Sviečková na smotane krok za krokom: Tradičný recept, ktorý zvládne každý

Smotanové omáčky majú v našej kuchyni výnimočné postavenie.

Či už ide o hubovú, paradajkovú alebo kôprovú verziu, vždy patria medzi obľúbené klasiky. Nad všetkými však vyčnieva sviečková – jedlo, ktoré je pre mnohých symbolom domácej pohody aj slávnostných chvíľ. Hoci sa o nej často hovorí ako o náročnom recepte, pri správnom postupe ju pripravíte bez zbytočných komplikácií.

Sviečková je pokrm, ktorý si získal pevné miesto medzi najtypickejšími českými jedlami. Kombinácia kvalitného hovädzieho mäsa, jemnej zeleninovej omáčky a nadýchaných knedlí predstavuje základ, na ktorom stojí množstvo tradičných obedov. Objavuje sa v stálych ponukách reštaurácií a často sa servíruje pri výnimočných udalostiach, napríklad na svadbách či rodinných oslavách. Charakteristická je jej plná, mierne sladkastá chuť, ktorú vytvára pečené mäso so zeleninovým základom a smotanou. Na tanieri ju tradične dopĺňajú knedle a brusnice.

Pohľad do minulosti

Korene tejto omáčky siahajú až do stredoveku, keď sa začali pripravovať prvé podobné recepty. Podoba, ktorú poznáme dnes, sa formovala najmä v prvej polovici 19. storočia. Recepty sa objavili aj v známej kuchárskej knihe z roku 1826 od Magdaleny Dobromily Rettigovej. V tom období však ešte základ neobsahoval toľko koreňovej zeleniny ako dnes. Jej výraznejšie používanie sa rozšírilo neskôr, najmä pod vplyvom francúzskej a rakúskej gastronómie.

Názov „sviečková“ sa viaže k druhu mäsa, z ktorého sa má jedlo pripravovať – ide o hovädziu sviečkovicu. Prečo sa táto časť nazýva práve takto, vysvetľuje niekoľko teórií. Jedna z nich poukazuje na miesto uloženia svalu v blízkosti loja, ktorý sa kedysi využíval pri výrobe sviec. Iné vysvetlenie vychádza z tvaru samotného mäsa. Rozšírená je aj verzia spojená s tradíciou cechových majstrov mäsiarov, ktorí mali raz ročne vystrojiť hostinu pre svojich tovarišov. Slávnostná večera sa konala pri svetle sviec a podávalo sa na nej to najlepšie mäso – teda pečienka „pri sviečkach“.

Sviečková na smotane – recept pre 4 osoby

Suroviny:

• 800 g zadného hovädzieho mäsa
• 300 g koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen, zeler v rovnakom množstve)
• 1 väčšia cibuľa
• 50 g plnotučnej horčice
• 2 lyžice kryštálového cukru
• 2 lyžice octu
• 100 g oleja
• kúsok masla
• 100 g údenej slaniny
• 1 lyžica hladkej múky (podľa potreby na zahustenie)
• 250 ml smotany na šľahanie s obsahom tuku 33 %
• 3 bobkové listy
• 5 guľôčok nového korenia
• 5 guľôčok čierneho korenia
• citrónová šťava podľa chuti
• mäsový vývar podľa potreby
• soľ

Postup prípravy

Najskôr si pripravíme mäso. Prešpikujeme ho hranolkami údenej slaniny – ak ju predtým necháme asi pol hodiny v mrazničke, bude sa s ňou pracovať jednoduchšie. Mäso osolíme a prudko opečieme na rozpálenom oleji, prípadne na kombinácii oleja a masla, aby maslo nezhnedlo. Po zatiahnutí ho vyberieme a odložíme bokom.

Do výpeku pridáme nahrubo nastrúhanú koreňovú zeleninu a nasekanú cibuľu. Restujeme, kým mrkva nezačne púšťať farbu. Následne prisypeme cukor a necháme ho skaramelizovať, čím základ získa jemne sladkastý tón. Primiešame horčicu, pridáme bobkový list, nové korenie aj čierne korenie a všetko zľahka podlejeme octom.

Do pripraveného základu vrátime mäso a zalejeme ho horúcim vývarom tak, aby bolo takmer ponorené. Nádobu prikryjeme a vložíme do rúry vyhriatej na 160 °C. Pečieme približne 90 až 120 minút, kým mäso nie je mäkké.

Po upečení mäso vyberieme, odstránime celé koreniny a omáčku dôkladne rozmixujeme. Ak je príliš riedka, zahustíme ju hladkou múkou rozmiešanou v mlieku a necháme ju aspoň 20 minút povariť, aby sa múka dobre prevarila. Dochutíme soľou podľa potreby.

Na záver vmiešame smotanu, pridáme pár kvapiek citrónovej šťavy a kúsok masla na zjemnenie. Omáčku už ďalej nevaríme. Mäso nakrájame na plátky a podávame s knedľami. Na tanieri môžeme doplniť brusnice a plátok citróna, ktoré zvýraznia výslednú chuť.