Tri najčastejšie chyby pri príprave pečeného bravčového kolena. Robíte ich aj vy?

Bravčové pečené koleno je obľúbená špecialita, ktorá si získala srdcia mnohých milovníkov šťavnatého mäsa. V Čechách je dokonca takou známou pochúťkou, že za ňou často mieria i zahraniční turisti. Podobne si však pečené koleno našlo cestu aj do slovenskej kuchyne, kde sa s obľubou podáva napríklad k pivu či víkendovému obedu. V reštauráciách a pivárňach býva koleno neraz hlavnou atrakciou, no mnohí z nás si chcú túto lahôdku pripraviť radšej doma. Aby ste si dokázali vychutnať naozaj jemné a krehké bravčové mäso, odporúčame vyvarovať sa trom najčastejším chybám, ktoré môžu celkovú chuť a štruktúru kolena pokaziť.

Lahodná dobrota nabitá kolagénom

Bravčové koleno nepatrí medzi tradične najdiétnejšie druhy mäsa, no ak je správne pripravené, chutí priam neodolateľne. Pod pekne prepečenou kožou sa totiž ukrýva mäkké mäso plné šťavy, ktoré je navyše dobrým zdrojom kolagénu. Hoci niektorí ľudia koleno pre jeho tučnejšiu časť nevyhľadávajú, tí, čo ho obľubujú, nedajú naň dopustiť. Ak si ho chcete dopriať v tej najlepšej podobe, je vhodné poznať hlavné zásady, aby ste neprišli o lahodnú chuť a neodradili seba ani stravníkov od ďalšej prípravy.

Ak vás láka príprava bravčového kolena na pive, inšpirovať sa môžete napríklad na videu z kanála Mistr Málek, ktoré nájdete na YouTube. Uvidíte tam postup, vďaka ktorému môže byť výsledok nielen chutný, ale aj lahodný na pohľad.

1. Nevhodný výber mäsa

V prvom rade je dôležité vedieť vybrať to správne bravčové koleno, pretože práve od jeho kvality sa odvíja chuť i výsledná konzistencia mäsa. Možno si kladiete otázku, či siahnuť po prednom alebo zadnom kolene. Obe varianty môžu byť vynikajúce, záleží len na tom, akú textúru mäsa preferujete:

• Predné koleno: Obsahuje o niečo viac libového mäsa a menej tuku. Ak nemáte radi príliš mastné jedlá, práve toto môže byť vaša voľba.
• Zadné koleno: Vďaka vyššiemu podielu tuku je mäso ešte šťavnatejšie a po upečení veľmi krehké. Hodí sa pre tých, ktorým vyhovuje mäsitejšia chuť s výrazným podielom tukových vrstiev.

Nech už sa rozhodnete pre predné či zadné, uistite sa, že koleno má svetlú kožu a tmavšie červené mäso, než ste možno pri bravčovom mäse zvyknutí. Takto spoznáte, že by malo byť chutné a zároveň čerstvé. Dobrým znakom čerstvosti je pružnosť: ak do mäsa jemne zatlačíte prst a vzniknutý dôlek sa rýchlo vráti do pôvodného tvaru, pravdepodobne ste kúpili naozaj kvalitný kúsok.

2. Nedostatočná očista a príprava

Druhá častá chyba, ktorá môže pokaziť výsledný dojem z pečeného kolena, je zanedbanie dôkladnej očisty. Na povrchu bravčového kolena sa môžu nachádzať zvyšky štetín, prípadne nečistoty, ktoré nie sú na prvý pohľad zreteľné. Mäso vždy starostlivo umyte, najmä pod tečúcou vodou, a zbavte ho všetkých viditeľných nečistôt. Ak nájdete zvyšky štetín, buď ich opatrne oholte nožom, alebo odstráňte pinzetou. Okrem estetického hľadiska to oceníte aj pri samotnej konzumácii – nikto nechce naraziť na nepríjemné zvyšky štetín počas jedenia.

