Rezne ako z vychýrenej reštaurácie: tajomstvom je pivné cestíčko a pár nenápadných trikov

Rezne si mnoho ľudí spája s nedeľným obedom u mamy.

Zdanlivo jednoduché jedlo však dokáže byť neuveriteľne delikátne, keď sa pri príprave dodrží pár zásad. Zabudnite na kompromisy — ak už rezne robíte, nech stoja za to!

 Mäso musí mať šťavu

Najväčším nepriateľom dobrého rezňa je suché mäso. Bravčová krkovička je preto vždy lepšia voľba ako stehno. Pri kuracom to funguje rovnako — stehná víťazia nad prsiami, ktoré sa ľahko vysušia.

Ak chcete napriek tomu použiť prsia, doprajte im kúpeľ v jogurte či majonéze, alebo ich nechajte odležať v olejovej marináde s korením. Neprežeňte to ani s naklepávaním — stačí jemne, aby zostala šťava tam, kde má byť. A hlavne, mäso neumývajte, len osoľte a prípadne okoreňte.

 Obal nie je len „obal“ — tvorí polovicu pôžitku

Klasická trojobalová kombinácia je jasná, no aj tu sú rozdiely:

• Polohrubá múka priľne omnoho lepšie než hladká.
• Vajcia môžete jemne dochutiť – bylinky, cesnak, horčica, aj trocha piva dokáže zázraky.
• Vyhnite sa riedeniu vodou — radšej trochu plnotučného mlieka.

Strúhanku si najlepšie pripravíte doma. Rožky, toastový chlieb, pokojne aj jemná prísada parmezánu či rozdrvených slaných chrumiek — fantázii sa medze nekladú. Milovníkom zvuku „krrr“ sa budú páčiť kukuricové lupienky namiesto strúhanky.

 Neskladujte ich obalené — panvica volá!

Obalené a odložené rezne? Praktické, no pre kvalitu škodlivé. Strúhanka navlhne a pri smažení sa začne oddeľovať od mäsa. Ideálne je preto obaliť → rovno do panvice. A až potom udržiavať v teple, napríklad v zakrytej nádobe.

 Plnka vždy rozhoduje o type mäsa

Pri plnených rezňoch platí drobná zmena stratégie – siahnite po chudšom mäse:

• Teľacie stehno je skvelé pre syrovo-šunkové variácie typu Gordon bleu.
• Kuracie prsia sú ideálne pre kyjevský rezeň s maslovým srdcom.
• Do bravčového stehna sa perfektne hodí klobása či výrazný syr.
• Morčacie si dobre rozumie s plesňovým syrom.

Takto sa mäso ani pri plnke „neutopí v tuku“.

 Olej či masť? Na rezne jednoznačne masť!

Kvalitný tuk je základ:

bravčová masť alebo slnečnicový olej
maslo (rýchlo sa páli)
olivový olej (silná aróma, ktorá prehluší chuť)

Rezne potrebujú priestor, alebo skôr kúpeľ — musia v tuku plávať. Vhoďte doň kúsok strúhanky a ak zašumí, ste v hre. Smažte pomaly do zlatistej farby, potom ich preložte na papier, ktorý stiahne prebytočný tuk.

 Maslový dotyk a trocha citrusovej sviežosti

Na záver urobí veľa aj maličkosť: malý plátok masla na horúcom rezni. A citrón na tanieri? Ten nie je ozdoba — dodá sviežosť a uľahčí trávenie.

Príloha je už na vás: klasika v podobe zemiakového šalátu, krémová kaša alebo len dobrý chlieb — všetko funguje.