Rajčinová omáčka s falošnou sviečkovou pečenou v rúre: Inú už nebudete chcieť

Rajčinová omáčka sa dlhodobo radí k najtradičnejším a zároveň najvyhľadávanejším pokrmom, či už v slovenskej, alebo aj v širšej stredoeurópskej kuchyni. Mnohí ju považujú za srdcovú záležitosť a nevedia si bez nej predstaviť nedeľný obed či sviatočné chvíle. Napriek tomu, že ju väčšina ľudí miluje, len málokto ovláda skutočne overený spôsob, ako ju pripraviť tak, aby mala dokonale vyváženú chuť, jemnú konzistenciu a aby k nej podávané mäso bolo mäkké až do bodu, keď sa doslova rozpadá. Stačí sa však riadiť zopár osvedčenými radami a výsledok bude zakaždým excelentný.

Krátky pohľad do histórie rajčinovej omáčky

Rajčinová omáčka sa v našich končinách objavuje už celé desaťročia, no jej pôvod je v skutočnosti taliansky. Prvý známy recept pochádza z Talianska z roku 1773, kde však rajčinová omáčka nevyzerala tak, ako ju poznáme dnes. Plnila vtedy skôr funkciu doplnkového dochucovadla a jej konzistencia a využitie boli bližšie skôr k dnešnému kečupu. Postupom času sa v talianskej kuchyni stala dôležitým prvkom mnohých jedál a okolo roku 1840 sa rozšírila naprieč celou Európou.

Ako sa rajčinová omáčka napokon udomácnila spolu s knedľou a hovädzím mäsom aj na slovenskom stole, nie je celkom presne zdokumentované. Isté však je, že už dlhé roky patrí k obľúbeným dobrotám v mnohých rodinách.

Omáčka, ktorú si zamilujete

Okrem rajčinovej omáčky sa v tunajších kuchyniach tešia popularite aj ďalšie klasiky: kôprová, sviečková, chrenová či hubová omáčka. Rajčinová je však svojou mierne sladkastou, no zároveň jemne kyslou chuťou jedinečná. Na Slovensku si ju veľa gazdiniek spája s plnenými paprikami, ale vo veľkom sa pripravuje aj s celým kúskom hovädzieho mäsa. Niekto nedá dopustiť na čerstvé paradajky, iný používa rajčinový pretlak, niekto pridáva cibuľu skôr a niekto až na konci. Receptov je nespočetné množstvo a často sa dedia v rodinách z generácie na generáciu. Ak ste však doteraz nenašli ten svoj, nasledujúci postup vás pravdepodobne presvedčí, že inú rajčinovú už robiť nebudete.

Prečo práve falošná sviečková?

Pravá sviečková je síce považovaná za jeden z najkvalitnejších a najdrahších druhov mäsa, no do dlhšie varenej či dusenej omáčky nie je ideálna. Hodí sa skôr na rýchlu tepelnú úpravu, napríklad na prípravu steakov. Do rajčinovej je preto vhodnejšie použiť hovädzie plece, u nás často nazývané práve falošná sviečková. Má podobný tvar i konzistenciu, ale je lacnejšia a po správnej tepelnej úprave sa krásne rozpadá.

Čo budete potrebovať?

Mäso: 700 g hovädzieho pleca (falošnej sviečkovej)
Zelenina a príprava:
- Mrkva: jedna alebo dve väčšie + kúsok do mäsa
- Petržlen: približne štvrtina väčšieho kusu
- Cibuľa: 1 väčšia
- 100 g slaniny nakrájanej na kocky (plus úzke prúžky na špikovanie mäsa)
Dochucovadlá:
- Soľ, mleté a celé čierne korenie, nové korenie (niekoľko guličiek)
- Bobkový list, tymian, kúsok celej škorice (voliteľné, ale dodá skvelú arómu)
Ostatné suroviny:
- 2 lyžice kryštálového cukru
- 1 lyžica octu
- 1 rajčinový pretlak (menšia konzerva)
- 1 konzerva celých lúpaných paradajok (môže byť aj pasírovaný pretlak, ak nemáte celé)
- Trocha hovädzieho vývaru (alebo aspoň voda, ak vývar nemáte)
- Masť alebo olej (ideálne bravčová masť) na opekanie

Postup krok za krokom

Príprava mäsa
Falošnú sviečkovú (hovädzie plece) očistite a urobte doň niekoľko hlbokých zárezov, ktoré budete striedavo vypĺňať kúskami mrkvy a slaniny. Takto napichané mäso previažte kuchynskou niťou, aby držalo tvar.
Rýchle zatiahnutie
Mäso z oboch strán prudko opečte v pekáči či hrnci, ktorý zvládne aj pečenie v rúre. Opekajte ho na rozohriatej masti alebo oleji, kým sa nevytvorí pekná hnedastá kôrka. Tento krok pomáha uzavrieť póry mäsa, vďaka čomu zostane šťavnatejšie. Keď je mäso zatiahnuté, vyberte ho bokom.
Orestovanie zeleniny
Vo zvyšku výpeku opražte na kocky nakrájanú slaninu (asi 100 g). Potom pridajte nakrájanú mrkvu, petržlen a postupne aj cibuľu. Keď zelenina chytí zlatistú farbu, pridajte koreniny: niekoľko guličiek nového korenia, čierneho korenia, bobkový list, štipku tymianu a môžete pridať aj kúsok škorice.
Dosladíme a dochutíme
Prisypte 2 lyžice cukru (kto chce, môže použiť med) a nechajte ho skaramelizovať. Následne pridajte 1 lyžicu octu a celý paradajkový pretlak. Všetko krátko zarestujte, aby sa chute spojili a prehĺbili.
Paradajky a vývar
Do pekáča vlejte konzervu celých lúpaných paradajok (môžete ich predtým jemne rozdrviť) a podlejte vývarom – stačí menšie množstvo, tak aby bolo všetko prikryté. Vráťte do omáčky aj zatiahnuté mäso.
Pečenie v rúre
Pekáč prikryte a dajte do rúry vyhriatej na 160 °C. Pečte približne 2,5 hodiny, v polovici mäso otočte. Tento postup zaručí, že sa mäso bude pomaly dusiť v omáčke, až napokon zmäkne tak, že ho budete môcť krájať úplne bez námahy.
Dokončenie omáčky
Po dopečení mäso opatrne vyberte. Pred krájaním odstráňte kuchynskú niť a následne ho narežte na plátky. Omáčku preceďte cez sitko a zeleninu dôkladne prepasírujte (alebo rozmixujte tyčovým mixérom, ak chcete jemnejšiu konzistenciu).
Podávanie
Narezané mäso vložte späť do hotovej omáčky alebo ho servírujte samostatne na tanier. Ako prílohu nič neprekoná domáce knedle – najmä klasický kysnutý knedlík.

Malé tipy na záver

Lahodná kyslosť: Ak máte radi výraznejšiu chuť, pridajte do omáčky ešte trošku octu alebo citrónovej šťavy.
Sladká rovnováha: Niekto pridáva do rajčinovej aj štipku škorice alebo klinčeky, no pracujte s nimi opatrne, aby neprebili prirodzenú chuť paradajok.
Hustota: Ak sa vám zdá omáčka príliš riedka, môžete ju zahustiť menším množstvom hladkej múky, rozmiešanej vo vode (zavárka). Pre ešte lahodnejšiu verziu sa niekedy používa smotana, avšak v prípade tejto receptúry to nie je vyslovene nutné.

Rajčinová omáčka s falošnou sviečkovou z rúry je dôkazom, že aj tradičné recepty sa dajú pripraviť tak, aby bol výsledok dokonalý po všetkých stránkach. Stačí pár hodín trpezlivosti, poctivé suroviny a precízny postup. Výsledok ocení celá rodina – od najmenších milovníkov sladkastej rajskej po náročných gurmánov.