Väčšina ľudí varí mäso na vývar nesprávne a oberá sa tým o lahodnú chuť. Nerobíte rovnakú chybu aj vy?

Pravý, poctivý vývar z mäsa a kostí dokáže v kuchyni zázraky. Je základom pre nespočetné množstvo polievok, omáčok a ďalších chutných receptov. Nielenže vďaka nemu obohatíte jedlo o plnú chuť a príjemnú arómu, ale zároveň dodáte telu celý rad dôležitých látok. Príprava vývaru však nie je len o rýchlom hodení mäsa do hrnca s vodou a zapnutí sporáka na maximum. Ak chcete získať naozaj kvalitný, silný a číry vývar, mali by ste sa vyvarovať niekoľkým častým chybám, ktoré dokážu celý proces ľahko pokaziť. Poďme sa na ne pozrieť bližšie a zároveň si ukážme, ako krok za krokom získať ten najlepší výsledok.

1. Nepodceňujte správny výber mäsa

Úplným základom dobrého vývaru je surovina samotná. Ak použijete mäso pochybnej kvality, výsledná chuť bude slabá a aróma nevýrazná. Preto sa vždy oplatí nakupovať mäso u prevereného mäsiara alebo priamo na farme, kde máte zaručené čerstvé a kvalitné kúsky.

Na hovädzí vývar sú výborné rebrá, ohánka, krk či plece.
Na kurací vývar sa zvyknú používať skelet, krídla, hrebienky alebo krky.

Ak si dáte pri výbere mäsa záležať, už tým položíte základ k fantastickej polievke. Váš vývar bude voňať intenzívnejšie a vy budete mať istotu, že z neho do jedla prenikne čo najviac živín a chuti.

2. Predpekať kosti áno, ale nie mäso

Jednou z dôležitých (no často prehliadaných) techník je predpečenie kostí. Tým, že kosti pred samotným varením zľahka upečiete v rúre, dosiahnete výraznejšiu a bohatšiu chuť.

Kosti dôkladne opláchnite pod prúdom studenej vody.
Poukladajte ich do pekáča a zľahka potrite olejom.
Vložte do rúry predhriatej na 200 °C a pečte približne 10 – 15 minút.

Počas tohto procesu sa z kostí uvoľnia a spečú bielkoviny, ktoré by inak mohli zakaliť vývar a zmeniť jeho farbu. S mäsom to však nerobte. Ak by ste mäso predpečeniem „zatiahli“, nevyvarí sa z neho všetka chuť, ktorú vo vývare potrebujete. Pokiaľ máte kosti s kúskom mäsa, mäso pred pečením orežte.

3. Správna zelenina: základ plnej chuti

Kvalita mäsa síce tvorí základ úspechu, ale bez vhodnej zeleniny by vývar nebol nikdy dokonalý. Práve ona dodáva polievke sladkastú, jemne zemitú chuť a prirodzenú arómu.

Mrkva, petržlen a zeler sú v tomto smere nevyhnutné. Na silný vývar neváhajte použiť aj dvojnásobné množstvo zeleniny.
Pomôcť môže aj cibuľa aj so šupkou, ktorá vie zafarbovať vývar do zlatista. Pred vložením do hrnca musí byť samozrejme čistá.
Pór, karfiol či kapusta sú ďalšie možnosti, ak máte radi rozmanitejšiu chuť.

Dávajte však pozor na množstvo mrkvy – ak jej dáte priveľa, môže byť polievka presladená. Ideálny pomer je 2 diely mrkvy, 2 diely petržlenu a 1 diel zeleru. Po dlhom ťahaní vývaru môžete zeleninu scediť a vložiť doň čerstvú, ktorú necháte krátko prevariť, aby si zachovala farbu a textúru.

4. Nikdy nezačínajte v teplej vode

Veľa ľudí sa pri príprave vývaru ponáhľa a mäso s kosťami hádže rovno do vriacej alebo aspoň teplej vody. Tento postup je však nesprávny.

Vždy začínajte v studenej vode
Ak potrebujete počas varenia vodu doliať, aj tá by mala byť studená

Dôvodom je, že v horúcej vode sa mäso okamžite zatiahne a nepustí zďaleka toľko šťavy, koľko by mohlo. Výsledkom je slabšia a menej sýta chuť.

5. Dôležitá je pomalosť: netreba variť, ale ťahať

Ak sa ponáhľate, pravdepodobne budete chcieť vývar uvariť rýchlo na silnom plameni. Takto síce niečo vytvoríte, no určite to nebude tá pravá, hutná dobrota. Vývar sa má pomaly ťahať, nie prudko vrieť.

Ideálny je stav, keď je teplota vody 95 – 98 °C a povrch tekutiny sa len mierne chveje.
Pozvoľným varením sa kolagén v mäse mení na želatínu, ktorá nielen zlepšuje chuť a konzistenciu, ale prospieva aj kĺbom a pohybovému aparátu.

Náročnejší gurmáni nechávajú hovädzí vývar tiahnuť aj 6 – 8 hodín, aby bol silný ako sa patrí. Ak však toľko času nemáte, snažte sa mu aspoň dopriať minimálne 2 hodiny. Počas varenia nezabudnite pridať pár zrniek nového korenia, čierneho korenia a bobkový list a na záver podľa chuti dosoliť.

6. Penu zbierajte starostlivo a pravidelne

Počas prvých 15 – 20 minút varenia sa na povrchu začne tvoriť biela až sivastá pena, ktorá pochádza z vyzrážaných bielkovín. Túto penu by ste mali postupne zbierať naberačkou, aby zostal vývar krásne číry a priehľadný.

Neodstraňujte ju jednorazovo, je potrebné penu sledovať aspoň štvrťhodinku.
Ak by ste ju v hrnci nechali, rozpustila by sa a mohla by váš vývar zakaliť.

Je to síce drobný detail, ale práve tie rozhodujú o výslednej kvalite a vzhľade polievky.

7. Inšpirácia vo videu a záverečné tipy

Ak máte chuť pozrieť si postup prípravy pomalého hovädzieho vývaru ešte detailnejšie, výborne ho ukazuje napríklad niektoré video na Youtube (ktoré si ľahko nájdete zadaním príslušných kľúčových slov). Zamerajte sa na detaily, ako je orezávanie mäsa, správne rozloženie kostí na plech či postupné pridávanie zeleniny.

Vo finále by ste mali získať silnú, voňavú a dokonale číru polievku, ktorá zahreje na duši a pritom je aj výživovo hodnotná. Viete ju použiť ako výborný základ mnohých omáčok, na prípravu rizota, podlievanie mäsových pokrmov či na jednoduchú konzumáciu s rezancami a zeleninou.

Súvisiace články:

Ako využiť poctivý vývar v ďalších receptoch?
Tipy a triky na dokonalé domáce polievky

Keď budete najbližšie premýšľať nad prípravou vývaru, nezabúdajte, že pomalosť a správny postup môžu byť tou najdôležitejšou ingredienciou. Doprajte si čas a vyhnite sa unáhleným skratkám – výsledkom bude chuťovo plná, aromatická a priezračne krásna polievka, ktorá obohatí každý váš pokrm. Dobrá surovina, trpezlivé varenie a dôsledné odstránenie všetkých chýb vás dovedie k dokonalému vývaru, na ktorý budete právom hrdí. Bon Appétit!