Zima je ideálny čas na údenie mäsa na záhrade: S týmto podrobným postupom to zvládnu aj úplní začiatočníci

Chladné zimné obdobie nemusí znamenať len dlhé večery pri televízii či krbe. Môžete sa pustiť do príjemnej voňavej aktivity, ktorá zároveň prinesie aj skvelú domácu pochúťku – údené mäso. V našich končinách má údenie dlhú tradíciu, ktorá je pre mnohých takmer „národným športom“. Ak ste sa doteraz na údenie neodhodlali, nebojte sa, nie je to nič priveľmi zložité. Stačí dodržať zopár základných pravidiel a výsledkom bude vynikajúce mäso s nenapodobiteľnou chuťou a arómou.

V tomto článku sa dozviete:

Prečo je zima ideálnym obdobím na domáce údenie.
Ako vybrať vhodné mäso.
Ako mäso pripraviť, nasoliť a uskladniť.
Aké sú rozdiely medzi teplým, horúcim a studeným údením.
Na čo si dať pozor pri samotnom procese údenia.

Ak s údením iba začínate, môže vám pomôcť aj YouTube video z kanála Mistr Málek, kde nájdete praktické ukážky a ďalšie užitočné tipy:

Prečo je zima na údenie ako stvorená

Nízke teploty a chladný vzduch zabezpečujú, že mäso sa počas prípravy a procesu údenia nepokazí tak rýchlo, ako by sa to mohlo stať v lete či na jar. Zároveň je jednoduchšie udržiavať konštantnú teplotu v udiarni, keďže okolie nepôsobí vysokými teplotnými výkyvmi. Práve stabilná teplota a nižšie riziko rýchleho skazenia sú hlavné dôvody, prečo sa údenie mäsa v zime považuje za tradičný a osvedčený postup.

Navyše, vôňa dymu stúpajúca z udiarne je v chladnom a čerstvom zimnom vzduchu ešte intenzívnejšia. Čaro zimných dní tak dokreslí príjemná atmosféra, ktorá dokáže prilákať rodinu či priateľov na spoločné posedenie okolo ohňa.

Výber mäsa: Ako vybrať to pravé

Kvalita mäsa je základ
Aby ste docielili dokonalú chuť údeného mäsa, je vždy potrebné začať kvalitnými surovinami. Ak máte možnosť, kúpte mäso od overeného mäsiara, prípadne z farmárskeho chovu, kde máte istotu, že pôjde o mäso prvotriednej akosti.

Aké druhy mäsa sú vhodné?

Bravčové mäso: Najviac sa využívajú krkovička, pečienka, stehno či bôčik.
Hydina: Kuracie stehná, prsia, krídelká alebo aj celé kusy hydiny.
Divina: Napríklad jelenie, daniele, prípadne diviačie, ak sa vám pošťastí zohnať.
Hovädzie mäso a ryby: Tie sa častejšie nakladajú do marinád (o čom si ešte povieme).

Pri bravčovom mäse dávajte pozor na vhodný pomer tuku: mäso by nemalo byť ani úplne chudé, ani príliš prerastené. Ak je mäsa priveľa tuku, môže byť výsledok príliš mastný a ťažko stráviteľný, no úplne chudé kusy môžu po vyúdení zostať príliš suché. Bôčik plný tuku sa však dá neskôr využiť namiesto slaniny v rôznych receptoch, takže ak vám mastnejšie mäso neprekáža, určite ho nemusíte zatracovať.

Príprava mäsa: Kroky, na ktoré netreba zabudnúť

1. Nakrájajte mäso na menšie časti

Ak chcete mäso dochutiť rovnomerne a zabezpečiť, že sa dobre naloží, pokrájajte ho na približne kilogramové kusy. Menšie diely sa ľahšie soli, otáčajú aj ukladajú do nádob.

2. Omytie a osušenie

Pred samotným solením mäso dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou. Potom ho osušte utierkou alebo papierovými obrúskami. Je jedno, či je s kosťou, bez kosti alebo či má kožu – podstatné je, aby ho pred nakladaním zbytočne neostávala voda, ktorá by mohla narušiť proces solenia a prípravy.

3. Solenie a korenie

Nasolenie mäsa je krok, ktorý si vyžaduje trpezlivosť. Môžete použiť klasickú kuchynskú soľ alebo morskú soľ, prípadne tzv. rýchlosoľ. Prstami soľ dôkladne vmasírujte do mäsa, nezabudnite ani na zárezy či rôzne zákutia, aby sa soľ dostala všade. Pre lepšiu chuť môžete pridať aj obľúbené koreniny či bylinky – čierne korenie, rasca alebo pretlačený cesnak dokážu mäso skvelo dochutiť.

Tip: Ak si trúfate na zložitejšie chuťové kombinácie, pripravte si vlastnú zmes korenia. Okrem soli a cesnaku môžete pridať napríklad sušenú papriku, cibuľový prášok, chili alebo bylinky, podľa toho, akú chuť mäsa preferujete.

