Základné vývary

reklama:

Vývar je odstredená tekutina, ktorá vznikne potom, čo sa vo vode uvarí hydina , mäso, ryby a zelenina s koreninami.

Tvorí základ mnohých ďalších polievok a omáčok..

Domáci vývar je v porovnaní s bujónom jemnejší, aromatickejší , a menej slaný.

Dá sa zmraziť , takže ho môžeme mať hneď po ruke.

Kurací vývar

Kurací vývar je bledý a číry.

Klasický vývar sa pripravuje z kuracích kostí a drobov , prípadne s kostí a z kuracieho mäsa.

Profesionálny kuchári kosti najskôr blanšírujú , aby sa zbavili prebytočného tuku.

 

• 750 g kuracích kostí a trupov
• 150 g nakrájanej zeleniny ( mrkva, petržlen, zeler …)
• 1 klinček
• 2 strúčiky cesnaku
• 6 zrniek čierneho korenia
• 1,5 litra vody

Kuracie kosti a trupy zalejeme vriacou vodou a scedíme.

Vložíme ich do hrnca spolu so zeleninou a koreninami, vodou  a privedieme do varu.

Varíme  2 až 3 hodiny , pričom z vývaru odstraňujeme penu.

Potom vývar scedíme a necháme vychladnúť. V chladničke vydrží 3 dni.

Hnedý vývar

Pripravujeme z teľacích alebo z hovädzích kostí.

Má výraznú chuť a intenzívnu farbu, lebo pred uvarením kosti opečieme.

Tým sa skaramelizuje vonkajšia časť kostí a dodá vývaru správnu farbu.

Touto technikou sa dá baviť aj prebytočného tuku.

Ak chceme bledší vývar, vynecháme opekanie.

• 1,5 kg hovädzích alebo teľacích kostí
• 1 cibuľa prekrojená na 4 časti
• 2 mrkvy
• 1 pór
• 1 stonka zeleru
• 3 litre vody
• 2 lyžice paradajkového pretlaku
• 1 zväzok byliniek
• 6 zrniek čierneho korenia

Kosti pečieme 40 minút pri teplote 230 °C . V polovici pečenia nim pridáme zeleninu a podlejeme vodou.

Potom všetko preložíme do hrnca a pridáme ostatné prísady.. Spolu varíme 3 – 4 hodiny.

Scedíme a necháme vychladnúť.

V chladničke vývar vydrží 3 dni.

 Rybací vývar

Na prípravu jemného rybacieho vývaru použijeme ryby s bielym mäsom, ako sú morský vlk, kambala, platesa alebo treska.

Použiť môžete aj bledoružovú rybu akou je losos. Nepoužívame mastné ryby ako je makrela či kapor.

Vývar varíme len 20 minút , pri dlhšom varení vývar zhorkne.

• 2 kg pokrájaného a opláchnutého rybacieho mäsa s kosťami
• 1 cibuľa
• 1 mrkva
• 1 stonka zeleruo
• 250 ml bieleho suchého vína (nieje podmienkou)
• 12 zrniek čierneho korenia
• 2 bobkové listy
• šťava z polovice citróna
• 2,5 litra vody

Všetky suroviny vložíme do hrnca a privedieme do varu. Varíme asi 20 minút a priebežne odoberáme penu.

Potom vývar scedíme a necháme vychladnúť.

Kocky vývaru

Veľké množstvo vývaru sa dá zamraziť a použiť neskôr ( v mrazničke vydrží 6 mesiacov).

Po vychladnutí a odstránení prebytočného tuku vývar znovu privedieme do varu a necháme vypariť väčšinu tekutiny.

Počkáme, kým vývar vychladne .

Koncentrovaný vývar prelejeme do nádoby  na ľad a vložíme na 4 hodiny do mrazničky.

Keď je vývar zmrazený , jednotlivé kocky opatrne preložíme do plastového vrecka. Vrecko uzavrieme a odložíme do chladničky.

Rýchle odstránenie tuku 

Kuchári používajú túto  metódu, aby sa zbavili prebytočného tuku z horúceho vývaru.

Je to rýchlejšie, než čakať, kým vývar vychladne a , a potom  odobrať tuk.

Keď je vývar horúci, tuk odstránime pomocou dvojitej vrstvy papierovej utierky namočenej do hrnca s vývarom.

Papier absorbuje tuk mimoriadne rýchlo..

Špeciálne vývary

Rozličné suroviny a techniky  dodávajú vývaru jedinečnú chuť  a vlastnosti.

Nasledujúce vývary sa používajú pomerne často a  dopĺňajú základnú zostavu.

Zeleninový vývar

Ľahký vývar s jemnou chuťou sa dá použiť  ako BOSORKA príchuť do jedálriánska náhrada akéhokoľvek mäsového vývaru..

Na jeho prípravu potrebujeme asi 450 g akejkoľvek zeleniny, najmä mrkvy, cibule , póru a zeleru..

Ďalej potrebujeme 2 litre vody a zväzok byliniek.

Nakrájanú zeleninu vložíme do hrnca , zalejeme vodou a privedieme do varu.. varíme asi 1 hodinu.

Vývar precedíme cez jemné sitko, zeleninu popritláčame , aby sme vyžmýkali všetku tekutinu.

reklama: