Prečo sa nebáť rozmrazeného pečiva?

Mnohí ľudia si pod pojmom „čerstvé pečivo“ automaticky predstavujú kvalitný a výživný produkt, zatiaľ čo označenie „rozmrazené“ vyvoláva pochybnosti. Pravdou však je, že rozdiel medzi nimi spočíva iba v spôsobe spracovania, ktorý nijako neovplyvňuje kvalitu.

Dôležité faktory ovplyvňujúce kvalitu pečiva sú predovšetkým dĺžka kysnutia, čas pečenia a samotné zloženie cesta. Obsah tuku zohráva úlohu pri trvanlivosti, no samotné zmrazenie pečivu neškodí.

Ako prebieha zmrazovanie pečiva?

Priemyselne spracované polotovary na pečenie sa často dovážajú z krajín ako Poľsko alebo Francúzsko. Po upečení či čiastočnej úprave sa podrobujú rýchlemu zmrazeniu pri teplote okolo -40 °C a následne sa skladujú pri -18 °C. Takto môžu vydržať až deväť mesiacov, ale v skutočnosti sa spotrebujú v priebehu niekoľkých týždňov. Výrobcovia si totiž neudržiavajú veľké zásoby, pretože to nie je ekonomicky výhodné.

Ako sa označuje pečivo v obchodoch?

• Rozmrazené pečivo – výrobok bol najprv upečený, zmrazený a po rozmrazení ponúkaný na predaj.
• Pečivo z rozmrazeného polotovaru – zmrazeniu podliehal iba polotovar, ktorý sa neskôr spracoval.
• Čerstvé pečivo – ide o produkt predávaný do 24 hodín po upečení bez ďalších technologických úprav.

Trvanlivosť a chuťové vlastnosti

Najvýraznejší rozdiel medzi čerstvým a rozmrazeným pečivom spočíva v tom, ako rýchlo stráca svoju mäkkosť. Pečivo po rozmrazení tvrdne skôr, pretože zmrazený škrob stráca schopnosť viazať vodu. Tento efekt sa dá zmierniť zvýšeným obsahom tuku, ktorý by mal byť minimálne 3 %.

Ako správne uskladniť pečivo?

Ak si kúpite väčšie množstvo pečiva a chcete ho uchovať čerstvé, ideálnou metódou je jeho zmrazenie. Optimálne skladovanie je pri teplote pod -10 °C. Pečivo by sa malo baliť do látkovej utierky alebo papierového vrecka, aby sa zabránilo nadmernej vlhkosti. Naopak, plastové obaly spôsobujú, že pečivo stratí svoju chrumkavosť.

Problém modernej pekárenskej výroby

Hoci samotné zmrazovanie kvalitu pečiva neznižuje, problémom sú skôr moderné výrobné metódy. Podľa odborníka na potravinárstvo Pavla Havla sa v pekárňach už dlhodobo využívajú chemické zlepšovacie prípravky, ktoré skracujú čas kysnutia a pečenia. Výsledkom je pečivo s nižšou arómou a chuťou.

Naopak, remeselní pekári dbajú na tradičné postupy, nechávajú cesto dôkladne vykysnúť a pečú ho dlhšie. Takéto pečivo je síce drahšie, ale ponúka lepšiu chuť aj vyššiu nutričnú hodnotu.

Kontroverzné prísady v pekárenskom priemysle

Dôležitou zložkou pečiva je múka, ktorá môže obsahovať prísady ako L-cysteín. Táto látka sa pridáva na zlepšenie elasticity cesta a často pochádza z netradičných zdrojov, napríklad z vlasov. Paradoxne, cysteín sa prirodzene nachádza v šupke zrna, ktorá sa však pri výrobe bielej múky odstraňuje, a tak sa musí do cesta dodatočne pridávať.

Záver

Obavy z rozmrazeného pečiva nie sú na mieste. Rozhodujúce nie je, či bolo pečivo zmrazené, ale aké má zloženie a aký spôsob výroby bol použitý. Skutočný problém predstavujú skôr prísady a priemyselné metódy, ktoré môžu ovplyvniť chuť a nutričné vlastnosti pečiva.