Trik, ako docieliť, aby sekaná nepraskla: Pomôže pár dobre mierených „faciek“

Dokonalá sekaná, ktorá si zachová krásne hladký povrch a udrží si pekný tvar bez prasklín, je snom mnohých gazdiniek. Síce to nie je žiadna katastrofa, keď pár prasklín vznikne, ale ak čakáte návštevu a chcete svojím kuchárskym výtvorom naozaj zapôsobiť, hladká sekaná bez chýb vyzerá určite efektnejšie. Ak sa navyše chystáte servírovať ju ako slávnostný obed či ju chcete podávať studenú na chlebíkoch, je ideálne, aby pôsobila esteticky. Nižšie nájdete tipy a triky, ktoré vám pomôžu udržať sekanú neporušenú aj po upečení.

Sekaná – jedlo, ktoré je v českých aj slovenských končinách dlhodobo populárne. Niektorí ľudia si ju radi kúpia v stánku s rýchlym občerstvením, podávanú len tak v rožku či v žemli s horčicou. Iní dajú prednosť tradičnému rodinnému obedu so zemiakmi a kyslou uhorkou. A potom sú tu tí, ktorí si sekanú najradšej vychutnajú s čerstvým chlebom. Nech je už vaša preferencia akákoľvek, správne upečená sekaná by mala byť šťavnatá, dobre dochutená a hlavne by sa nemala rozpadávať ani praskať.

Sekaná bola kedysi slávnostným pokrmom

Možno vás prekvapí, že sekaná sa v minulosti považovala za slávnostné jedlo. Neraz sa podávala na svadbách a súčasťou sviatočného menu bola aj vďaka svojej univerzálnosti – dá sa jesť teplá i studená, takže sa osvedčila aj pri hostinách trvajúcich niekoľko hodín. Na mnohých oslavách dokonca prichádzala na rad až ďalší deň po svadbe, keď sa konali takzvané „drobky“. Vtedy sa dojedalo všetko, čo zostalo z predchádzajúceho dňa, a práve sekaná bola výdatným a praktickým spestrením stola.

Potrebné suroviny na prípravu sekaného mäsa so slaninou

750 g mletého mäsa (môžete zvoliť zmes bravčového a hovädzieho alebo len bravčové, prípadne si mäso namlieť sami)
2 vajcia
2 väčšie cibule
2 čajové lyžičky majoránu
3 – 4 strúčiky cesnaku (množstvo upravte podľa preferovanej intenzity chuti)
15 plátkov anglickej slaniny
Strúhanka podľa potreby (približne 5 lyžíc, môže byť aj viac)
2 lyžičky soli (prípadne soľ pridávajte podľa chuti)
Mlieko (použite, ak by bola zmes príliš tuhá a nedržala tvar)

Tip: Ak si nie ste istí, ako dlho vydrží rôzne druhy mäsa v chladničke, pripomeňte si všeobecné odporúčania. Bravčové a hovädzie mleté mäso by sa malo spotrebovať čo najskôr, zvyčajne do dvoch až troch dní. Ak však necháte mäso mimo chladničky, spotrebujte ho v čo najkratšom možnom čase, ideálne do dvoch hodín.

Postup prípravy krok za krokom

Príprava surovín: Nachystajte si priestrannú misu, do ktorej sa zmestia všetky ingrediencie. Vložte do nej mleté mäso, nadrobno nakrájanú cibuľu, pretlačený cesnak a dve vajcia, pričom z druhého vajíčka si môžete bielok odložiť bokom (použijete ho neskôr na potretie).
Dochutenie: Pridajte soľ a majorán, následne môžete všetko zľahka premiešať. Potom do zmesi nasypte strúhanku a nechajte ju chvíľu zapracovať, aby mäso a strúhanka navzájom nasiakli všetky chute.
Zapnutie rúry: Medzitým si predhrejte rúru na teplotu 180 °C.
Tvarovanie sekaného bochníka: Pusťte sa do dôkladného miesenia zmesi. Najlepšie sa to robí rukami – tak máte lepší cit a uistíte sa, že sa všetky suroviny rovnomerne spoja. Ak je zmes príliš hustá, pridajte trošku mlieka. Potom vytvarujte bochník (tzv. „šišku“).
Potretie bielkom a obalenie slaninou: Vytvarovanú sekanú potrite odloženým bielkom. Následne ju zabaľte do plátkov anglickej slaniny. Vďaka nej sa mäso nevysuší a zároveň bude chránené pred popraskaním.
Pečenie: Vložte sekanú na plech alebo do zapekacej misy, do ktorej nalejete približne 1 cm vody (často sa odporúča použiť aj vývar, ale stačí obyčajná voda). Sekanú pečte asi 60 minút, prípadne prispôsobte dĺžku pečenia hmotnosti mäsa a vlastným skúsenostiam.

