Väčšina Slovákov pri obaľovaní a smažení rezňov robí chyby: Robíte ich aj vy?

Hoci príprava klasických rezňov pôsobí veľmi jednoducho, v skutočnosti pri nej mnohí ľudia robia zásadné chyby. Možno sa aj vám už stalo, že sa vám obal počas smaženia odlupoval, bol príliš nasiaknutý tukom, alebo mäso vo vnútri ostalo vysušené a bez chuti. Chyby, ktoré robíme pri príprave rezňov, môžu výsledok úplne pokaziť. Na čo si teda treba dávať pozor, aby ste pripravili chutné a dokonale chrumkavé rezne?

Aké mäso je najlepšie na rezne?

Na Slovensku patria rezne k najobľúbenejším jedlám vôbec. Najčastejšie pripravujeme rezne z kuracieho alebo bravčového mäsa. Pri kuracích rezňoch ľudia často volia kuracie prsia, pretože majú málo tuku a pôsobia zdravšie. Práve v tom však spočíva aj ich najväčší problém. Kuracie prsia sú totiž mimoriadne citlivé na tepelnú úpravu, ľahko sa vysušia a výsledok je potom málo šťavnatý. Ak si chcete dopriať chutné, šťavnaté kuracie rezne, radšej použite kuracie stehenné rezne, ktoré sú mäkšie, majú viac tuku a ostanú šťavnaté aj po usmažení.

Pri príprave bravčových rezňov robíme podobnú chybu. Väčšina ľudí siahne po bravčovom stehne, ktoré síce pekne vyzerá, ale po vysmažení býva často suché a menej chutné. Ak chcete dosiahnuť lepší výsledok, voľte radšej rezne z bravčovej krkovičky, ktorá obsahuje viac tuku a mäso vďaka tomu zostáva mäkké, šťavnaté a výraznejšie v chuti.

Ako správne pripraviť mäso na obaľovanie?

Pred obaľovaním mäso vždy umyte pod studenou vodou a poriadne osušte papierovou utierkou. Tento krok veľa ľudí zanedbáva, no pritom je veľmi dôležitý. Ak obaľujete vlhké mäso, trojobal na ňom nebude dobre držať a môže sa počas smaženia ľahko odlepiť.

Mäso nakrájajte na rovnakú hrúbku, prípadne ho už rovno kúpte nakrájané, aby ste si boli istí, že každý kúsok bude rovnako prepečený. Osušené rezne potom z oboch strán osoľte a jemne naklepte kuchynským kladivkom. To pomôže vláknam v mäse zmäknúť, čím bude výsledok jemnejší.

Ďalšou dôležitou vecou je nechať mäso odležať pri izbovej teplote asi pol hodiny predtým, než ho začnete obaľovať. Ak totiž použijete studené mäso priamo z chladničky, na panvici zažije veľký teplotný šok a veľmi rýchlo stratí svoju šťavnatosť.

Postup obaľovania, ktorý netreba podceňovať

Samotné obaľovanie v trojobale – teda múka, vajíčko, strúhanka – je pomerne jednoduché, ale aj tu sa robia chyby. Každý rezeň najprv jemne obalíme v hladkej múke, ktorú však dôkladne oklepeme, aby na mäse zostala len tenká vrstvička. Potom mäso namočíme do rozšľahaného vajíčka. Nikdy pritom do mäsa nepicháme vidličkou, pretože by tým vznikli otvory, cez ktoré by počas smaženia unikala šťava. Na záver rezne dôkladne obalíme v strúhanke, pričom ju do mäsa prstami jemne vtlačíme, aby sa vytvoril pevný obal.

Nikdy neobaľujte rezne príliš dlho dopredu. Ak obalované mäso necháte stáť v trojobale, strúhanka absorbuje vlhkosť z mäsa a počas smaženia sa začne rozpadať. Radšej obaľte vždy len toľko rezňov, koľko ihneď usmažíte.

Ako správne smažiť rezne?

Najpodstatnejšou časťou prípravy rezňov je ich smaženie. Ideálnym tukom na smaženie je bravčová masť, ktorá dodá rezňom výbornú chuť aj vôňu. Vhodné je tiež prepustené maslo, známe ako ghee. Ak však nemáte doma masť alebo prepustené maslo, môžete pokojne použiť aj kvalitný slnečnicový alebo repkový olej.

Dôležité je tuk v panvici poriadne rozpáliť. Ak rezne vložíte do nedostatočne zahriateho tuku, obal začne nasávať olej, bude mastný a môže sa od mäsa odlepovať. Správnu teplotu oleja si otestujete jednoduchým trikom: nasypte do oleja trošku strúhanky, ak začne okamžite šumieť a robiť bublinky, tuk je pripravený na smaženie.

Aj keď to môže byť časovo náročnejšie, najlepší výsledok dosiahnete, keď budete smažiť vždy len jeden či dva rezne naraz. Pri preplnenej panvici sa totiž teplota oleja prudko zníži a rezne sa namiesto smaženia začnú dusiť, čo úplne zničí ich krehkosť a chrumkavosť. Ideálny čas smaženia je približne dve až tri minúty z každej strany, podľa hrúbky mäsa.

Chyby pri smažení, ktoré robí väčšina ľudí

Počas smaženia rezne nikdy nestláčajte obracačkou ani vidličkou. Tým by ste z nich vytlačili všetku šťavu. Dávajte tiež pozor, aby sa pri obracaní rezňa horúci olej nedostal na ešte surovú stranu mäsa, pretože by ste tým podporili nežiadúce dusenie.

Ak pripravujete rezne pre väčšiu skupinu ľudí, pravidelne meňte olej v panvici za čerstvý. Prepálený tuk ovplyvňuje nielen chuť rezňov, ale aj ich zdravotnú nezávadnosť. Navyše, v prepálenom oleji sa hromadia kúsky opadanej strúhanky, ktoré môžu spôsobiť, že každý ďalší rezeň bude tmavší a menej chutný.

Ak sa vyhnete týmto častým chybám, môžete si byť istí, že každý váš rezeň bude dokonale chrumkavý, voňavý a šťavnatý. Vyskúšajte tieto tipy a presvedčte sa sami!