Predváranie je kľúč k jemnému mäsu

Mnohí sa ponáhľajú a rovno dajú koleno do rúry. Práve to je tretí častý omyl, ktorý sa môže vypomstiť tvrdým a vysušeným mäsom. Ak chcete, aby bolo koleno vo vnútri krásne mäkké a šťavnaté, vždy ho pred pečením najprv predvarte. Poriadne veľký hrniec naplňte vodou, osoľte ju a priveďte do varu. Až do vriacej vody vložte koleno (nie do studenej) a varte ho na miernom ohni minimálne 2 až 2,5 hodiny. Počas tohto procesu sa skráti samotný čas pečenia a mäso zmäkne tak, že sa bude ľahko oddeliť od kosti.

3. Nevhodné korenie a chýbajúca marináda

Posledný, no nemenej dôležitý faktor, ktorý dokáže zásadne zmeniť chuť bravčového kolena, je použité korenie a marinovanie. Ak si potrpíte na intenzívnu a zároveň vyváženú chuť, mali by ste myslieť na nasledujúce zásady:

1. Marinovanie: Najjednoduchší spôsob je ponoriť koleno aspoň na 3 hodiny do zmesi obsahujúcej červené víno, vodu, soľ a aromatické koreniny. Koleno tak získa nielen podmanivú arómu, ale aj jemnejšiu textúru.
2. Korenie: Skvelou kombináciou k bravčovému mäsu je rascová korenina (kmín) a cesnak. Rovnako sa hodí aj čierne korenie, sušené bylinky (tymián, rozmarín) alebo zmes korení na pečené mäso. Dôležité je, aby ste to s korením neprehnali, pretože príliš silné koreniny by mohli prekryť prirodzenú chuť mäsa.

Ak marináde môžete venovať viac ako 3 hodiny, napríklad ju nechať pôsobiť cez noc, výsledok bude ešte intenzívnejší. Pred samotným pečením môžete koleno potrieť aj zmesou oleja, cesnaku a rasce, prípadne medu (ak máte radi jemne sladkastú glazúru). Takto pripravené mäso už stačí vložiť do rúry a piecť pri teplote okolo 180 – 200 °C, kým povrch krásne nesčervenie a koža nezíska chrumkavú textúru.

Doplnkové tipy pre dokonalý výsledok

• Podlievajte pivom: Ak obľubujete výraznejšiu chuť, vyskúšajte počas pečenia koleno podlievať pivom. Skvele sa hodí napríklad tmavé pivo, ktoré pokrmu dodá jemne karamelový nádych.
• Priebežné polievanie výpekom: Raz za čas vytiahnite koleno z rúry a polejte ho vlastným výpekom, čím zaistíte, že povrch neuschne. Mäso tak ostane mäkučké aj vo vnútri.
• Otočenie mäsa: Pokiaľ sa vám zdá, že sa vrchná časť pripeká rýchlejšie, môžete koleno z času na čas otočiť. Umožníte tak teplu rovnomerne preniknúť do mäsa a zároveň vytvoríte rovnomerne chrumkavú kôrku.
• Kontrola teploty: Najistejším spôsobom, ako zistiť, či je koleno už dostatočne prepečené, je meranie vnútornej teploty mäsa. Pri bravčovom mäse je zvyčajne odporúčaná vnútorná teplota okolo 70 – 75 °C.

Na záver: Dajte kolenu šancu v plnej chuti

Bravčové koleno, hoci nie je vychýrené ako najľahšie jedlo, má v sebe neodolateľné čaro. Ak ho správne vyberiete, očistíte, predvaríte a ochutíte, získate pokrm, ktorý dokáže na tanieri zabodovať naozaj výnimočným spôsobom. Vyhnite sa trom hlavným prešľapom – zlý výber mäsa, nedostatočná očista a predvarenie, ako aj chýbajúce či nevhodne zvolené korenie. Uvidíte, že si na kolene pochutnáte vy aj vaši hostia.

Ak sa k príprave pečeného bravčového kolena ešte len chystáte, nebojte sa skúšať rôzne marinády a koreniace kombinácie. Doprajte si dostatok času na varenie, pečenie i priebežné kontrolovanie mäsa. Odmenou vám bude voňavá chrumkavá kôrka, šťavnaté vnútro a pocit dobre vykonanej práce v kuchyni. Dobrú chuť!