Poctivá sviečková na smotane podľa majstra kuchára: Lepšiu ste ešte nejedli

Sviečková na smotane sa v českej kuchyni považuje za kráľovnú omáčok a zároveň sa pokladá za výnimočné sviatočné jedlo, ktoré si svoje čestné miesto našlo aj na slovenských stoloch. Receptov na túto lahodnú omáčku existuje nespočetné množstvo, ale ak chcete dosiahnuť skutočne dokonalú chuť, vyskúšajte práve tento postup podľa majstra kuchára. Uvidíte, že lepšiu sviečkovú ste ešte nejedli.

Tradíciou je podávať sviečkovú s karlovarským alebo klasickým kysnutým knedlíkom, no prílohu môžete prispôsobiť aj svojej chuti – obľúbený je napríklad aj domáci žemľový knedlík. Takmer každá gazdinka má svoj vlastný vycibrený recept, ktorý dolaďovala celé roky. Napriek tomu môže byť príprava sviečkovej pre mnohých stále výzvou. Zásadnú úlohu tu zohráva pomer koreňovej zeleniny a výber správnych ingrediencií, ktoré spolu vytvárajú nezabudnuteľné chuťové spektrum.

Ako teda pripraviť skutočne najlepšiu sviečkovú na smotane? Pozrite si najprv krátke inštruktážne video, ktoré môže pomôcť tým, ktorí si potrpia na vizuálny postup.

V čom spočíva tajomstvo lahodnej sviečkovej

Sviečková omáčka sa v našich končinách často vníma takmer posvätne, no pri troche zjednodušenia ide „len“ o mäso dusené v rúre na základe z koreňovej zeleniny. Veľmi dôležitý je práve správny pomer mrkvy, petržlenu a zeleru. Najviac by malo byť mrkvy, ktorá okrem jemne nasladlej chuti zabezpečí aj peknú oranžovú farbu. Zeler a petržlen chuťovo doťahujú celý základ do dokonalosti.

Voľba mäsa

Názov omáčky napovedá použiť pravú sviečkovú, čo je minútkové mäso vysokej kvality, ale práve na dlhé dusenie býva vhodnejšie skôr iné hovädzie, napríklad hovädzí válec alebo zadné. Pri dlhej tepelnej úprave sa tak vyhnete zbytočnému plytvaniu drahým kusom a zároveň dosiahnete mäkké a šťavnaté mäso. Pre ešte intenzívnejšiu chuť a šťavnatosť môžete mäso prešpikovať kúskami slaniny.

Vývar je základ

Na podliatie mäsa a zeleniny môžete teoreticky použiť iba vodu, ale oveľa lepšou voľbou je pripraviť si rýchly domáci vývar. Kúsky mäsa, prípadne odrezky z neho a šupky z koreňovej zeleniny (ktoré ostanú po očistení) povarte vo vode, čím získate aromatický základ. Vysokú kvalitu sviečkovej dosiahnete tiež dôkladným opečením koreňovej zeleniny – práve to je tá najzdĺhavejšia a najdôležitejšia časť, pri ktorej sa vypláca venovať pozornosť detailom a nenechať sa uponáhľať.

Pomaly opekaná zelenina

Vo veľkom hrnci alebo hlbšom pekáči nechajte roztopiť približne tretinu kocky masla. Akonáhle je maslo rozpustené a rozohriate, pridajte jednu väčšiu cibuľu nasekanú najemno. Vzápätí vsypte aj nahrubo nastrúhanú alebo na malé kúsky nakrájanú koreňovú zeleninu. Dôležitý je pomer, preto si pripravte asi tri väčšie mrkvy, dve petržleny a polovicu zeleru. Mrkva by mala tvoriť približne polovicu celej zeleniny, aby zabezpečila sladkastú chuť a výraznejšiu farbu.

Restovanie môže trvať aj dvadsať minút – zeleninu potrebujete pekne dozlata opiecť. Kým sa zelenina opečie, máte dostatok času naplniť mäso slaninou. Aby sa vám so slaninou a mäskom pracovalo čo najľahšie, nechajte slaninu pred krájaním na tenké hranolčeky krátko zmraziť.

Čas na koreniny

Akonáhle má opekaná zelenina správnu zlatohnedú farbu, pridajte celé korenie – zopár guličiek čierneho korenia, nové korenie a dva až tri bobkové listy. Nechajte ich v rozpálenom masle pekne rozvoňať. Pre trošku sladkastú chuť môžete pridať aj sušené brusnice a pre vôňu zase čerstvý tymian. Táto kombinácia potvrdzuje, že sviečková nie je len „obyčajnou“ dusenou omáčkou, ale jedlom s harmonickou chuťou.

Teraz už do základu vložte prešpikované hovädzie mäso a pridajte lyžičku plnotučnej horčice. Oheň mierne zvýšte a celý základ s mäsom ešte raz dôkladne opečte. Následne zalejte všetko pripraveným vývarom a nechajte na sporáku jemne bublať zhruba dve až tri hodiny. Za ten čas sa šťava zredukuje, mäso zmäkne a všetky chute sa dokonale prepoja.

Dokončenie omáčky a dochutenie

Po dvoch či troch hodinách môžete vybrať bobkové listy i guličky korenia, ak nechcete mať omáčku príliš aromatickú. Ak však preferujete plnú chuť, vyberte len časť korenia, prípadne nechajte všetko v omáčke a rozmixujte ju dohladka. Do hotovej zmesi potom pridajte smotanu na varenie alebo smotanu na šľahanie podľa toho, akú hustotu máte radi. Dolaďte soľou, cukrom či čerstvo namletým korením. Niektorí kuchári pridávajú aj trošku citrónovej šťavy, aby omáčke dodali svieži nádych – vymačkajte šťavu z jedného citróna priamo do rozmixovanej zmesi a ešte chvíľu povarte.

V tejto fáze si ochutnajte omáčku a dolaďte ju podľa seba: či už malým dosolením, pridaním štipky cukru, prípadne ďalšej kvapky citrónu. Dokončenú omáčku servírujte s nakrájaným plátkom mäsa a obľúbeným druhom knedlíka – karlovarským, kysnutým alebo žemľovým. Ak náhodou nemáte k dispozícii zavárané brusnice, môžete použiť aj sušené. Stačí ich nasypať pri servírovaní na tanier, čím dosiahnete príjemnú chuťovú bodku a ozdobu zároveň.

Tip na knedlík k sviečkovej

Ak by ste radi vyskúšali niečo netradičné, môžete siahnuť po domácom bylinkovom knedlíku, ktorý obohatíte posekanou petržlenovou vňaťou alebo pažítkou. Rovnako osviežujúci je aj moderný variant z grahamovej múky, ktorý je o niečo sýtejší a dodá jedlu viac vlákniny. Ak však preferujete klasiku, žemľové či karlovarské knedlíky sú istota, ktorá vás nesklame.

Sviečková je jedlo, ktoré dokáže zachutiť na prvé ochutnanie a vďaka poctivej príprave na koreňovej zelenine, šťavnatom hovädzom mäse a jemnej smotanovej konzistencii si ju zamiluje každý hosť pri stole. Ak dodržíte všetky rady a neponáhľate sa s restovaním, výsledok bude určite stáť za to. Prajeme dobrú chuť!