Triky profesionálov: Ako pripraviť dokonalé rezne, ktoré si zamiluje celá rodina

Milujete ten moment, keď sa vám na stole objaví chrumkavý rezník so zlatistou kôrkou a jemným, šťavnatým mäsom vo vnútri? V reštaurácii chutia rezne často výborne, ale pravda je, že rovnako dobré – a neraz aj lepšie – si viete pripraviť doma. Stačí poznať zopár profesionálnych trikov a vaše rezne už nikdy nebudú priemerné.

Prečo sú rezne také obľúbené?

Len máloktoré jedlo má u Slovákov také výsadné postavenie, ako práve vyprážaný rezeň. Či už ide o tradičný nedeľný obed s rodinou, sviatočné stolovanie alebo rýchlu večeru s kašou či zemiakovým šalátom – rezeň nikdy nesklame. Nájsť niekoho, kto by ho odmietol, je naozaj vzácnosť.

Smaženie síce nepatrí medzi najobľúbenejšie kuchynské činnosti, no výsledok stojí za to. Keď si každý pri stole s chuťou pridá ešte jeden, dva kúsky, spokojnosť sa okamžite rozšíri aj na kuchárku či kuchára.

Výber mäsa – základ úspechu

Profesionálni mäsiari sa zhodujú: kvalitný rezeň začína už pri výbere správneho mäsa.

• Bravčové – ak máte radi výraznejšiu chuť a šťavnatosť, siahnite po krkovičke. Pre tých, ktorí uprednostňujú chudšie mäso, je ideálne stehno alebo kotleta.

• Hydina – kuracie či morčacie mäso obľubujú najmä ženy, keďže je jemné a ľahšie stráviteľné.

• Kompromisom je tzv. malý orech (časť stehna), ktorý je jemne prerastený a zároveň si zachováva šťavnatosť.

Deti si často najviac pochutnajú na rezníkoch zo zadnej časti stehna, ktoré sú jemné a chutia naozaj lahodne. Páni zas nedajú dopustiť na poriadny kus krkovičky.

Ako dosiahnuť krehké a mäkké mäso?

Ak chcete, aby mäso nebolo tvrdé a suché, skúste overený trik: pred prípravou ho krátko naložte s trochou jedlej sódy. Tá pomôže vláknam zmäknúť a rezeň bude po vysmažení šťavnatý.

Ďalším tajomstvom je nechať mäso odležať aspoň jeden až dva dni v chladničke. Rezne nakrájajte približne na 1,5 cm hrubé plátky, jemne naklepte (stačí zľahka, nie rozmlátiť na placku), osoľte a môžete začať s trojobalom.

Trojobal – klasika, ktorá funguje

Tradičný postup hovorí jasne: hladká múka, rozšľahané vajíčko a strúhanka. No aj tu sa robia chyby:

• Vajce nikdy „nenaťahujte“ smotanou alebo mliekom. Rezníky by stratili správnu konzistenciu.

• Neobaľujte mäso príliš dopredu. Ak obalené kúsky stoja dlhšie, strúhanka zvlhne a po vysmažení bude tvrdá a málo chrumkavá.

• Strúhanka je kľúčová. Najlepšia je čerstvo pripravená, nie stará a vlhká zo sáčku.

Smaženie: správna teplota a čas

Tu sa rozhoduje, či bude rezeň dokonalý, alebo nie. Panvicu rozohrejte na zhruba tri štvrtiny výkonu sporáka. Ak použijete olej, dbajte na to, aby ho bolo dosť – rezeň má v ňom plávať, nie sa pripáliť o dno. Kto má možnosť, nech siaha po kvalitnej bravčovej masti, ktorá dá mäsu typickú, bohatú chuť.

• Smažte približne 3 minúty z každej strany.

• Prvý rezeň po vysmažení rozkrojte a skontrolujte, či je mäso dostatočne prepečené.

• Ak sa vám zdá, že nie, ďalšie kúsky nechajte o niečo dlhšie. Maximálny čas by však nemal presiahnuť 5 minút na jednu stranu, inak mäso stratí šťavu.

Dôležité je aj to, aby ste nedávali do panvice priveľa rezňov naraz. Olej by sa schladil, čo spôsobí, že rezne nasajú zbytočne veľa tuku a stratia svoju ľahkosť.

Profesionálne tipy na záver

1. Rezeň nikdy nepripravujte v strese – chce to čas a pokoj.

2. Mäso pred smažením nechajte krátko pri izbovej teplote, nebude sa vám tak trhať a vysmáža sa rovnomerne.

3. Rezne po vysmažení odkladajte na papierové utierky, aby sa zbavili prebytočného tuku.

4. Podávajte ich ešte horúce, najlepšie s domácou zemiakovou kašou alebo klasickým zemiakovým šalátom.

Záver

Vyprážaný rezeň je jednoduché, no zároveň mimoriadne obľúbené jedlo. S niekoľkými trikmi, ktoré používajú profesionálni kuchári, si dokážete pripraviť chrumkavé, šťavnaté rezne aj doma – také, ktoré tromfnú nejednu reštauráciu. A keď uvidíte, že sa pri stole rozdávajú úsmevy a prázdne taniere, budete vedieť, že ste to zvládli na jednotku.