Prečo kedysi naše staré mamy namáčali údené mäso do vody či mlieka? Dôvod vás môže prekvapiť

Už odpradávna sa ľudia snažili uchovať mäso tak, aby vydržalo čo najdlhšie čerstvé a nestratilo svoju chuť. Jedným z najobľúbenejších spôsobov konzervácie sa stalo údenie. Hoci dnes máme k dispozícii chladničky a mrazničky, údené mäso si stále uchováva svoje čestné miesto v kuchyni a mnohí z nás nedajú na jeho typickú arómu dopustiť. Naše staré mamy však vedeli, že s údeným mäsom môžu občas prísť aj menšie komplikácie, ako napríklad priveľmi slaná chuť. Práve preto mali jednoduché, no veľmi účinné triky, ako takéto mäso „zachrániť“.

Prečo je údené mäso obľúbené už celé stáročia

Údenie mäsa má korene už v praveku, keď sa táto technika využívala najmä ako ochrana proti skaze potravín. V čase, keď neexistovala možnosť chladiť alebo mraziť, bolo potrebné nájsť spôsob, ktorý by mäso uchoval bezpečné na konzumáciu aj niekoľko mesiacov. Počas storočí sa údenie zdokonalilo, a tak naši predkovia – hlavne pri zabíjačkách alebo po úspešnom love – väčšiu časť mäsa spotrebovali okamžite a zvyšok zavesili do dymu. Vďaka tomu sa vytvorili zásoby, ktoré vydržali aj počas zimných mesiacov.

Hoci je dnes technika údenia čoraz dostupnejšia (existujú dokonca malé domáce udiarne), veľa ľudí sa spolieha na priemyselne spracované údené mäso z obchodu. Niekedy je takéto mäso úplne v poriadku, no často sa stáva, že sa nám do rúk dostane kúsok, ktorý je priveľmi slaný. Ako si poradiť s týmto problémom, ak ste sa už na voňavé údené mäso tešili, no nechcete si pokaziť celé jedlo?

Dômyselný trik s vodou a mliekom

Základný a najjednoduchší spôsob, ako zo slaného údeného mäsa „vytiahnuť“ nadbytočný sodík, je nechať ho na niekoľko hodín, ideálne cez noc, odpočívať v nádobe s čistou vodou. S pribúdajúcim časom sa soľ postupne uvoľňuje do vody, vďaka čomu bude mäso na druhý deň výrazne menej slané.

Ak vám však na kuchynskej linke stojí väčšie množstvo mlieka, vyskúšajte namiesto vody práve mliečny kúpeľ. Mlieko nielen redukuje príliš slanú chuť, ale takisto prepožičiava mäsu jemnejšiu konzistenciu. Výsledkom je lahodný kúsok údeného mäsa, ktorý sa doslova rozplýva na jazyku.

Keď sa ponáhľate: voda, mlieko a surové zemiaky

Možno sa vám stalo, že potrebujete údené mäso rýchlo uvariť a nemôžete ho dlho namáčať. Vtedy oceníte praktický trik s pridaním surových zemiakov. Vložte mäso do hrnca, zalejte ho vodou a mliekom v pomere 1 : 1 a pridajte niekoľko neolúpaných či olúpaných surových zemiakov. Celú zmes varte asi pol hodiny. Zemiaky v priebehu tohto času do seba nasajú prebytočnú soľ a mlieko zasa pomôže zjemniť textúru mäsa aj jeho chuť.

Aj keď to znie jednoducho, tento starý trik dokáže hotové zázraky. Vďaka vareniu v mliečnej zmesi nebude mať mäso takú štipľavú slanú príchuť, ale ostane krásne šťavnaté. A ak máte radi zemiaky, môžete ich následne tiež zužitkovať v podobe prílohy či pridať do polievky, pretože v nich môže byť vstrebaná časť slanosti.

Ako vyberať dobré údené mäso

Nielen samotná úprava v kuchyni, ale aj správny výber údeného mäsa je kľúčový pre dosiahnutie dokonalého výsledku. Pri nákupe sa zamerajte na:

1. Farbu mäsa – či už je zabalené vo fólii alebo vystavené v chladiacom pulte, malo by byť pekne ružové.
2. Konzistenciu a povrch – na omak nesmie byť lepkavé či dokonca mazľavé, obal by nemal byť nafúknutý a fólia by nemala byť z vnútornej strany zaparená.
3. Spôsob skladovania – aj údené sa môže pokaziť, ak je zle uskladnené. Najlepšie je kupovať ho priamo u overeného mäsiara alebo v udržiavanej sekcii údenín v obchode.
4. Trvanlivosť – údené mäso vydrží približne dva týždne na suchom a chladnom mieste alebo ho môžete zamraziť pre dlhšie skladovanie.

Nápady na využitie údeného mäsa

Ak máte chuť experimentovať, možností je naozaj neúrekom. Údené mäso dodá výraznú arómu polievkam aj omáčkam, skvelo sa hodí do fazuľovej či šošovicovej polievky, no môžete ho použiť aj pri zapekaní – napríklad zabaliť do lístkového cesta a krátko zapiecť v rúre. Ak preferujete tradičnú kuchyňu, určite si ho vychutnáte so zemiakmi, kyslou kapustou alebo v jednoduchom domácom vývare. Pri rýchlom obede oceníte, že nakrájané údené mäso je výborné aj na studeno s chlebom a chrenom.

Niektorí ľudia radi skúšajú recepty „na schovávačku“ – kúsok údeného mäsa môžete skryť napríklad do zemiakovej placky, ktorý ešte doplníte troškou zelenej zeleniny či kyslej kapusty. Vznikne tak sýte a voňavé jedlo, ktoré sa hodí nielen na bežný obed, ale aj na pohostenie návštevy.

Praktické rady na záver

• Ak je mäso výrazne presolené, určite siahnite buď po overnight namáčaní vo vode či mlieku, alebo pri varení pridajte zemiaky.
• Pre čo najlepšiu chuť a arómu mäso radšej varte pomalšie pri nižšej teplote, aby sa všetky chute lepšie spojili.
• Zvyšky údeného mäsa môžete použiť do nátierok či šalátov, kde príjemne vynikne jeho dymový podtón.

Vďaka skúsenostiam našich predkov dnes poznáme mnoho spôsobov, ako si vychutnať údené mäso v tej najlepšej forme. Či už ho budete variť, piecť, zapekať alebo podávať studené, nezabudnite na jednoduché rady našich starých mám. Soľ nie je nevyhnutným nepriateľom – stačí vedieť, ako ju ustrážiť, a vaše údené mäso bude také lahodné, že ohúrite rodinu i priateľov.