Poctivá sviečková na smotane podľa majstra kuchára: lepšiu ste ešte nejedli

Sviečková omáčka patrí medzi najväčšie poklady českej a slovenskej domácej kuchyne. Mnohí ju pripravujeme pri slávnostných príležitostiach a každý z nás má vo svojom okolí niekoho, kto tvrdí, že práve jeho recept je ten pravý. Existuje množstvo postupov a drobných vychytávok, ktoré menia výslednú chuť. Ak však chcete ochutnať mimoriadne lahodnú verziu, vyskúšajte recept skúseného majstra kuchára. Je veľká šanca, že takú dobrú sviečkovú ste ešte nepripravovali.

Najčastejšie sa podáva s domácou žemľovou alebo tradičnou karlovarskou knedľou. Hoci ide o jedlo, ktoré sa objavuje v mnohých domácnostiach, stále dokáže potrápiť aj zručnejšie kuchárky. Kľúčom je totiž správny pomer koreňovej zeleniny, kvalitné mäso a trpezlivosť počas prípravy. Každá z použitých surovín vytvára vo výsledku charakteristickú, jemne sladkastú a harmonickú chuťovú kombináciu.

Tajomstvo dokonalej sviečkovej na smotane

Základ tejto omáčky môže pôsobiť jednoducho – mäso sa dusí v rúre na zeleninovom základe. No práve zelenina je prvok, na ktorom stojí celá chuť. Mrkva by mala byť v prevahe, pretože dodáva omáčke príjemnú sladkosť a charakteristický teplý odtieň. Nasleduje petržlen a zeler, ktoré zabezpečia plnosť a jemnú zemitú arómu.

Aké mäso vybrať?

Hoci názov „sviečková“ zvádza k použitiu pravého hovädzieho sviečkového, nie je to najvhodnejší výber. Skutočná sviečkovica je ideálna na minútkové prípravy – kratšie restovanie alebo krátky pobyt na panvici. Dlhé dusenie by bola pre takýto kus mäsa škoda. Omnoho lepšie sa hodí hovädzí valček, prípadne pekné šťavnaté hovädzie zadné.

Ak chcete výraznú chuť a jemnú, takmer maslovú konzistenciu, oplatí sa mäso prešpikovať slaninou. Dodá mu šťavnatosť a počas dusenia uvoľní jemnú arómu, ktorá zvýrazní omáčku.

Silný vývar – základ poctivej chuti

Mäso a zeleninu je potrebné podliať. Môžete siahnuť po čistej vode, no omnoho lepší výsledok dosiahnete, keď si pripravíte rýchly domáci vývar z odrezkov.

Všetky zvyšky zeleniny – šupky, konce či kúsky, ktoré by ste inak vyhodili – spolu s odrezkami z mäsa jednoducho povarte. Za krátky čas získate ochutenú tekutinu, ktorá dodá sviečkovej neskutočnú hĺbku.

Dôležité je aj dôkladné opečenie koreňovej zeleniny. Práve táto časť prípravy je najpracnejšia, no oplatí sa jej venovať čas. Keď zelenina získa zlatistý až mierne hnedastý odtieň, vaše úsilie sa prejaví v omáčke úžasnou karamelovou arómou.

Ako správne pripraviť zeleninový základ

V hlbokej panvici alebo hrnci rozpustite približne tretinu kocky masla. Keď začne jemne peniť, pridajte na jemno nasekanú veľkú cibuľu a okamžite nasypte pripravenú koreňovú zeleninu. Pre jednoduchšie opekanie ju môžete nahrubo nastrúhať alebo nakrájať na malé kúsky.

Na jednu várku omáčky budete potrebovať približne:

• 3 väčšie mrkvy,

• 2 petržleny,

• polovicu menšieho zeleru.

Restovanie zeleniny trvá pokojne aj 20 minút. Práve v tomto čase si pripravíte mäso na prešpikovanie. Slaninu nakrájajte na tenké prúžky a vložte na chvíľu do mrazničky – výrazne vám to uľahčí manipuláciu.

Koľko trpezlivosti, toľko chuti

Keď zelenina získala krásnu zlatistú farbu, nastal čas pridať aromatické koreniny. Do hrnca patrí celé čierne korenie, nové korenie aj bobkový list. Koreniny nechajte krátko rozvoňať a prisypte lyžicu sušených brusníc a trochu čerstvého tymianu.

V tejto chvíli do základu vložte aj prešpikované mäso a pridajte malú kávovú lyžičku plnotučnej horčice. Zvyšujte teplotu a mäso zo všetkých strán opečte, aby sa zatiahlo.

Potom všetko zalejte pripraveným vývarom. Teraz už len nechajte hrniec robiť svoju prácu – na miernom ohni nechajte mäso pomaly prebublávať dve až tri hodiny. Tekutina sa zredukuje, mäso krásne zmäkne a všetky chute sa prepoja do jednej dokonalej harmónie.

Dokončenie omáčky: posledný krok k dokonalosti

Ak preferujete jemnejšiu chuť, pred mixovaním vyberte zo základu všetky koreniny. Ak chcete výraznejšiu a autentickú sviečkovú, nechajte časť korenia v hrnci a omáčku rozmixujte aj s ním.

Do mixovanej omáčky vytlačte šťavu z jedného citróna. Citrónová kyslosť zvýrazní chuť smotany a vyváži sladkosť zeleniny. Potom prilievajte sladkú smotanu podľa toho, akú hustú a krémovú omáčku máte radi.

Nakoniec dochuťte soľou a prípadne aj malým množstvom cukru. Nechajte krátko prevariť a môžete podávať – ideálne s plátkom mäkkého duseného hovädzieho a knedľou podľa vlastnej chuti.

Nemáte brusnicový kompót? Nevadí. Výbornou alternatívou je posypať hotové jedlo malým množstvom sušených brusníc. Aj tie dodajú omáčke svieži tón.

Aká knedľa sa hodí ku sviečkovej?

Výber je na vás – niekto nedá dopustiť na domácu žemľovú knedľu, iní milujú nadýchanú karlovarskú. Obe varianty sa k tejto omáčke výborne hodia. Dôležité je, aby knedľa dobre nasávala smotanovo-zeleninovú omáčku.