Šikovný a jednoduchý trik, vďaka ktorému zemiaky pri varení nikdy nesčernejú

Zemiaky sú jednou z najzákladnejších surovín v našich kuchyniach. Vďaka ich všestrannosti ich môžeme pripraviť na nespočetné spôsoby – od klasickej prílohy až po rafinované zapekané jedlá alebo polievky. Všimli ste si však niekedy, že čerstvo ošúpané zemiaky pri varení či po chvíli na vzduchu zmenia farbu? Často sa z nich môže stať nevábne vyzerajúca šedá alebo dokonca čierna masa. Ak chcete, aby vaše zemiaky pri varení zostali krásne žlté a lákavo vyzerali na tanieri, existuje niekoľko jednoduchých trikov, ktoré vám s tým pomôžu.

Prečo zemiaky menia farbu

Ak ste sa už niekedy stretli s tým, že ošúpané zemiaky zhnedli alebo zosiveli, nemusíte sa obávať. Ide o oxidáciu, teda prirodzenú chemickú reakciu. Zemiaky obsahujú pomerne vysoké množstvo škrobu a ďalších látok, ktoré v kontakte so vzduchom menia farbu. Tento proces je úplne neškodný a nemá žiadny vplyv na chuť. Z hľadiska estetiky to však môže pôsobiť odpudivo, najmä keď pripravujete pohostenie pre hostí alebo rodinu a chcete, aby jedlo vyzeralo čo najlepšie.

Oxidácia spôsobuje rôzne farebné zmeny – niekedy len jemné sfarbenie do sivasta, inokedy vznik tmavších škvŕn, ktoré môžu pri dlhšom pôsobení vzduchu sčernieť. Hoci z hľadiska konzumácie nie sú takto zmenené zemiaky závadné, väčšina ľudí dá prednosť sviežo žltej farbe, ktorá pôsobí vábivejšie na prvý pohľad.

Základné pravidlo: voda je váš najlepší spojenec

Základný a najjednoduchší spôsob, ako zabrániť neželanému tmavnutiu, je okamžite po ošúpaní vložiť zemiaky do studenej vody. Platí to najmä vtedy, ak budete zemiaky čistiť vopred a variť až neskôr. Voda zamedzí prístupu vzduchu ku škrobu v zemiakoch, čím sa spomalí alebo úplne zastaví oxidačná reakcia.

Dôležité je, aby všetky kúsky boli naozaj úplne ponorené. Stačí, aby sa čo i len malá časť dostala nad hladinu, a na tomto mieste sa môže objaviť tmavá škvrna. Preto sa uistite, že nádoba má dostatočne vysoké steny a vody je dostatok, prípadne môžete položiť na zemiaky tanier či menšiu pokrievku, aby zostali pod hladinou.

Drobné vychytávky na zachovanie žltej farby

Ak chcete mať absolútnu istotu, že zemiaky budú po uvarení pôsobiť na tanieri krásne žlto, môžete do vody pridať lyžicu mlieka alebo lyžicu citrónovej šťavy. Stačí, ak takto namočené zemiaky necháte asi desať minút odležať, potom ich zlejete a postupujete pri varení tak, ako ste zvyknutí.

• Mlieko: Jeho pridaním vytvoríte vo vode jemne biely „závoj“, ktorý prispieva k zabráneniu oxidácie a zároveň môže pomôcť zachovať svetlejšiu farbu zemiakov.

• Citrónová šťava: Kyslá zložka (kyselina citrónová) bráni oxidácii a zároveň môže dodať pokrmu jemne sviežu arómu. Netreba to však preháňať, aby ste zemiaky príliš neokyslili.

Namáčanie zemiakov: viac ako ochrana pred stmavnutím

Hoci namáčanie zemiakov vo vode mnohí považujú len za spôsob, ako zabrániť zhnednutiu, má aj iné pozitívne účinky. Zemiaky obsahujú relatívne dosť škrobu, ktorý je síce súčasťou prirodzenej potravy, no v nadmernom množstve môže byť pre niektoré osoby ťažšie stráviteľný.

• Zbavenie sa prebytočného škrobu: Keď zemiaky necháte vo vode dlhší čas (ideálne niekoľko hodín, prípadne do druhého dňa), z vody sa stáva jemne zakalená kvapalina, pretože škrob sa postupne uvoľňuje. Takto upravené zemiaky môžu byť ľahšie stráviteľné a menej kalorické, čo ocenia najmä ľudia, ktorí sa snažia schudnúť alebo majú rôzne diétne obmedzenia.

• Prevencia alergií: Hoci alergie na škrob nie sú úplne bežné, vyššie množstvo škrobu v strave môže zhoršiť niektoré potravinové intolerancie. Ak teda pripravujete jedlo malým deťom alebo osobám s citlivým trávením, dlhšie namáčanie zemiakov môže byť vhodným opatrením.

• Zvýraznenie chute: Zemiaky odmočené v studenej vode sú neraz o niečo chutnejšie, pretože tento proces môže prispieť k rovnomernejšiemu uvareniu. Navyše sa varia o čosi rýchlejšie, čo môže v konečnom dôsledku ušetriť čas aj energiu.

Ako dlho zemiaky namáčať

Krátke, približne desaťminútové namáčanie postačí, ak ste práve dokončili čistenie zemiakov a plánujete ich čoskoro variť. Ak však máte priestor a čas, nechajte ich namočené pokojne aj niekoľko hodín. Nie je potrebné ukladať misku so zemiakmi do chladničky, ak sú všetky kúsky úplne ponorené; stačí, ak ich necháte pri izbovej teplote. Voda zamedzí prístupu vzduchu, takže sa nemusíte báť, že by medzičasom sčerneli alebo sa inak znehodnotili.

Záver

Zemiaky patria medzi najobľúbenejšie prílohy vôbec, a to nielen v našich končinách. Aby si zachovali svoju príťažlivú farbu a zároveň vám poskytli čo najlepšiu chuť, nezabudnite na ich správnu úpravu. Okamžité ponorenie do studenej vody, prípadne použitie mlieka alebo citrónovej šťavy vo vode vám zaručí, že zostanú voňavé, chutné a nádherne žlté. A ak vám na tanieri záleží nielen z estetického, ale aj zdravotného hľadiska, zvážte dlhšie namáčanie, ktoré zníži obsah škrobu a môže uľahčiť trávenie.

Vďaka týmto jednoduchým krokom už nikdy nebudete musieť riešiť nevzhľadné šedé či čierne miesta na zemiakoch a každý pokrm, do ktorého ich pridáte, bude nielen skvele chutiť, ale aj vyzerať.