). Keď ho budete chcieť použiť, stačí ho nechať rozmraziť v chladničke a následne pokračovať vo formovaní a pečení.

Stojí to za námahu?

Príprava pľundrového cesta môže na prvý pohľad vyzerať ako zdĺhavý proces – vykysnutie, viaceré prekladania, chladenie… Avšak ten pocit, keď si vyberiete z rúry nadýchané maslové pečivo a s prvým zahryznutím zacítite jemné vrstvy a bohatú maslovú chuť, je na nezaplatenie. Navyše ušetríte peniaze, ktoré by ste inak minuli za drahé francúzske pečivo v pekárni. A ako bonus viete presne, čo ste do svojho pečiva dali.

Ak ste ešte nevyskúšali túto overenú techniku, určite sa do nej pustite. Možno si pľundrové cesto obľúbite až natoľko, že ním prekvapíte rodinu pri slávnostných raňajkách či posedení s priateľmi. Niekedy stačí trocha trpezlivosti a kus masla, aby ste dosiahli chutné výsledky, ktoré potešia nielen chuťové bunky, ale aj oči. Dobrú chuť!