Príbeh slávneho LINECKÉHO cesta a dva tradičné recepty

Linecké kolieska zliepané džemom sú jedným z najobľúbenejších vianočných pečív..

Ale odkiaľ sa vlastne na náš stôl dostali?

Hovorí  sa im tiež mačacie oči či linecké oči – ich korene siahajú do rakúskeho Linzu …

Pre LINZ  je typickým pečivom – Linzer Augen.

Sladké Linzer Augen sa v čase Rakúsko-Uhorska rozšírili po celej monarchii a teda aj na Slovensko.

Ako sa objavili  v samotnom Linzi? To nie je tak úplne jasné.

Pôvodne sa v Linzi piekla slávna Linecká torta , ktorej história siaha až do 17. storočia. Vtedy recept na toto koláčové cesto zaznamenala Anna Margarita Sagramosa aus Krain, rodená grófka Paradeiser, do svojich ručne písaných kuchárskych záznamov. Dnes je jej rukopis uložený v knižnici opátstva Admont v Rakúsku. Postupne sa recepty objavovali aj v ďalších kuchárskych knihách a rozšírili sa do lineckých cukrární. Najväčšiu zbierku receptov má dnes Oberösterreichisches Landesmuseum v Linzi.

Linzer Torte sa stala populárnou, milovala ju taj cisárovná Sissi. Časom sa začali z tohto cesta piecť nielen veľké koláče, ale aj menšie koláčiky, nazývané Linzer Bäckerei . Najznámejšími predstaviteľmi tohto drobnejšieho pečiva sú jednak rožteky (Linzer Kipferl) a hlavne nám dobre známe Linzer Augen.

Recept na linecké cesto

Receptov na linecké cesto (ktorému sa ale v samotnom Linzi linecké obvykle nehovorí) je veľa, každá cukráreň si stráži ten svoj. Ani cesto na Linzer Torte a Linzer Bäckerei nie je totožné, mierne sa líši pomerom surovín.

Všeobecne sa rozlišuje svetlé (Heller) a tmavé linecké cesto(Brauner ). Svetlé sa pečie z bielej múky (variabilne je časť múky nahradená jemne mletými šúpanými mandľami) a aromatizuje sa vanilkou a niekedy aj citrónovou kôrou. Hnedé linecké cesto obsahuje opražené jemne pomleté lúpané mandle alebo oriešky, čo mu dáva typickú svetle béžovú farbu. Aromatizuje sa predovšetkým škoricou, občas aj klinčekmi, muškátom či ďalším korením.

Linzer Augen sú väčšie ako naše pečivo – obvykle majú priemer 8-10 cm. Názov Augen pripomína otvory – „oči“ – ktoré sú vykrojené do horného kolieska. Linzer Augen mávajú buď jeden otvor uprostred , alebo tri otvory usporiadané do trojuholníka . Plné a vykrojené koliesko sa zlepuje pikantným kyslejším džemom, ktorý vyváža výraznú sladkosť cesta. Najčastejšie ríbezľovým, malinovým alebo marhuľovým.

Heller Linzer  (svetlé linecké cesto)

• hladká múka 230 g (tretinu múky môžeme nahradiť mandľovou múkou alebo veľmi jemne mletými šúpanými mandľami)
• práškový cukor aromatizovaný vanilkou 100 g
• soľ štipka
• maslo 150 g
• žĺtky 3 ks
• citrónová kôra

Múku a cukor preosejeme do misy. Uprostred urobíme jamku, do ktorej nastrúhame studené maslo, pridáme žĺtky, citrónovú kôru a soľ. Vypracujeme hladké cesto, ktoré zabalíme do fólie a necháme v chladničke odpočinúť aspoň 2 hodiny.

Vyvaľkáme na hrúbku 3 mm, vykrajujeme požadované tvary, ukladáme ich na plech pokrytý papierom na pečenie a pečieme pri 160 ⁰C asi 8-10 minút. Hotové zlepujeme ríbezľovým džemom.

Brauner Linzer  (tmavé linecké cesto)

• hladká múka 150 g
• jemne zomleté ​​lúpané mandle alebo oriešky 50 g
• práškový cukor aromatizovaný vanilkou 50 g
• soľ štipka
• škorica štipka
• maslo 100 g
• žĺtok 1 ks

Na panvici nasucho opražíme mleté ​​mandle alebo oriešky do svetlo béžovej farby. Stále miešame a strážime, aby nestmavli príliš. Ihneď presypeme do misky, inak by na horúcej panvici praženie pokračovalo a spálili by sa. Necháme vychladnúť.

Múku a cukor preosejeme do misy. Premiešame s opraženými mandľami, soľou a škoricou. Uprostred urobíme jamku, do ktorej nastrúhame studené maslo a pridáme žĺtok. Vypracujeme hladké cesto, ktoré zabalíme do fólie a necháme v chladničke odpočinúť aspoň 2 hodiny.

Vyvaľkáme na hrúbku 3 mm, vykrajujeme požadované tvary, skladáme na plech pokrytý papierom na pečenie a pečieme pri 160 ⁰C asi 8-10 minút. Hotové zlepujeme ríbezľovým džemom.