Talianska odpoveď na klasický rezeň: Piccata je bez trojobalu, s citrónom a prekvapivo ľahká

Ak si pod pojmom rezeň automaticky predstavíte mäso obalené v múke, vajíčku a strúhanke, vyprážané v hrubej vrstve tuku, talianska piccata vás pravdepodobne zaskočí.

Tento pokrm ide úplne opačným smerom – je jednoduchší, ľahší a stojí najmä na chuti samotného mäsa a výraznej omáčky. Mäso sa obaľuje len v múke a po krátkom opečení sa spája s maslovo-citrónovou omáčkou s kaparami.

Keď Taliansko ponúkne rezeň inak

Hoci je Taliansko vo svete známe najmä cestovinami a pizzou, mäsové jedlá v jeho kuchyni zohrávajú rovnako dôležitú úlohu. Piccata patrí medzi tie, ktoré sa rozšírili ďaleko za hranice krajiny. V dnešnej podobe už nejde o čisto tradičný taliansky recept, ale skôr o výsledok miešania talianskej kuchyne s americkými vplyvmi.

Samotný názov má však jasný taliansky základ. Vychádza zo slova piccare, ktoré sa používa aj vo význame „rozklepať“. Presne tak sa totiž mäso na piccatu pripravuje – naklepané na extrémne tenké plátky, aby sa rýchlo opieklo a zostalo jemné.

Skôr spôsob prípravy než pevný recept

Piccata úzko súvisí s talianskou kuchárskou technikou známou ako scaloppine. Tento pojem označuje tenké plátky mäsa, ktoré sa buď krátko restujú, alebo sa najprv obalia v múke a následne smažia. Nejde teda o jedno konkrétne jedlo, ale o metódu, ktorú možno kombinovať s rôznymi omáčkami.

Takto pripravené mäso sa často podáva s citrónovou, hubovou alebo paradajkovou omáčkou. Práve verzia s citrónom sa dnes považuje za typickú piccatu. Existuje však aj varianta nazývaná piccata milanese, kde sa mäso obaľuje nielen v múke, ale aj vo vajci a parmezáne a servíruje sa s paradajkovou omáčkou a špagetami. Niektorí ju dokonca považujú za vzdialeného predchodcu viedenského teľacieho rezňa.

Z teľacieho až po zeleninu

Historicky sa piccata pripravovala z teľacieho mäsa. Postupom času sa však začali používať aj iné druhy – kuracie, bravčové či morčacie. Dnes nie je výnimkou ani rybia verzia alebo BOSORKA príchuť do jedálriánska úprava, napríklad z baklažánu.

Najväčšiu popularitu si získala kuracia piccata v Spojených štátoch amerických, kde sa recept ďalej prispôsoboval miestnym chutiam. Práve tam sa z nej stal pevný bod ponuky talianskych reštaurácií.

V porovnaní s klasickým rezňom je rozdiel zrejmý na prvý pohľad aj chuť. Žiadny trojobal, len jemná vrstva múky, rýchle opečenie a následné spojenie s omáčkou z masla, citróna a kapár. Práve táto omáčka dodáva jedlu charakter – maslová plnosť sa v nej vyvažuje sviežou kyslosťou citróna a výraznou chuťou kapár.

Kuracia piccata krok za krokom

Okrem výraznej chuti je veľkou výhodou piccaty aj jej nenáročnosť. Príprava je rýchla, zvládnuteľná aj počas pracovného týždňa a výsledok nezaťaží trávenie. Podávať ju môžete so zemiakmi opečenými na panvici alebo s cestovinami, ako to robia Taliani.

Suroviny na 5 – 6 porcií:

• 900 g kuracích prsníkov alebo tenkých kuracích rezňov

• ½ lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia

• 1 a ¾ lyžičky morskej soli

• približne 125 g hladkej múky

• 10 lyžíc masla

• 4 lyžice extra panenského olivového oleja

• 1 šalotka

• 4 – 6 strúčikov cesnaku

• 370 ml kuracieho vývaru

• 1 lyžička citrónovej kôry z jedného citróna

• 1 lyžica čerstvej citrónovej šťavy

• 2 lyžice kapár

• čerstvá petržlenová vňať na ozdobu

Postup prípravy:

1. Mäso jemne naklepte, aby malo rovnomernú hrúbku, a dochuťte soľou a korením.

2. Každý plátok obaľte v hladkej múke a prebytok jemne straste.

3. Na veľkej panvici rozohrejte časť masla spolu s olivovým olejom. Mäso opečte dozlatista z oboch strán, približne 2 – 3 minúty na každej. Opečené kúsky odložte bokom.

4. Do výpeku pridajte nadrobno nasekanú šalotku a krátko ju orestujte, kým nezmäkne. Potom pridajte cesnak a nechajte ho len rozvoňať.

5. Mäso vráťte späť na panvicu, zalejte vývarom a nechajte niekoľko minút variť, aby sa tekutina zredukovala asi na polovicu.

6. Znížte teplotu, vmiešajte zvyšné maslo, kapary, citrónovú kôru, citrónovú šťavu a zvyšok soli. Omáčku nechajte jemne zhustnúť.

7. Podávajte horúce, preliate omáčkou a posypané čerstvou petržlenovou vňaťou.

Piccata je dôkazom, že aj „rezeň“ môže chutiť úplne inak – ľahšie, sviežejšie a pritom stále výrazne a sýto.