Tajomstvo jemných jogurtových rezňov: Ako marináda ovplyvní chuť aj šťavnatosť

Rezne patria medzi najobľúbenejšie jedlá v našich domácnostiach.

Väčšina z nás ich pripravuje osvedčeným spôsobom – naklepať mäso, obaliť ho v trojobale a osmažiť. Hoci ide o istotu, výsledok nebýva vždy dokonale šťavnatý. Najmä pri kuracom mäse sa často stáva, že je po úprave suché a tuhé.

Ak chcete dosiahnuť mäkké, jemné a chuťovo výrazné rezne, oplatí sa vyskúšať marinovanie v jogurte. Správne pripravená marináda dokáže výrazne ovplyvniť nielen chuť, ale aj štruktúru mäsa.

Prečo sa oplatí mäso marinovať

Pri klasickej príprave rezňov sa sústreďujeme najmä na obaľovanie a smaženie. Menej pozornosti však venujeme samotnému mäsu. Práve marináda môže rozhodnúť o tom, či bude výsledok šťavnatý alebo suchý.

Jogurt pôsobí na svalové vlákna postupne a šetrne. Pomáha ich uvoľniť, vďaka čomu mäso zmäkne, no pritom si zachová svoju pevnosť. Nehrozí teda, že by sa rozpadalo alebo stratilo tvar.

Najvhodnejší je hustý biely jogurt s obsahom tuku približne 3 až 5 %. Takýto jogurt dobre priľne k povrchu mäsa a vytvorí rovnomernú vrstvu.

Úloha tuku a konzistencie jogurtu

Mnohí si myslia, že hlavnou úlohou jogurtu je jeho kyslosť. V skutočnosti je však dôležitý aj obsah tuku. Ten pomáha lepšie prenášať chuť korenín do mäsa a zároveň prispieva k jemnejšiemu výsledku.

Vďaka vhodnej konzistencii sa marináda rovnomerne rozloží po celom povrchu a počas smaženia vytvorí ochrannú bariéru. Tá zabraňuje rýchlemu úniku šťavy a zabezpečuje, že sa mäso prehrieva postupne.

Výsledkom je rovnomerne prepečený rezeň, ktorý nie je na povrchu presušený a vo vnútri zostáva vláčny.

Výhoda pri smažení

Jogurtová vrstva chráni mäso aj pri kontakte s horúcim olejom. Spomaľuje odparovanie tekutiny a zabraňuje tomu, aby sa povrch spálil skôr, než sa mäso dôkladne prepečie.

Vďaka tomu už nie je potrebné používať klasický trojobal. Po marinovaní stačí mäso obaliť iba v strúhanke, čo celý proces zjednoduší a zároveň zachová chrumkavý efekt.

Ako dlho nechať mäso v marináde

Čas marinovania závisí od druhu použitého mäsa.

• Bravčové mäso potrebuje viac času, aby marináda prenikla do jeho štruktúry.
• Kuracie mäso reaguje rýchlejšie a je citlivejšie.

Krátke marinovanie dodá mäsu chuť, no na jeho jemnosť má len malý vplyv. Pri kuracích prsiach postačia približne dve hodiny, ak sa ponáhľate. Najlepší výsledok však dosiahnete, ak mäso necháte v jogurte cez noc.

Ideálny čas je 8 až 12 hodín v chladničke. Mäso bude po tomto čase výrazne mäkšie, no stále pevné. Príliš dlhé marinovanie by mohlo viesť k tomu, že bude až príliš mäkké.

Recept na jemné jogurtové rezne

Suroviny na 6 porcií:

• 700 g kuracích prsníkov
• soľ
• mleté čierne korenie
• strúhanka
• olej na smaženie

Na marinádu:

• 500 g bieleho jogurtu
• grilovacie korenie podľa chuti
• 5 strúčikov cesnaku
• 2 vajcia
• soľ a korenie

Postup prípravy

1. Kuracie prsia jemne naklepte a ochuťte soľou a korením.
2. V miske zmiešajte jogurt, pretlačený cesnak, vajcia a grilovacie korenie. Dochutite podľa vlastnej chuti.
3. Mäso dôkladne obalte v marináde, vložte do uzatvárateľnej nádoby a zalejte zvyškom zmesi. Uložte do chladničky na noc.
4. Na druhý deň rezne obaľte v strúhanke a smažte na rozpálenom oleji dozlatista.

Takto pripravené rezne sú jemné, šťavnaté a výrazne chutné. Jogurtová marináda z nich urobí jedlo, ktoré sa bude na stole objavovať oveľa častejšie než klasická verzia.