Mňamky-Recepty.sk
Články
Škola varenia
Tatársky biftek zvládnete aj doma. Načo si dať pri príprave pozor?

Tatársky biftek zvládnete aj doma. Načo si dať pri príprave pozor?

reklama:

Aj tatarák pripravený doma môže byť vynikajúcou večerou, a nie rýchlym riešením, ak sa vám nechce variť.

Prejdite si tipy, ako na to, aby vám draho nakúpené mäso nezhnedlo, ktorú časť hovädzieho si rozkázať v mäsiarstve, aké suroviny tatárskemu bifteku pristanú a ktorým sa vyhnúť.

Dozviete sa, či mäso mlieť, škriabať, alebo krájať a prečo do neho musí prísť olej, alebo žĺtok.

Patrilo by sa sa začať kuchynským pravidlom, ktoré platí pre prípravu surového mäsa trojnásobne.

Čím menej ingrediencií, tým viac by ste mali dbať na kvalitu.

Do tataráku teda rozhodne nepatria hovädzie mleté polotovary zo supermarketov.

Na miesto toho vyrazte do spoľahlivého mäsiarstva a mäso si vyberte alebo objednajte tam.

Pýtajte si mäso vyzreté suchou metódou, z mladých kusov dobytka. Prirodzene vám ho aj namelú, keď si poviete, to by však znamenalo, že sa hneď po návrate domov sa musíte pustiť do prípravy.

Ale späť k samotnej kľúčovej surovine.

Na mäse obzvlášť záleží

Čo sa hovädzieho mäsa týka, máte v zásade dve možnosti. Prvá v asociácií s tatárskym biftekom je kus pravej sviečkovej. Tento delikátny, na mnohých miestach nedostatkový kus mäsa patrí k najdrahším, ale zároveň k najjemnejším. Nebude asi vyhovovať vám, ktorí máte radšej výraznejšiu mäsovú chuť. A práve takúto úplne bez problémov predvedie kus krásneho stehna.

Také zadné hovädzie patrí k najchutnejším a najhodnotnejším častiam, má veľmi málo tuku a väziva, preto je ideálne pre surovú prípravu.

Mlieť, alebo škrabať?

Aby sa z vašej nemalej investície do vynikajúceho kusu hovädzieho nestala nevábna pasta, dajte bokom mlynček a doprajte mu patričnú ručnú starostlivosť s nožom. A to nožom ostrým a pružnejším. Tým mäso cez sval plochými pohybmi noža naškriabte. Ak ste sa ale rozhodli pre pravú sviečkovú, potom odporúčame mäso neškrabať, zanikla by jeho jemná chuť aj štruktúra. Bohato postačí, keď ho nakrájate na tenké plátky rezom cez sval a tie následne prekrájame nadrobno. V takom tataráku mäso naozaj vynikne. Pracujte rýchlo a takto nakrájané alebo naškriabané mäso hneď začnite ochucovať. V opačnom prípade, alebo ak by ste si mäso dokonca odložili na pár hodín do chladničky, nielenže vám mäso nepekne zhnedne, ale riskujete aj zdravotné komplikácie.

Elegantné ochucovanie

Klasický tatarák podávaný s radom dochucovadiel a cesnakom na mastných hriankach nie je to, po čom túžite, ak si chcete vychutnať starostlivo vybraný kus mäsa.

Držte sa preto pravidla – menej je viac.

Čo by rozhodne nemalo chýbať, je skvelá morská soľ a čerstvo namleté čierne korenie. Agresívne štipľavú chuť kuchynskej cibule nahraďte malým kúskom šalotky a zabudnite na kyslé uhorky a siahnite po francúzskych miniuhorkách cornichon, ktoré dodajú tataráku slanokyslý tón.. Slanosti docielite aj trochou kapár, ak vám nevadia. A nebráňte sa lyžičke kvalitnej horčice dijonského typu.

Vynechajte ale lacný kečup a mletú sladkú papriku, tie do dobrého tatárskeho bifteku nepatria. Ak to musí byť, pridajte lyžičku dobrého paradajkového pretlaku.

Krémový tatarák

Čo odlišuje tatársky biftek od nasekaného mäsa na karbonátky, je bezpochyby jeho jemná krémovitosť. A tej dosiahnete za pomoci surového žĺtka. Ak máte obavy zo salmonely, používajte vždy tie najčerstvejšie vajcia, po manipulácii so škrupinou si vždy bez výnimky umyte ruky teplou vodou a mydlom a škrupiny nepoužívajte na oddeľovanie žĺtkov od bielkov. Zvládnete to aj pomocou dvoch pohárov. Ak chcete ísť ešte ďalej, použite pasterizované žĺtky, aké už zoženiete vo väčších obchodných reťazcoch. A ak žĺtky z akéhokoľvek dôvodu nechcete, použite extra panenský olivový olej a trochu čistej majonézy.

Pretože ale stále ide o rizikovejšie surové mäso, dbajte na správne načasovanie a tatarák bezprostredne po príprave podávajte. Hoci je tatársky biftek dosť individuálnou záležitosťou, čo sa chuťe týka, prinášame základný recept.

Jednoduchý tatársky biftek

Na cca 4 porcie:

400 g hovädzieho zadného mäsa alebo sviečkovej

2 vajcia veľkosti M

1 stredne veľká šalotka

1 lyžička dijonskej horčice

1 lyžica najemno nakrájaných uhoriek cornichon

1 lyžica extra panenského olivového oleja

Morská soľ, čerstvo mleté čierne korenie

Pečivo na hrianky (bageta, toast, chleba)

Najprv si nakrájame na jemno šalotku. Na len o málo väčšie kúsky nakrájame aj uhorky. Vajcia rozklepneme a oddelíme žĺtky do misky, škrupiny hneď vyhodíme . Mäso môžeme vybrať zhruba polhodinu pred krájaním z chladničky, ale nemusíme. Zbavíme ho šliach a postupne naškrabeme. K mäsu prisypeme nasekanú šalotku a uhorky, pridáme aj horčicu, žĺtky, olivový olej a osolíme a okoreníme. Premiešame, dochutíme soľou, korením, alebo čo nám vyhovuje. Podávame s nasucho opečenými kúskami pečiva.

Bezpečnosť na prvom mieste

Podstatným bodom pri príprave tatárskeho bifteku je bezpečnosť, preto si vždy preštudujte základné informácie, aké musí byť na balenie mäsa uvedené.

reklama:

Zdieľať