Špagety carbonara pod drobnohľadom: 10 vecí, ktoré sa oplatí poznať

Na prvý pohľad ide o obyčajné cestoviny s niekoľkými surovinami.

V skutočnosti však patria špagety carbonara medzi najznámejšie talianske jedlá, ktoré si získali popularitu ďaleko za hranicami svojej domoviny. Ich čaro spočíva v jednoduchosti – kombinujú cestoviny, bravčovú slaninu, vaječné žĺtky a syr. Práve táto nenáročná skladba im otvorila dvere do kuchýň po celom svete.

Hoci základný recept je pomerne striktný, v rôznych krajinách vznikli početné obmeny. Niekde sa pridáva cesnak, inde huby, brokolica, šunka, dokonca aj bešamel. Ak však túžite po autentickej chuti, oplatí sa držať tradičných pravidiel.

1. Pôvod a význam názvu

Carbonara je klasika talianskej gastronómie. Okolo jej vzniku sa však vedú diskusie. Svoj podiel si na príbehu nárokujú aj Spojené štáty americké – počas druhej svetovej vojny sa totiž pri príprave používala slanina, ktorú americkí vojaci dostávali ako súčasť prídelov.

2. Z čoho sa skladá pôvodná verzia

Tradičné carbonara stoja na štyroch pilieroch: kvalitné cestoviny, bravčová slanina, žĺtky a taliansky tvrdý syr. Mnohé dnešné recepty sa však prispôsobujú dostupnosti surovín či finančným možnostiam. Preto sa možno stretnúť so smotanou, údeninami, zeleninou, bešamelom alebo rôznymi dochucovadlami, ktoré v pôvodnej verzii nenájdeme.

3. Výber správnych cestovín

Ak má byť výsledok dokonalý, siahnite po cestovinách zo semolinovej múky. Práve tie umožnia uvariť ich „al dente“, teda pevné na zahryznutie. Okrem klasických špagiet možno použiť aj bucatini – dlhé duté cestoviny pripomínajúce makaróny. V zásade však poslúžia aj iné druhy cestovín zo semoliny.

4. Slanina ako základ chuti

Najviac rešpektovanou voľbou je guanciale, teda solený a sušený bravčový lalok. Ak ho nemáte k dispozícii, alternatívou je pancetta z bravčového bôčika alebo aj anglická slanina. Podstatné je, aby mäso obsahovalo dostatok tuku – práve ten vytvorí základ celej omáčky.

5. Syr, ktorý dotvorí charakter

Medzi najčastejšie používané syry patrí pecorino vyrábané z ovčieho mlieka. Ďalšou možnosťou je taliansky parmezán (Parmigiano Reggiano), ktorý vzniká z kravského mlieka podľa presne stanovených pravidiel. O niečo dostupnejšou variantou je Grana Padano, ktorý sa takisto hodí do tohto receptu.

6. Postup prípravy krok za krokom

Najskôr dáme variť osolenú vodu s trochou oleja a uvaríme cestoviny. Na panvici medzitým opečieme na kocky nakrájanú slaninu spolu s nasekaným cesnakom. V miske zmiešame žĺtky s malým množstvom vody z uvarených cestovín a časťou nastrúhaného syra. Horúce špagety spojíme so slaninou a následne pridáme žĺtkovú zmes. Dôležité je pracovať rýchlo a mimo priameho zdroja tepla, aby sa žĺtky nezrazili. Hotové jedlo sa podáva posypané syrom a korením.

7. Domáca verzia

Základ tvoria špagety doplnené o údené mäso, salámu alebo šunku, celé vajcia, syr Eidam a smotanu, ktorá zabezpečí krémovosť. Hoci ide o obľúbené jedlo, chuťovo sa líši od pôvodnej talianskej podoby.

8. Koľko cestovín počítať na osobu

Za štandardnú porciu sa považuje približne 80 gramov suchých špagiet na jedného stravníka. Ak očakávate väčší apetít, môžete množstvo zvýšiť na 100 gramov. Každý však potrebuje iné množstvo, preto je dobré prispôsobiť porcie vlastným skúsenostiam. Pomôcť môžu jednoduché meracie krúžky vyrobené z papiera či alobalu.

9. Ohrievanie zvyškov

Ak vám jedlo zostane, môžete ho bez problémov zohriať v mikrovlnnej rúre priamo v nádobe, v ktorej bolo uložené – či už plastovej, sklenenej alebo porcelánovej. Alternatívou je panvica, kde cestoviny premiešavate, kým sa rovnomerne nezohrejú. Zvyčajne sa neskladujú oddelene cestoviny a omáčka.

10. Správne skladovanie

Vychladnuté špagety uložte do uzatvárateľnej nádoby z plastu, nerezu, skla alebo porcelánu a uschovajte v chladničke. Najlepšie je skonzumovať ich do nasledujúceho dňa. Mrazenie sa príliš neodporúča, no ak je to nevyhnutné, možno ich zavakuovať a po rozmrazení ohriať podobným spôsobom ako pri metóde sous-vide.

Carbonara dokazujú, že aj minimum surovín môže vytvoriť výrazný a harmonický pokrm. Kľúčom je rešpektovanie základných pravidiel, kvalitné ingrediencie a správna technika prípravy.