Punčové rezy sú presne ten typ zákusku, ktorý v nás často prebudí spomienky na staré cukrárne – sladké, rumovo voňavé a s typickým farebným rezom.

Hoci pôsobia zložito, ich prípravu zvládnete, ak dáte každému kroku potrebnú pozornosť. Odmenou bude dezert, ktorý vyzerá slávnostne a chutí presne tak, ako si ho pamätáte.

Základom je správne pripravený piškót, dobre vyladené rozvary, vláčna punčovina a hladká poleva. Keď sa tieto časti spoja v správnej konzistencii, vytvoria pevný a chuťovo harmonický zákusok, ktorý sa pri krájaní nerozpadá.

Piškót, ktorý je pružný a nepopraská

Na punčové rezy sa používa tenší piškótový plát, ktorý musí zostať pružný. Preto je dôležité poriadne vyšľahať vajcia s cukrom – cesto musí byť vzdušné, ale nie riedke.

Plát nesmie byť prepečený, inak by sa drobil. Po upečení ho nechajte úplne vychladnúť, aby nenarušil konzistenciu ďalších vrstiev.

Dva sirupy, dva účely

Tento dezert pracuje s dvoma druhmi cukrového rozvaru – rumovým a punčovým. Oba sú založené na rovnakom princípe: cukor sa spojí s vodou a krátko povarí.

• Rumová verzia dodáva dezertu tradičnú arómu.
• Punčový rozvar obsahuje okrem arómy často aj malinový sirup, ktorý vytvára typickú chuť i farbu.

Sirupy treba nechať vychladnúť. Horúci rozvar by piškót zmäkol tak, že by sa rozpadal, a punčovinu by zbytočne zriedil.

Punčovina – spojivo celého zákusku

Punčovina sa pripravuje z jednej tretiny piškótu, ktorú rozdrobíte a zmiešate s marmeládou, rumom a citrónovou šťavou. Musí byť:

• mäkká,
• súdržná,
• bez veľkých hrudiek,
• ľahko roztierateľná.

Kyslejšia marmeláda (napríklad ríbezľová či višňová) pomáha vyvážiť sladkú polevu aj samotné rozvary.

Správne vrstvenie je polovica úspechu

Spodný plát musí byť len jemne nasiaknutý rozvarom – stačí krátke namočenie alebo husté pokvapkanie. Prílišné zvlhčenie by spôsobilo rozmočenie dezertu.

Tenká vrstva marmelády medzi piškótom a punčovinou pôsobí ako „lepidlo“ a zároveň bráni tomu, aby punčovina príliš zmäkla.

Po naskladaní všetkých vrstiev je vhodné koláč jemne zaťažiť a uložiť do chladu. Vrstvy sa stabilizujú a zákusok sa bude ľahšie krájať.

Ako pripraviť polevu, ktorá je hladká a nepraská

Poleva vzniká zmiešaním práškového cukru s citrónovou šťavou, troškou oleja a malým množstvom horúcej vody. Hustota by mala byť akurátna – nie príliš tekutá, aby nestekala, ale ani príliš hustá, aby nepopraskala pri krájaní.

Polevu vždy nanášajte na studený koláč. Ak je ešte vlažný, poleva stratí lesk a naruší sa jej konzistencia.

Rezy sa najlepšie krájajú nožom namočeným v horúcej vode.

Domáce punčové rezy – recept

Množstvo: plech 40 × 30 cm

Suroviny na piškót

• 4 vajcia
• 160 g kryštálového cukru
• 160 g hladkej múky
• 1 lyžička prášku do pečiva
• 4 lyžice oleja

Cukrové rozvary

• 300 g cukru
• 300 ml vody
• 35 ml rumu
• 1 lyžica punčového aróma
• farba podľa potreby

Punčovina

• 1 lyžica citrónovej šťavy
• 2–3 lyžice marmelády
• 20–40 ml rumu

Poleva

• 250 g práškového cukru
• 1 lyžica oleja
• 1 lyžica citrónovej šťavy
• potravinárska farba alebo sirup
• 1–2 lyžice vriacej vody

Postup prípravy

1. Rúru rozohrejte na 180 °C a plech vyložte papierom na pečenie.
2. Vajcia vyšľahajte s cukrom do svetlej peny. Prilejte olej a opatrne vmiešajte preosiatu múku s kypriacim práškom.
3. Cesto rozotrite na plech a pečte približne 8–10 minút. Po upečení nechajte vychladnúť.
4. Plát stiahnite z papiera a rozrežte na tri rovnaké časti.
5. Jeden diel rozdrobte, pridajte citrónovú šťavu, rum a marmeládu. Spracujte do vláčnej punčoviny.
6. Uvarte cukor s vodou. Rozvar rozdeľte na dva poháre – jeden zmiešajte s rumom, druhý s punčovým arómom. Môžete ich zafarbiť.
7. Pripravte si podnos a položte naň papier na pečenie.
8. Spodný plát navlhčite rumovým rozvarom a položte na podnos.
9. Natrite marmeládu, rozotrite punčovinu, zarovnajte a znovu jemne potrite marmeládou.
10. Vrchný plát pokvapkajte punčovým rozvarom a položte na punčovinu.
11. Zmiešajte suroviny na polevu a nalejte ju na koláč.
12. Nechajte stuhnúť v chladničke aspoň niekoľko hodín, ideálne cez noc.