Poctivá kapustnica podľa Pohlreicha: Majstrov trik, ktorý z nej urobí dokonalú pochúťku

Kapustnica patrí medzi najobľúbenejšie tradičné polievky v slovenskej aj českej kuchyni. No aj takýto známy recept sa dá pripraviť tak, že výsledok bude naozaj výnimočný. Známy šéfkuchár Zdeněk Pohlreich tvrdí, že tajomstvo perfektnej kapustnice spočíva v niekoľkých jednoduchých, no veľmi dôležitých detailoch. Ak sa ich budete držať, vaša polievka získa úplne nový rozmer chuti.

Mäso aj do zeleninovej polievky? Určite áno!

Zdeněk Pohlreich je presvedčený, že aj zeleninová polievka má obsahovať aspoň kúsok mäsa. A kapustnica, ktorá je na rozhraní medzi zeleninovou a mäsovou, podľa neho jednoznačne bez mäsa nemá tú správnu silu. Zároveň zdôrazňuje, že aj do polievok, ktoré sú postavené na zelenine, patrí kvalitný mäsový vývar. Práve vývar je totiž základom bohatej, plnej a vyváženej chuti, ktorá dotvára výsledný dojem z jedla. Zelenina sa vďaka nemu lepšie rozvinie a polievka získa hĺbku, ktorú by ste bez vývaru nedosiahli.

Prečo sa zemiaky nevaria spolu s kapustou?

Možno vás to nikdy nenapadlo, no Pohlreich upozorňuje na jednu častú chybu: zemiaky sa pri varení spolu s kapustou neuvaria tak, ako by mali. V kyslom prostredí kapusty totiž zostávajú mierne tvrdé, a čo je horšie – strácajú chuť. Preto odporúča variť ich zvlášť v osolenej vode a do kapustnice ich pridávať až tesne pred podávaním. Takto si zachovajú svoju štruktúru aj chuť a zároveň nebudú pôsobiť, akoby do polievky nepatrili.

Ako pripraviť kapustnicu podľa Pohlreicha?

Začnite tým, že si ošúpete dve stredne veľké zemiaky a nakrájate ich na malé kocky. Uvarte ich zvlášť v slanej vode, kým nezmäknú, a potom ich nechajte odkvapkať.

V druhom hrnci si rozohrejte trochu masla a orestujte na ňom nadrobno nakrájanú cibuľu. Keď začne chytať zlatistý odtieň, pridajte štipku rasce a trochu sladkej mletej papriky. Následne prisypte hladkú múku a krátko orestujte, čím vytvoríte zápražku – základ chuti vašej kapustnice. Dávajte si pozor, aby sa múka nepripálila. Len čo sa začne rozvoniavať, zalejte ju poriadnou dávkou horúceho vývaru a premiešajte.

Kyslú kapustu najprv poriadne vyžmýkajte, aby nebola prehnane kyslá ani vodnatá. Potom ju na doske ešte pokrájajte na menšie kúsky – tak, aby sa dala ľahko naberať lyžicou. Pripravte si aj klobásku alebo údený bôčik – oba druhy mäsa sú ideálne do kapustnice. Nakrájajte ich na malé kúsky a spolu s kapustou ich pridajte do polievky. Dochutiť môžete soľou, čiernym korením a podľa chuti aj bobkovým listom alebo trochou majoránu. Celú zmes varte minimálne 30 minút, ideálne však o niečo dlhšie, aby kapusta krásne zmäkla a chute sa spojili.

Až na samotný záver pridajte trochu sladkej smotany na zjemnenie a napokon vsypte aj uvarené zemiaky. Ešte raz premiešajte, nechajte chvíľu prejsť varom a odstavte. Pred podávaním vždy ochutnajte – možno bude treba polievku ešte mierne dosoliť alebo okoreniť.

Čo robí kapustnicu výnimočnou?

Pohlreichova verzia kapustnice nie je nijako zložitá, no vyžaduje si dôslednosť a rešpekt k surovinám. Kvalitný vývar, dobre vybrané mäso, správne pripravené zemiaky – to všetko spolu vytvára jedinečnú chuť. A čo je najdôležitejšie, každá zložka si vďaka tomuto postupu zachová svoju hodnotu a zároveň krásne zapadne do celkového obrazu polievky.