Prečo naše staré mamy používali pri pečení a príprave kuracieho mäsa minerálku? Dôvod vás môže naozaj prekvapiť

Ak chcete, aby vaše kuracie prsia neboli nikdy suché ani tvrdé, môžete skúsiť rovnakú metódu, ktorú kedysi hojne využívali aj naše babičky. V čom spočíva jej tajomstvo a aké ďalšie šikovné tipy možno využiť pri varení a pečení kuracieho mäsa?

Recept na skvelé šťavnaté prsia v parmezánovej kruste s vínovou omáčkou
Ak milujete kuracie prsia, no obávate sa, že ich výsledná chuť bude mdlá alebo suchá, môže vám pomôcť jednoduchý, ale pritom výborný recept. Stačí pripraviť parmezánové cestíčko a mäso podliať bielym vínom, čím vznikne delikátna omáčka. No aby sa vám podarila dokonalá textúra, nesmiete zabudnúť na trik s minerálkou (alebo so sódou bikarbónou). Tento postup zabezpečí jemnú šťavnatosť, ktorú si zamiluje celá rodina.

Prečo práve minerálka?
V niektorých tradičných kuchárskych knihách sa dočítate o podlievaní mäsa sýtenou minerálnou vodou, prípadne ju môžete krátko použiť na marinovanie. Ide o starú, ale osvedčenú metódu, vďaka ktorej sa dá dosiahnuť špecifická lahodnosť i krehkosť. Minerálka totiž neutralizuje kyseliny a zvyšuje pH na povrchu mäsa. V dôsledku tejto chemickej reakcie sa bielkoviny v mäse nedokážu tak pevne spojiť, čo pomáha zachovať šťavnatosť vo vnútri každej porcie. Navyše, bublinky z minerálky preniknú aj do štruktúry mäsa a dodajú mu viac vlhkosti.

Pri dlhšom pečení má sýtená minerálka ešte jednu výhodu – oxid uhličitý sa postupne uvoľňuje a napomáha vytvoriť chrumkavú kôrku. Preto si napríklad pri pečení celého kurčaťa môžete všimnúť, že pokožka býva po takomto postupe príjemne chrumkavá. Rovnako sa zlepšuje aj prepečenie stehnových častí či prsného mäsa – vďaka dostatočnej vlhkosti sa nevysuší a zostane mäkké.

Na šťavnatosť pomáha aj sóda bikarbóna
Ďalšou známou metódou, ktorú využívali naše staré mamy (a v súčasnosti ju používajú aj mnohí profesionálni kuchári), je sóda bikarbóna. Ak pripravujete kuracie rezne, kocky alebo rezančeky z pŕs, určite vyskúšajte mäso jemne poprášiť jedlou sódou. Ideálne vtedy, keď sa ponáhľate a nemáte čas na dlhé marinovanie.

Väčšina klasických marinád sa zakladá na nekombinovaní soli s mäsom príliš skoro, ale používaní kyslých a sladších zložiek. No v prípade sódy bikarbóny ide o trochu iný princíp: stačí mäso obaliť tenkou vrstvou a nechať približne 15 – 20 minút odležať. Potom ho môžete hneď tepelne spracovávať. Sóda bikarbóna zabezpečí, že v mäse zostane viac tekutín, a teda aj viac chuti. Prsné rezne budú vďaka tomu vláčne a nebudú sa meniť na nevábne, rýchlo vysušené kúsky.

Ako to celé funguje?

• Minerálna voda: Obsahuje oxid uhličitý, ktorý po preniknutí do mäsa mení jeho pH. Bielkoviny sa tak nestihnú úplne „zraziť“, mäso preto zostáva šťavnaté a krehké.
• Jedlá sóda: Rovnako dokáže zdvihnúť pH a zmäkčiť mäso. Pôsobí rýchlo, takže je vhodná pre situácie, keď nemáte čas na dlhšie marinovanie alebo sa ponáhľate s prípravou obeda.

Ďalší spôsob použitia minerálky
Ak nechcete mäso dlhšie marinovať, môžete ho počas tepelnej úpravy pravidelne podlievať troškou minerálky – napríklad pri pečení v rúre. Jednoducho ku kurčaťu do pekáča v intervaloch prilievajte malé množstvo sýtenej vody. Tak dosiahnete, že sa nebude vysušovať a zároveň sa bude tvoriť lahodný výpek, do ktorého sa spoja všetky chutné šťavy z mäsa.

Z týchto zdrojov sa dozviete, že techniky používania minerálky a sódy bikarbóny nie sú žiadnym moderným výstrelkom, ale stáročiami overeným postupom. A hoci si často myslíme, že ide o zastarané kulinárske triky, v mnohých profesionálnych reštauráciách sú dodnes používané.

Prečo sa to oplatí skúsiť?

• Zvýrazníte prirodzenú chuť mäsa, pretože minerálka a sóda pomáhajú zachovať vnútornú šťavu.
• Zaistíte chrumkavosť a krehkosť zároveň – jedinečná kombinácia, ktorú vie oceniť každý gurmán.
• Ušetríte čas: nemusíte dlhé hodiny marinovať, aby mäso malo vhodnú textúru.

Vyskúšajte teda tento starý dobrý trik a dajte šancu sýtenej minerálke či sóde bikarbóne. Ak chcete naozaj vynikajúci výsledok, kombinujte tieto metódy s osvedčenými receptami, napríklad kuracím v parmezánovej kruste s vínovou omáčkou. Uvidíte, že mäso bude ešte lepšie a šťavnatejšie. Niet pochýb, že ak raz ochutnáte takto upravené kuracie prsia, len ťažko sa budete vracať k bežným metódam, pri ktorých mäso občas ostane suché či tvrdé ako podrážka.

Stačí trocha minerálky, štipka jedlej sódy a jednoduché, ale účinné kulinárske techniky po vzore našich babičiek. Výsledok vás presvedčí, že aj tie najtradičnejšie rady z kuchýň našich predkov môžu byť stále rovnako užitočné a moderné. Bon appétit!