Smažený syr podľa deda je jednoducho neprekonateľný: každý žiada recept

Smažený syr patrí v našich končinách medzi jedlá, ktoré si získali prakticky celé generácie. Aj keď si ho mnohí spájajú hlavne s reštauráciami či krčmami, kde ho človek často dostane chuťou „ako blesk z jasného neba“, pripraviť si dokonalý domáci smažený syr je v skutočnosti veľmi jednoduché. A ak dodržíte niekoľko trikov, bude mať chrumkavý obal, krásne sa roztečie až po rozkrojení a rozhodne z neho nevytečie ani kvapka syra.

Recept starého „deda Josefa Holuba“ sa medzi ľuďmi traduje už roky a mnohí tvrdia, že lepší smažený syr ešte nejedli. Prinášame vám kompletný postup aj všetky jeho vychytávky, ktoré menia obyčajný syr na gastronomický zážitok.

Jedlo, ktoré milujú BOSORKA príchuť do jedálriáni aj „mäsožravci“

Ak sa doma rozhodnete pripraviť k obedu alebo k večeri poriadny kus smaženého syra, môžete si byť istí, že spokojní budú všetci – deti, dospelí, BOSORKA príchuť do jedálriáni aj milovníci poriadnych porcií. Toto jedlo sa jednoducho neodmieta.

Najčastejšie sa podáva s varenými alebo šťuchanými zemiakmi, veľmi obľúbené sú aj hranolky. No čo nesmie nikdy chýbať, je poctivá, krémová tatárska omáčka. Bez nej by tento pokrm stratil polovicu svojho čara.

Niektorí si dokonca najradšej doprajú smažený syr v žemli – takto sa stal stálicou rýchlych občerstvení a pouličných bufetov.

Syrom to celé začína: vyberajte rozumne

To, aký syr použijete, rozhoduje o tom, či bude výsledok len „okej“, alebo absolútne fantastický. Dôležité je vyhnúť sa predpripraveným polotovarom či mrazeným baleniam, pretože pri nich nikdy neviete, čo vlastne kupujete. Navyše po vysmažení bývajú tvrdé a namiesto chrumkavej kôrky získate len zvláštny gumový obal.

Ideálny syr na smaženie by mal mať aspoň 30 % tuku, ešte lepšie 40 %.
Práve tučnejšie druhy majú jemnú, krémovú chuť a pri smažení sa správne roztekajú – nie príliš rýchlo, ale presne vtedy, keď ich prerežete nožom.

Syry s nízkym obsahom tuku sa na panvici často rozlejú a výsledkom je guma, ktorá s lahôdkou nemá veľa spoločného.

A nemusí to byť len eidam

Hoci väčšina ľudí siahne automaticky po eidame, svet smažených syrov je oveľa širší. Výborne chutia napríklad:

• hermelín – krémový, aromatický a stále populárnejší,

• gouda – výrazná chuť, dokonale sa topí,

• olomoucké syrečky – pre tých, ktorí majú radi pikantnejšie vône.

Smažený syr podľa deda Josefa Holuba: tradičný postup krok za krokom

Najprv pripravte syr – každý kus by mal byť hrubý približne jeden centimeter. Hrubší plát by mal veľkú tendenciu počas smaženia vytekať.

Potom si nachystajte klasický trojobal:
múku – rozmiešané vajíčko – strúhanku.

A tu prichádza dedov trik, ktorý mnohí považujú za zázračný:
misku s vodou.

Syr pred prvým obalením jemne namočte do vody alebo si navlhčite prsty a potrite jeho povrch. Až potom postupujte v poradí múka – vajce – strúhanka. Vďaka vlhkému povrchu drží obal lepšie, bez medzier a syru bráni v predčasnom vytečení.

A ešte jeden tip: každý kus obaľte dvakrát – najskôr trojobal, potom znovu vajce a strúhanka. Obal bude pevný ako pancier.

Dvojnásobné obalenie = obrovský rozdiel

Možno vás to prekvapí, ale dokonca aj to, akú múku použijete, mení výsledok.
Ak nemáte radi hrubú kôrku, siahnite po polohrubej múke. Kôrka bude tenšia, no pritom pevnejšia ako pri hladkej múke.

Dvojitý obal je však absolútnou poistkou – ani pri vysokých teplotách oleja sa syr nevyšmykne von.

Pred smažením patrí syr do mrazničky

Toto je ďalší krok, ktorý veľa domácností nepozná, no je neuveriteľne účinný.

Obalený syr vložte do mikroténového sáčku a nechajte 10 – 20 minút v mrazničke.
Obal stuhne, syr zostane pevnejší a pri smažení bude trvať dlhšie, kým sa vnútro začne rozpúšťať. Práve tento čas navyše vám zabezpečí, že syr sa neroztečie mimo obalu.

Ako správne smažiť, aby bol obal vždy chrumkavý

Smažený syr sa dá pripravovať vo fritéze aj na panvici. Nech už zvolíte akýkoľvek spôsob, dôležité je jedno – poriadne rozohriatý olej.

Ak je oleja málo alebo nemá dostatočnú teplotu, obal sa prilepí, nasiakne tuk a syr vytečie.

Olej je pripravený vtedy, keď sa na jeho povrchu tvoria malé bublinky.
Každý kus smažte približne minútu z každej strany, kým nezíska zlatú farbu.

Hotový syr položte na papierovú utierku, aby vsiakla prebytočný tuk, a podávajte čo najskôr – keď vychladne, začne gumovatieť.

Malý návrat do histórie smaženého syra

Hoci u nás je smažený syr ikonou slovenskej aj českej kuchyne, jeho korene siahajú hlboko do stredovekej Európy. Už v kuchárskych knihách zo 14. storočia sa objavujú recepty na smažené syry, obľúbené najmä v krajinách, kde bola výroba syra bežná: vo Švajčiarsku, Nemecku či Francúzsku.

V stredovekej kuchyni sa syrové kúsky obaľovali v cestíčku a smažili na sadle alebo oleji, kým nezískali zlatistú kôrku. Každý región používal iný druh syra aj vlastnú kombináciu korenia. Dnes vznikajú desiatky moderných variácií – od zapečených syrov cez plnené až po verzie so špeciálnymi omáčkami.

Extra tip pre milovníkov smaženého hermelínu

Ak patríte medzi tých, ktorí si radi pochutia na smaženom hermelíne, no obávajú sa, že im pri smažení vytečie, pozrite si inštruktážne video, ktoré ukazuje, ako ho pripraviť tak, aby zostal krásne celistvý.