Holandská omáčka

Príprava holandskej omáčky sa medzi kuchármi považuje za akúsi maturitu a domácich kuchárov svojou zložitosťou odrádza.

Pritom je základnou omáčkou, od ktorej sa použitím iných ingrediencií môžete odpichnúť.

Napríklad pridaním šťavy z červených pomarančov vytvoríte Maltézsku omáčku,

najemno nasekaná šalotka a estragón z nej zase urobia omáčku béarnsku.

Princíp je nasledovný:

žĺtky sa začnú šľahať v mixéri za studena spolu s trochou vody a citrónovej šťavy.

Rozpustené maslo sa potom za chodu postupne prilieva a rovno zašľaháva.

Teplo z rozpusteného masla stačí tak akurát, aby omáčka pekne nabehla a získala tú správnu konzistenciu.

Holandskú omáčku tak úplne ľahko pripravíte s pomocou tyčového alebo aj stolného mixéra.

Odpadáva príprava vodného kúpeľa, ručné šľahanie aj stres zo zdrcnutej omáčky.

Niekoľko dôležitých tipov

1. Konzistencia omáčky je daná primárne pomerom masla k žĺtkom a tekutine.

Funguje to vlastne úplne rovnako ako u majonézy.

Čím viac masla do žĺtkov zašľaháme, tým bude omáčka tuhšia.

Čím studenšie maslo budete zašľahávať, tým bude holandská omáčka tiež tuhšia.

Pomer v recepte dáva krémovú a stále ešte tekutú omáčku.

Ak je omáčka na vás moc riedka, pridajte maslo alebo začnite len s jedným žĺtkom.

Ak je naopak moc tuhá, pridajte trochu vody (alebo citrónovej šťavy).

2. Udržiavanie omáčky odporúčam len odvážnym.

Je totiž potrebné držať ju v teplotnom rozmedzí od 50 do 63 ° C,

inak sa zdrcne (okrem toho jej povrch i rýchlo osychá).

Teplota pre držanie omáčky sa navyše nebezpečne kryje s teplotnou zónou pre množenie baktérií.

Vždy je teda lepšie robiť omáčku na minútku a ihneď spotrebovať.

Pokiaľ ju potrebujete vopred, zašľahajte spolu so žĺtkami lyžičku škrobu, ktorý ju stabilizuje.

3. Je potrebné roztopené maslo? Nie je.

Omáčka s rozpusteným maslom je o niečo hladšia a lesklejšia,

ale pre bežné domáce použitie sa s tým netrápte a použite obyčajné maslo.

Ale príprava rozpusteného masla nie je nijako zložitá.

4. U surových vajec hrozí salmonela.

Dávajte si preto vždy pozor a k omáčke pristupujte, ako keď obsahuje tepelne neupravené vajcia.

Nepodávajte deťom, tehotným a ľuďom s oslabenou imunitou.

Ak chcete mať istotu, použite pasterizované žĺtky.

Suroviny

• 125 g masla
• 2 žĺtky
• 1 lyžica citrónovej šťavy
• 1 lyžica vody
• soľ a korenie

Postup prípravy

1. Krok

Maslo dajte do hrnca a nechajte ho rozpustiť. Teplota by mala byť okolo 100 ° C.

2. Krok

Do nádoby k tyčovému mixéru dajte citrónovú šťavu, vodu, žĺtky a trochu soli a korenia. Na dno nádoby dajte hlavicu mixéra, zapnite a krátko žĺtky rozmixujte. Potom tenkým pramienkom postupne zašľahajte všetko rozpustené maslo. S hlavicou prejdite niekoľkokrát hore a dole, ale zbytočne dlho omáčku Nešľahajte, nie je to potrebné. Zmenu konzistencie spoznáte ľahko podľa farby a konzistencie - omáčka zbledne a zhustne.

3. Krok

Pripravenú omáčku ochutnajte a upravte. väčšinou dávam o veľa viac citrónovej šťavy a zvyčajne aj dosoľujem. Inak však na nič nečakajte a ihneď omáčku podávajte.