Prekysnuté cesto: ako ho spoznať, čo s ním a ako sa tomu nabudúce vyhnúť

Kysnuté cesto vie byť nevyspytateľné. Stačí pár minút navyše a z voňavého, nadýchaného bochníka sa môže stať nízka, ťažká placka. Dôvod? Cesto jednoducho kyslo príliš dlho. Ak chcete dosiahnuť pekne nadýchané pečivo, musíte vedieť odhadnúť nielen čas, ale aj stav cesta počas kysnutia.

Pri domácom pečení sa najčastejšie stretávame s dvoma druhmi – drožďovým a kváskovým. Oba typy majú svoje špecifiká a pri prekysnutí sa správajú rozdielne.

Čo prezradí, že cesto kyslo príliš dlho

Samotné stopky nestačia – dôležitejšie sú vizuálne a hmatové znaky. Teplota prostredia zohráva veľkú úlohu: v teple proces zrýchľuje, v chlade sa spomaľuje.

• Drožďové cesto: pri optimálnych podmienkach je hotové už zhruba po hodine. Ak prekysne, jeho povrch sa zvlní alebo prepadne, je mazľavé, mäkké a stráca pružnosť. Po upečení býva ťažké, splihnuté a vnútro zostáva vlhké.

• Kváskové cesto: jeho kysnutie trvá dlhšie, no aj tu môže prísť k prekysnutiu. Vtedy je lepkavé, redšie, bez pevnej štruktúry a ťažko sa tvaruje. Po upečení má nízku výšku, nepravidelnú striedku a výrazne kyslú chuť, ktorú spôsobujú baktérie pri nadmernom prekvasení škrobov.

• Test s prstom: ľahko zatlačte prst do cesta. Ak sa jamka postupne vyrovná, cesto je pripravené na ďalší krok. Ak zostane viditeľná preliačina alebo sa povrch prepadne, znamená to, že ste ho nechali kysnúť príliš dlho.

Dá sa situácia zachrániť?

Pri drožďovom ceste áno – stačí ho znovu premiesiť a nechať ešte krátko vykysnúť. Kváskové je citlivejšie; často pomôže iba to, že ho vložíte do formy, ktorá zabráni rozlievaniu počas pečenia.

Rada na záver

Naučiť sa rozpoznať optimálny moment kysnutia chce trochu cviku. Sledujte, ako sa cesto správa, nielen koľko času uplynulo. Keď si zvyknete hodnotiť jeho pružnosť, vzhľad a pevnosť, z rúry budete vyťahovať chlieb, ktorý bude ľahký, nadýchaný a plný chuti.