Tajomstvo našich starých mám: Čím potierali sekanú, aby nepraskla? Tieto triky fungujú dodnes

Hovorí sa, že sekaná sa predsa nedá pokaziť. Lenže každá skúsená gazdiná vie, že nie je sekaná ako sekaná. Ak má byť vláčna, dobre sa krájať, nepraskať počas pečenia a voňať po domácky, chce to pár osvedčených trikov, ktoré kedysi poznala každá babička. A verte, že sa nestratili ani v dnešnej modernej kuchyni.

Základ každej dobrej sekané – správne mäso

Staré kuchárky sa zhodovali na jednom – dokonalá sekaná sa nezaobíde bez zmesi bravčového a hovädzieho mäsa. Bravčové dodá šťavnatosť a tuk, hovädzie zasa pevnejšiu štruktúru a výraznejšiu chuť. Ak sa rozhodnete použiť aj iné druhy mäsa, napríklad králičie alebo kuracie, vždy k nim primiešajte aspoň trochu bravčového. Práve ono zabráni tomu, aby bola sekaná suchá ako piliny.

Mnohí gazdovia kedysi robili sekanú aj zo zvyškov mäsa, ktoré zostali po iných jedlách. Vtedy sa mäso jednoducho zomlelo, premiešalo s čerstvým mletým mäsom a zvlhčilo trochou vody, vývaru alebo mlieka. A v niektorých regiónoch sa s obľubou pridával aj pohárik piva – dodá jemnú arómu a sekaná vďaka nemu zostane nádherne vláčna.

Čo všetko sa dá do sekané pridať?

Každá rodina má svoj vlastný recept – niekto pridáva viac cibule a cesnaku, iný si potrpí na bylinky alebo údenú chuť. Okrem klasických prísad, ako sú vajcia, strúhanka, mlieko či soľ, môžete sekanú vylepšiť aj niečím netradičným.

Do stredu sa často vkladá natvrdo uvarené vajce, ktoré pri krájaní vytvorí pekný vzor. Veľmi dobre v nej vyzerajú aj plátky jarných cibuliek alebo dokonca celé párky – gazdinky tak často vytvorili „detskú“ verziu sekané.

Nebojte sa experimentovať ani so zeleninou. Nahrubo nastrúhaná mrkva, kúsky sušených paradajok či papriky dodajú nielen chuť, ale aj farebný kontrast. A čo sa týka byliniek – menej je viac. Vyberte si jednu dominantnú, napríklad majorán, tymian alebo petržlenovú vňať, a nechajte ju vyniknúť. Zmes rôznych korenín by chuť skôr zbytočne zmäkčila.

Ako zabrániť tomu, aby sekaná praskla?

Najčastejším dôvodom, prečo sekaná pri pečení praskne, je zle spracované mäso. Ak hmota nedrží pokope, je to signál, že nie je dostatočne prepracovaná. Kedysi bolo samozrejmosťou, že si mäso každá gazdiná mlela doma – a vždy ho prehnala mlynčekom aspoň dvakrát. Tým sa mäso krásne spojilo a lepšie vstrebalo soľ aj korenie.

Aby sa sekaná počas pečenia nerozpadla a zachovala si tvar, babičky ju zvykli potrieť po povrchu slabou vrstvou škrobu. Tento trik vytvorí jemnú kôrku, ktorá udrží šťavu vnútri. Niektoré ženy však namiesto škrobu používali vaječný bielok alebo čistú vodu, ktoré fungujú rovnako spoľahlivo.

Ak sa chcete priblížiť dokonalej domácej sekané, nezabudnite ju pred pečením nechať chvíľu odpočívať – ideálne aspoň štvrť hodinu. Mäso si „sadne“, spojí sa a pri tepelnej úprave zostane rovnomerne šťavnaté.

Naše babičky vedeli, čo robia

Staré kuchynské triky nemajú nič spoločné s modernými polotovarmi – všetko bolo založené na praxi, skúsenosti a zdravom rozume. A hoci dnes máme k dispozícii moderné rúry, mixéry či pekáče s nepriľnavým povrchom, práve tieto jednoduché rady z minulosti robia rozdiel medzi priemerným jedlom a skutočne domácou pochúťkou.

Ak teda nabudúce budete piecť sekanú, spomeňte si na triky našich babičiek – dobre premiešané mäso, trocha bravčového pre šťavnatosť, správne korenie a tenká ochranná vrstva na povrchu. Váš obed bude voňať po domácky, nebude praskať a na stole sa po ňom len zapráši.