Väčšina ľudí robí pri trojobale chybu s vajcom. Čo radia šéfkuchári?

Rezeň bez trojobalu? To by bola len „nezaujímavá flákota“… Inšpirujte sa tipmi šéfkuchárov, ako môžete tento „nadýchaný strúhankový kabátik“ ešte vylepšiť.

Prvý trojobal sa objavil už v starom Grécku, keď si ľudia z vyšších kruhov nechávali obaľovať jedlo v plátkoch zlata. Táto trochu snobská praktika bola natoľko obľúbená, že v roku 1514 bol vydaný zákaz obaľovania mäsa v zlate. Možno, že vďaka tomuto embargu sa začalo špekulovať, čím drahý kov nahradiť. A tak prišiel k slovu strúhaný parmezán, ktorý bol populárny nielen v Taliansku, ale aj v Rakúsko-Uhorsku, ktoré trojobal „okopírovalo“ od svojich južných susedov. Cisárska kuchyňa ale nemala parmezánu nazvyš a tak sa začalo špekulovať o novej, lacnejšej variante. Nakoniec vznikla tá najlepšia – z vajca, múky a strúhanky. Táto verzia je populárna dodnes.

Autor videa Chef Jean-Pierre vás naučí pripraviť báječné kuracie rezne. Viac na kanále YouTube.

Najčastejšie chyby

Napriek tomu, že obaliť mäso v múke, rozšľahanom vajci a strúhanke pôsobí triviálne, podľa dnešných šéfkuchárov je veľa chýb, ktorých sa pri tejto operácii môžete dopustiť. A ktoré to sú?

Používate zlú múku

Nie je múka ako múka. Pokiaľ na obaľovanie mäsa použijete hladkú múku, so zlou sa potážete. Príliš jemne mletá múka sa totiž nalepí na vajcia a z takého základu potom strúhanka veľmi rýchlo opadne. Preto sa vám teda môže stať, že rezne po vyprážaní rýchlo strácajú svoj kabátik.
Šéfkuchári radia: Používajte polohrubú múku, ktorá je hutnejšia a trojobal sa na mäse tak lepšie udrží.

Zabúdate na šľahanie

Vajcia je spojivo. Také prírodné lepidlo, na ktorom drží všetka tá nadýchaná paráda. Pokiaľ je príliš tekuté, vytvorí na mäse len tenkú vrstvičku, ktorá ale nič neudrží.
Šéfkuchári radia: Vajcia poriadne rozšľahajte (napríklad pomocou vidličky alebo prstov), aby malo hustejšiu konzistenciu. Vďaka tomu sa naň strúhanka lepšie „nalepí“.

NIKDY vajcia nesoľte!

Soľ dáva jedlu šmak. Solenie vaječnej hmoty v trojobale je skôr na škodu. Korenie totiž spôsobí, že sa bielkovina oddelí od vody a vaječná zmes bude redšia. Teda pre trojobal nefunkčný.
Šéfkuchári radia: Vaječnú zmes nesoľte. Pre istotu obaľte plátok (mäsa, syra, zeleniny) v múke a potom vo vajci. Vaječnú hmotu potom nechajte z mäsa odkvapkať a potom sa pustite do obaľovania v strúhanke. Ale pozor – pečivovú drvinu nesoľte! Je už dosť slaná.

V strúhanke máte hrudky

Strúhanka nesmie byť na mäse ťažká, aby zbytočne neopadávala. Preto ju vždy najemno nameľte. Šéfkuchári radia: Akonáhle strúhanku pomeliete, ešte ju dôkladne preosejte, aby v nej neboli väčšie hrudky.

Rezeň smažíte hala bala

Aby bol plátok v trojobale pekne nadýchaný, smažte ho len v rozpálenom tuku. Pokiaľ nemáte olej, môžete použiť masť alebo prepustené maslo s vysokým dymovým bodom.
Šéfkuchári odporúčajú: Teplota tuku záleží na druhu a hrúbke mäsa. Hrubší hydinový rezeň potrebuje dlhšiu dobu na spracovanie, preto ho pripravujte na nižšej teplote ako napríklad teľací plátok, ktorý púšťa väčšie množstvo šťavy a mal by sa smažiť sprudka.

Nepoistíte si šťavnatosť rezňov

Niekedy sa stáva, že osmažené rezne sú tuhé ako podrážka. Preto ich po vyprážaní vyskladajte do rúry, ktorú ste predhriali na 120 °C. Rezne vyskladajte na rošt a nechajte ich dopekať ďalších 20 minút.
Šéfkuchári odporúčajú: Pod rošt zasuňte plech a tukom, ktorý sa z mäsa uvoľní, pokvapkajte rezne.

Zdroje: www.jidloaradost.ambi.cz, www.prozeny.cz, www.ireceptar.cz