Bravčová panenka obalená v slanine s hubami

Suroviny

• 650 g bravčovej panenky
• 150 g plátkov slaniny alebo schwarzvaldskej šunky
• 3 lyžice prepusteného masla
• 750 g hnedých šampiňónov
• 50 g masla
• 100 g nakrájanej slaniny
• 2 cibule
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 lyžica paradajkového pretlaku
• 200 ml smotany na varenie
• 100 g Crème fraîche
• 100 ml vývaru
• 100 ml bieleho vína
• trochu worchestru
• soľ a mleté čierne korenie
• múku alebo škrob na zahustenie
• petržlenová vňať

Postup prípravy

1. Krok

Vložte plochý tanier (alebo veľký pekáč) do rúry a predhrejte ho na 80 °C približne pol hodiny. Ak je to možné, skontrolujte teplotu teplomerom do rúry. Bravčovú panenku vyberte z chladničky hodinu pred opekaním, aby mäso dosiahlo izbovú teplotu. Ak to mäsiar ešte neurobil, mäso orežte (t. j. odstráňte všetky šľachy, blany, tuk atď.). Ak máte celú bravčovú panenku, preložte koniec tak, aby ste mali približne rovnakú hrúbku. Panenku osoľte (len trochu kvôli tuku!) a okoreňte.

2. Krok

Plátky slaniny rozložte tak, aby sa prekrývali na šírku rovnajúcu sa dĺžke filé. Oba konce filé prikryte jedným alebo dvoma (prípadne rozpolenými) plátkami slaniny, v závislosti od jeho hrúbky. Filet položte na plátky slaniny a zrolujte. Obaly slaniny zaistite buď kuchynským špagátom, alebo (ja uprednostňujem pre ľahšiu manipuláciu) špajdle alebo špáradlá ..

3. Krok

Vo veľkom liatinovom hrnci rozohrejte olej alebo prepustené maslo a opečte filet zo všetkých strán približne 6 minút, kým nebude hnedý a chrumkavý. Opečte aj oba konce filetu, pričom ho držte vzpriamene kliešťami alebo zloženým kusom kuchynskej utierky. Potom do mäsa zapichnite teplomer na mäso a vložte ho na tanier alebo tanier do predhriatej rúry na približne 2 hodiny alebo kým nedosiahne požadovanú vnútornú teplotu (približne 60 °C pre ružový stred).

4. Krok

Zhnednuté kúsky v hrnci odmastite a uvoľnite ich trochou bieleho vína alebo vývaru, potom ich odložte na neskoršie použitie. Pol hodiny pred uvarením mäsa ošúpte a nakrájajte cibuľu, ošúpte a nakrájajte strúčiky cesnaku a očistite šampiňóny a nakrájajte ich na 2, 4 alebo 6 kusov v závislosti od ich veľkosti.

5. Krok

Vo veľkej panvici roztopte maslo, opečte slaninu a orestujte cibuľu s cesnakom. Pridajte šampiňóny a paradajkový pretlak, osoľte a okoreňte a varte, kým sa takmer všetka tekutina neodparí. Medzitým v hrnci spolu s demiglassom zohrejte smotanu, crème fraîche, vývar a víno.

6. Krok

Do hrnca pridajte orestované huby a nechajte ich asi 5 minút mierne variť, v prípade potreby pridajte nadrobno nasekané bylinky. Dochuťte worcesterskou omáčkou, soľou a korením. Ak je zmes húb príliš tekutá, zahustite ju múkou alebo kukuričným škrobom.

7. Krok

Mäso nakrájame na plátky a podávame s vhodnou prílohou..