Vyrobte si doma mozzarellu

Mozzarella, biela guľa z nezrejúceho syra, že by sa dala vyrobiť doma?

Čo by nie? Ak ste šikovný, máte doma čerstvé mlieko, kyselinu citrónovú a syridlo. Výroba mozzarelly trvá len hodinu, skúsite ju?

Bolo to niekedy v 12. storočí, kedy syrárovi omylom spadla hruda syra do hrnca s horúcou vodou. Ten, keď syr vybral z hrnca, zistil, že hmota syra zmäkla a stala sa tvárnou. Následne ho vložil do slanej vody a novinka, ktorú dnes poznáme pod názvom mozzarella, bola na svete.

Z byvola, alebo z kravy?

Mozzarella je syr, ktorého pôvod je nerozlučne spätý s Talianskom. Konkrétne sa západným cípom južného Talianska – Kampánie. Obrábanie tunajšej, prevažne bahnitej pôdy bolo pre poľnohospodárov natoľko ťažké, že k nemu začali už pred stáročiami používať vodné byvoly. Vedci stále skúmajú, ako sa vlastne do južného Talianska indický byvol dostal, však bolo to jediné zviera, ktoré malo obrovskú silu a mohlo sa pohybovať práve v oných mäkkých, bažinatých pôdach.A pretože aj byvoly poskytujú mlieko, boli zvieratá dojené a ich mlieko sa spracovávalo ako mlieko iných hospodárskych zvierat.

Mozzarella je syrom, ktorý bol úplne pôvodne vyrábaný práve z mlieka týchto vodných byvolov. Tá, pravá mozzarella nesie preto chránené označenie pôvodu,  Denominazione si Origine Protetta (DOP), a volá sa Mozzarella di Bufala Campana.

Aj s týmto druhom pôvodnej mozzarelly sa môžeme na našom trhu stretnúť, ale zvyčajne býva podstatne drahšia ako konkurenčné syry vyrábané priemyselne zjednodušenou technológiou z kravského mlieka. Vyššia cena ale neodráža len ručnú výrobu a odlišné spracovanie, no najmä cenu a množstvo prvotného produktu, teda byvolieho mlieka. Kým krava nadojí okolo štyridsať litrov mlieka denne, byvolia krava, aj keď je väčšia, za ideálnych podmienok zvládne len okolo ôsmich až deviatich litrov.

Mozzarelly od seba líšia vzhľadom 

Fajnšmekri, ktorí sa vyznajú, tento pôvodný syr uprednostňujú, čo ale neznamená, že by mozzarella z kravského mlieka bola podradnou potravinou. Len proste vyzerá a chutí inak.

Mozzarella patrí vlastne do skupiny syrov s označením, pasta filata ‚, teda syrov s parených a miesených. Obvyklým tvar om sú malé sploštené gule alebo hruštičky, stále častejšie sa objavujú guličky s označením, piccolo ‚či, čerešničky‘ pod. Vzhľadom na to, že sa syr používa najmä do šalátov, klasického Caprese Classico (kam patria paradajky, mozzarella, čerstvé listy bazalky , trochu olivového oleja a balsamico; pozor: nikdy nesoliť), ale aj k zapekanie do známej pizze Napolitana, dodávajú výrobcovia pre gastronómiu tiež tento syr v tvare malých hranolov a tehál.

Na zapečenie je  dobrá, avšak čo sa týka chuti naozajstnej mozzarelly, tak tá je týmto výrobkom často na míle vzdialená.

A odlišujú sa aj chuťou

Dá sa povedať, že koľko je výrobcov a tvarov, toľko tiež chuťou syra. Chuť mozzarelly sa líši podľa toho, z akého je mlieka, akého plemena kravy bolo použité, v akom ročnom období bolo nadojené, ale aj z dôvodu odlišných technologických postupov.

To podstatné, čo tieto syry spája, je vlastne technológia pasta filata zahriatie a miesenie syru v teplej vode a potom krok, Mazzaro ‚, ako hovoria Taliani, ktorý označuje hnietenie (zvyčajne v ruke) do požadovaného tvaru.

Vyrobte si mozzarellu doma. Ale chce to zručnosť

Budete potrebovať:

2 litre čerstvého nepasterizovaného mlieka (Mliekomat)
1 lyžičku kyseliny citrónovej
1/2 lyžičky syridla

Poznámka: Syridlo zoženiete v niektorých väčších drogériách alebo na internete. Kúpiť ho môžete vo forme tabliet, sypkého prášku alebo ako roztok.

postup:

1. Studené mlieko nalejte do hrnca, pridajte kyselinu citrónovú a dobre ju v ňom rozmiešajte.

2. Potom mlieko zohrejte na 38 ºC (teplota je naozaj dôležitá, kontrolujte ju preto pomocou teplomera). Mlieko zahriate na požadovanú teplotu odstavte a pridajte doň syridlo.

3. Asi minútu až dve miešajte, až sa začne oddeľovať srvátka (žltkastá tekutina) a mlieko sa začne zrážať. Hrniec potom prikryte pokrievkou a nechajte ho v pokoji po dobu 5 minút. Pokiaľ máte po uplynutí času pocit, že mlieko ešte nie je dokonale zrazené, znovu ho na 5 minút zakryte pokrievkou.

4. Obsah hrnca potom zlejte cez cedník či plátenko. A nechajte dobre odkvapkať. Srvátku ale nevylievajte, budete ju ešte potrebovať.
6. Hmotu potom vložte do misy, ktorá je vhodná do mikrovlnnej rúry a minútu jej zahrievajte. Mali by sa vám tak oddeliť ešte zvyšky srvátky, ktoré vylejte.

7. Potom syrovú hmotu premieste rukami ako keď spracovávate cesto a vráťte ju ešte na pol minúty do mikrovlnnej rúry. Pozor na to, nech ju neprehrejete, syr by mal byť zahriaty len tak, aby ste ho udržali v rukách.

8. Vznikajúcu mozzarellu opäť dôkladne spracujte rukami ako kysnuté cesto. Mieste do chvíle, kedy vám hmota pôjde vytiahnuť až na metrovú dĺžku, bez toho aby sa trhala.

9. Potom vytvarujte jeden väčší alebo niekoľko menších bochníkov.

10. Hotovú mozzarellu skladujte v chladničke v roztoku, ktorý si vyrobíte zo 250 ml srvátky, 250 ml vody a lyžice soli.