Smaženica podľa Pohlreicha: Prečo skutočný majster huby nikdy neumýva pod tečúcou vodou

Jeseň je pre hubárov tým najkrajším obdobím – lesy sú stále plné húb a aj krátka prechádzka môže priniesť bohatý úlovok. Kým ešte rastú, je ideálny čas dopriať si ich v tej najlepšej forme – čerstvé, voňavé a plné chuti. Ak chcete doma pripraviť jedlo, ktoré zanechá dojem a premení obyčajný obed na malý kulinársky zážitok, vyskúšajte recept šéfkuchára Zdeňka Pohlreicha. Jeho verzia smaženice vás presvedčí, že aj tradičné jedlo môže chutiť luxusne.

Tradičný pokrm, ktorý sa nikdy neomrzí

Smaženica, teda dusené huby s vajíčkami, patrí medzi klasické jedlá českých a moravských kuchýň, no obľubu si našla aj na Slovensku. Ľudia ju majú radi pre nenáročnú prípravu, nízke náklady a predovšetkým pre výraznú chuť čerstvých húb. Aj keď sa dá pripraviť tradične, dnes existuje množstvo obmien s pridaním rôznych byliniek či netradičných ingrediencií. Nech už zvolíte akýkoľvek postup, jedno je isté – ide o jedlo, ktoré sa z nášho stola len tak nevytratí.

Mimochodom, možno ste nevedeli, že huby sú aj prirodzeným zdrojom vitamínu D, čo z nich robí nielen chutnú, ale aj zdraviu prospešnú surovinu.

Rada majstra: Huby nikdy neumývajte pod vodou

Podľa Pohlreicha je tajomstvom dokonalej smaženice správne zaobchádzanie s hubami už od začiatku. Rozmočené, gumové huby sú najväčším nepriateľom tohto jedla. Šéfkuchár preto varuje: nikdy ich nepúšťajte pod tečúcu vodu. Huby totiž fungujú ako špongia – okamžite nasajú vlhkosť a stratia svoju prirodzenú štruktúru aj chuť.

Správny postup? Očistiť ich malým nožíkom, jemne zoškrabať nečistoty a ak je to nutné, znečistené miesta utrieť len ľahko navlhčenou utierkou. Až potom prichádza čas krájania a samotného varenia.

Viac druhov, viac chuti

V starých kuchárskych knihách sa spomína, že pravá smaženica má obsahovať aj desať rôznych druhov húb. Nemusíte to brať ako prísne pravidlo, ale je pravda, že kombinácia viacerých druhov prinesie bohatšiu a zaujímavejšiu chuť. Vyhnite sa však mäkkým a prezretým hubám, napríklad „babka“ alebo prerasteným, vodnatým hríbom – ich vysoký obsah vody by zmenil smaženicu na nevzhľadnú kašu.

Najlepšie výsledky dosiahnete s pevnými druhmi, ako sú dubáky, kozáky, kremenáče, rýdziky či mladé masliaky.

Recept na klasickú Pohlreichovu smaženicu

1. Cibuľový základ – V hlbokej panvici nechajte na miernom ohni rozohriať 2 polievkové lyžice bravčovej masti. Pridajte jednu väčšiu, nadrobno nakrájanú cibuľu a pomaly ju opečte do zlatista.

2. Huby – Prisypte približne 500 g očistených a nakrájaných húb. Pohlreich odporúča použiť aj samotné hríby, ak ich máte dostatok. Ochuťte dvomi kávovými lyžičkami drvenej rasce, štipkou soli a čerstvo mletým čiernym korením. Restujte asi 10 minút za stáleho miešania.

3. Vajíčka – Medzitým v miske rozšľahajte niekoľko vajec so štipkou soli. Prilejte ich k hubám a miešajte, kým sa nezrazia na požadovanú konzistenciu – niekto má rád krémovejšiu, iný tuhšiu.

4. Servírovanie – Na tanieri môžete jedlo dozdobiť strúhaným syrom alebo posekanou čerstvou petržlenovou vňaťou. Podávajte s čerstvým chlebom alebo s chrumkavým hriankovým toastom.

Bonus: Hríbové soté s bylinkami

Ak máte chuť na niečo iné ako klasiku, skúste aromatické hríbové soté:

• Nakrájajte asi 400 g hríbov na väčšie kúsky.

• Cibuľu (1 strednú) nasekajte nadrobno, jeden strúčik cesnaku na tenké plátky.

• Na panvici zohrejte 2 lyžice olivového oleja, pridajte cibuľu a nechajte ju zosklovatieť.

• Pridajte cesnak, huby, osoľte, okoreňte a opekajte zo všetkých strán, aby zostali pevné a krehké.

• Ku koncu pridajte pár kvapiek citrónovej šťavy a lyžicu balzamikového octu.

• Na záver vhoďte vetvičku čerstvého rozmarínu a tymianu, premiešajte a posypte nasekanou petržlenovou vňaťou a pažítkou.

Podávajte s čerstvou bagetou alebo chrumkavou ciabattou – vôňa byliniek a sladkastá chuť balzamika povýši huby na gurmánsky zážitok.