Španielsky vtáčik podľa Rettigovej: Dokonalosť vďaka citrónovej kôre

Keď sa povie „španielsky vtáčik“, väčšina z nás si predstaví tradičný pokrm z hovädzieho plátku, v ktorom je zavinutá kyslá uhorka, vajíčko a klobáska či párok so slaninou. Tento závitok sa dusí v omáčke a zvyčajne sa podáva s ryžou guľatou Mánya alebo knedľou. Napriek tomu, že názov naznačuje španielsky pôvod, v Španielsku sa s týmto jedlom nestretávame ako s bežnou domácou špecialitou. Existuje však možnosť, že jeho korene siahajú do čias, keď španielski kuchári pôsobili na viedenskom dvore Rudolfa II. a pripravovali podobné teľacie závitky plnené rôznymi náplňami.

Ako vznikla dnešná podoba španielskeho vtáčika
Súčasná forma španielskeho vtáčika, tak ako ju poznáme dnes, bola „normovaná“ v 50. rokoch 20. storočia. V tom období sa v rámci verejného stravovania stanovovalo nielen to, aká má byť hmotnosť použitého hovädzieho mäsa, ale aj to, čím a ako má byť mäso naplnené. Dnes si tento kultový recept väčšina z nás spája s kyslou uhorkou, vareným vajíčkom a kúskom údeniny, to všetko zabalené v hovädzom mäse. O niečo skôr, koncom 19. a začiatkom 20. storočia, sa však španielsky vtáčik často pripravoval aj inak – náplň mohla pozostávať z cibule, žemle, masla zmiešaného so sardelovou pastou či dokonca z mäsovej sekanej.

Nečakaný recept u Rettigovej
Možno vás prekvapí, že v kuchárskej knihe od legendárnej Magdalény Dobromily Rettigovej vyzerá španielsky vtáčik úplne inak. Rettigová takto totiž nazvala mleté bravčové mäso zabalené do kapustných listov. Pravdepodobne si tento názov prepožičala pre svoj pokrm práve preto, že závitky vzhľadom ľahko pripomínali vtáčiky, no s dnešným hovädzím variantom plneným vajíčkami a uhorkou prakticky nič spoločné nemajú. Pozoruhodnou ingredienciou v Rettigovej recepte je citrónová kôra, ktorá jedlu dodá nielen osviežujúcu chuť, ale zároveň pomáha, aby mäsová zmes dobre držala pokope. V nasledujúcom postupe nájdete pôvodnú receptúru prispôsobenú súčasnému vareniu.

Španielsky vtáčik podľa Magdalény Dobromily Rettigovej

Suroviny:

500 g mletého bravčového mäsa
2 vajcia
250 ml smotany
strúhanka z dvoch rožkov alebo žemlí
nastrúhaná citrónová kôra (z jedného dobre umytého citróna)
nové korenie (štipka či dve podľa chuti)
celé klinčeky alebo mleté klinčeky (opäť podľa chuti)
soľ
menšia hlávka kapusty
maslo na opekanie

Postup:

Príprava mäsovej zmesi:
V hlbokej mise dôkladne premiešajte mleté bravčové mäso s oboma vajciami, polovicou smotany a strúhankou. Potom pridajte čerstvo nastrúhanú citrónovú kôru, trochu nového korenia, štipku mletých klinčekov alebo rozdrvených celých klinčekov a nezabudnite zmes osoliť podľa svojej chuti.
Príprava kapustných listov:
Celú hlávku kapusty vložte do vriacej osolenej vody a krátko ju povarte (stačí niekoľko minút), aby listy zmäkli a dali sa ľahko oddeľovať. Následne hlávku vyberte, nechajte ju trochu vychladnúť a potom ju po listoch rozoberte. Z hrubých žíl v strede listu môžete nožom vyrezať tvrdšiu časť, aby sa závitky ľahšie rolovali.
Plnenie a formovanie závitkov:
Zo zmesi mletého mäsa vytvarujte menšie valčeky alebo guličky – približne vo veľkosti dlane, aby sa do listov dobre zabalili. Každý kúsok vložte do kapustného listu a zrolujte ho tak, aby bola mäsová zmes bezpečne uzavretá. Ak sa vám závitky rozbaľujú, môžete ich spevniť niťou alebo špáradlami.
Opekanie a zapekanie:
Na panvici rozohrejte maslo a jednotlivé závitky zľahka zo všetkých strán opečte, aby získali peknú farbu a podporili sa chute. Potom ich poukladajte vedľa seba do zapekacej misy (ideálne takej, ktorá dobre vedie teplo). Zvyšok smotany, ktorý vám zostal, nalejte na závitky a podľa potreby mierne osoľte alebo okoreňte. Vložíte do rúry vyhriatej na 180 °C a pečte asi 20 minút. Počas pečenia sa chute krásne spoja a kapusta ďalej zmäkne.

Servírovanie a tipy:

Španielske vtáčiky podľa Rettigovej môžete podávať s varenými zemiakmi, zemiakovou kašou alebo dokonca aj s čerstvým chlebom.
Vďaka pridanému citrónu získa mäsová náplň sviežu arómu a zároveň je pokrm aj ľahšie stráviteľný.
Ak máte radi výraznejšie korenisté jedlá, môžete do mäsovej zmesi pridať viac nového korenia či klinčekov.
Pokojne vyskúšajte aj rôzne varianty náplne: niektorí kuchári pridávajú aj posekanú cibuľku, nakrájané bylinky alebo dokonca trošku cesnaku.

Nová inšpirácia pre klasiku
Aj keď si španielsky vtáčik väčšinou spájame s hovädzím mäskom a kombináciou vajcia, uhorky a klobásky, v starších kuchárskych knihách existujú aj varianty, ktoré by ste na prvé počutie medzi „vtáčiky“ asi nezaradili. Recept od Magdalény Dobromily Rettigovej je vzácnym dôkazom toho, ako sa tradičné názvy často preberali pre úplne iné kulinárske úpravy. Ak máte chuť experimentovať a objaviť niečo nové (no v skutočnosti starobylé), tento recept z historických čias je skvelou voľbou. Zdanlivo netradičná kombinácia kapustných listov, bravčového mäsa a citrónovej kôry vás môže príjemne prekvapiť – a v konečnom dôsledku zistíte, že štýlový názov „španielsky vtáčik“ má aj takto svoju neopakovateľnú poetiku.

Tak neváhajte, skúste si pripraviť španielsky vtáčik podľa Rettigovej a vychutnajte si nádych histórie priamo na tanieri. Dobrú chuť!