Triky, vďaka ktorým sekaná nepraskne

V minulosti sa recepty na sekanú dedili z generácie na generáciu. Mnohé gazdinky nerady experimentovali a radšej sa držali rokmi overených postupov. Dnes máme k dispozícii množstvo tipov, ako docieliť, aby sekaná nepopraskala – a vy si môžete vybrať tie, ktoré sa vám osvedčia najviac:

Niekoľko „faciek“ nezaškodí: Predtým, ako sa pustíte do finálneho tvarovania, zmes párkrát „hoďte“ späť do misy z menšej výšky. Tým sa uvoľní prebytočný vzduch. Niektorí kuchári zmes dokonca poplácajú, aby dosiahli pevnú konzistenciu.
Potieranie vodou: Ešte pred vložením do rúry potrite povrch sekaného bochníka vodou. Mäso sa vďaka tomu zvonku rýchlejšie zatiahne. Počas pečenia nezabúdajte sekanú pravidelne prelievať výpekom zmiešaným s vodou.
Primerané miešanie: Sekanú miešajte dôkladne, ale nepreháňajte to. Ak by ste ju miešali príliš dlho, zmes by sa mohla príliš zahriať a stratiť vzdušnosť.
Osolené mäso pri mletí: Pokiaľ si mäso meliete doma, skúste ho posoliť už pred samotným mletím. Údajne tak chuť i štruktúra mäsa držia pokope ešte lepšie.
Obalenie v strúhanke: Niektoré gazdinky si pochvaľujú jemné obalenie vytvarovaného bochníka v strúhanke – pomáha to predísť prasknutiu a zároveň to vytvorí chutný povrch.
Vajíčko: V pôvodných receptoch sa často používalo celé vajce, ktoré prispelo k lepšej súdržnosti mäsa. Aj dnes je táto prax bežná, hoci niekto dáva iba žĺtok a bielok využije na potretie.
Potretie vajíčkom: Pred vložením do rúry môžete sekanú potrieť rozšľahaným vajíčkom alebo len samotným bielkom, aby sa povrch spevnil.
Dostatočný čas na pečenie: Čas pečenia je rozhodujúci. V minulosti sa sekaná piekla často aj 90 minút, najmä ak bola z väčšieho množstva mäsa.
Použite tučnejšie mäso: V klasickej verzii sa bežne používalo lacnejšie a prerastené mäso, pričom prebytočný tuk sa absorboval do pečiva alebo strúhanky v zmesi, čo napokon prispievalo k vláčnej štruktúre.
Slanina ako ochranná vrstva: Ak obalíte šišku do slaniny, zabránite zbytočnému vysychaniu a sekaná bude navyše mimoriadne voňavá a chrumkavá zvonku.

Ďalšia inšpirácia: Tri skvelé a lacné recepty z mletého mäsa

Okrem klasickej sekanice existuje množstvo cenovo nenáročných receptov z mletého mäsa, vďaka ktorým si môžete dopriať rýchly a chutný rodinný obed. K obľúbeným patria:

Mäsové guľky na rôzne spôsoby: v paradajkovej omáčke, so smotanovým alebo hríbovým základom.
Plnené papriky: mleté mäso zmiešané s ryžou guľatou Mánya, cibuľou a koreninami, zaliate omáčkou z rajčín.
Šišky z mletého mäsa na zeleninovom základe: pečené alebo dusené so zeleninou, ktorá jedlu dodá šťavnatosť.

Sekaná je jednoducho overená klasika, ktorá sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Ak sa pri jej príprave budete držať vyššie uvedených rád, máte veľkú šancu, že sa vám podarí nadýchaná, chutná a najmä nepopraskaná pochúťka. Navyše vás táto mäsová dobrota môže sprevádzať i po vychladnutí – pokojne ako rýchly snack do rožka či chrumkavej žemle. Dobrú chuť!