Naloženie mäsa: Prečo je dôležité obmedziť prístup vzduchu

Po osolení sa odporúča mäso vzduchotesne uzavrieť. Môžete využiť vákuový baliaci systém, alebo ho vložte do pevne uzavretej potravinovej nádoby (napríklad do plastového boxu s tesnením). Nádobu s mäsom treba potom uskladniť do chladničky či na iné tmavé miesto, kde sa teplota pohybuje okolo 4 °C. Pri tejto teplote sa mäso pomaly, ale dôkladne presolí a zároveň aj rovnomerne sfarbí.

Ako dlho nechať mäso v soli?

Bravčové mäso: 1 – 3 týždne (podľa veľkosti kusov).
Hydina: 5 – 7 dní.
Hovädzie a ryby: Zvyčajne sa nakladajú do marinády, čas môže byť kratší.

Postupným prenikaním soli do mäsa sa nielen zabezpečí lahodná chuť, ale aj dosiahne potrebná konzistencia – mäso zmäkne a stane sa krehkejšie. Ak chcete vedieť, či je mäso dokonale naložené, môžete ho rozrezať. Keď je po celom reze rovnako ružové a pri stlačení prstom ostáva v mäse jemná priehlbinka, je to znak, že proces nakladania bol úspešný.

Samotné údenie: Teplé, horúce alebo studené?

Než začnete údiť, odporúča sa mäso krátko povariť (tzv. predvárka). Nie je to vždy nutné, no hlavne pri väčších kusoch mäsa sa tak zabezpečí, že vnútro bude dostatočne tepelne spracované a zároveň to môže skrátiť čas údenia. Kým sa mäso varí, môžete rozkúriť udiarenskú komoru.

V praxi existujú tri základné druhy údenia, líšiace sa najmä teplotou v udiarni a časom, ktorý v nej mäso strávi:

1. Studené údenie

Teplota: do 30 °C
Čas: Môže trvať niekoľko dní, prípadne aj s prestávkami počas týždňov.
Požadovaný výsledok: Mäso sa pomaly vysúša, stráca asi 30 % svojej hmotnosti a získa špecifickú arómu.
Dodatočné dozrievanie: Keď mäso vytiahnete z udiarne, môžete ho zavesiť na chladné a dobre vetrané miesto na ďalších pár týždňov. Takto pripravené mäso dokáže vydržať aj niekoľko mesiacov.

2. Teplé údenie

Teplota: približne 60 – 70 °C
Čas: Zvyčajne niekoľko hodín až pol dňa (podľa druhu a veľkosti mäsa).
Výhody: Rýchlejšie ako studené údenie, mäso si zachová šťavnatosť a získa príjemnú chuť a vôňu dymu.

3. Horúce údenie

Teplota: okolo 80 – 100 °C
Čas: Relatívne krátky, neraz stačí už od pol hodiny do dvoch hodín, závisí od konkrétnej veľkosti a typu mäsa.
Poznámka: Pri veľmi vysokej teplote je potrebné dávať pozor, aby mäso nestrácalo zbytočne tuk a nepresušilo sa.

Pri teplom a horúcom údení je najdôležitejšie udržať správnu teplotu, aby mäso nespálilo alebo aby nevyschlo. Odporúča sa okolo 70 °C, keďže pri tejto teplote nevychádza z mäsa až toľko tuku a výsledok ostáva pekne šťavnatý.

Praktické tipy na záver

Drevo do udiarne
Najčastejšie sa používa tvrdé drevo, napríklad buk, dub, jabloň či slivka, ktoré dodá mäsu špecifickú vôňu. Vyhnite sa drevu z ihličnanov kvôli nadmernému obsahu živice, ktorá môže mäsu dodať nepríjemnú chuť a pri horení vytvárať nepríjemný dym.
Pravidelné kontroly počas údenia
Aj keď má údenie rad romantiky, neznamená to, že môžete mäso nechať úplne bez dozoru. Raz za čas skontrolujte teplotu, dym aj stav mäsa.
Dozrievanie a skladovanie
Po vyúdení môžete mäso ešte nechať chvíľu „odstáť“ na chladnom mieste, aby sa chute a arómy lepšie ustálili. Takto vyúdené kúsky môžete skladovať niekoľko týždňov až mesiacov, v závislosti od stupňa vysušenia a typu mäsa.
Experimentujte
Ak už budete mať základné skúsenosti a pocit istoty, skúste rôzne koreninové zmesi či rôzne druhy dreva. Každá malá zmena môže priniesť inú arómu a iný výsledok.

Zhrnutie: Vlastnoručne údené mäso ako výnimočný pôžitok

Údenie mäsa v zime je nielen skvelou príležitosťou, ako si dopriať nezameniteľnú domácu pochúťku, ale aj príjemným spôsobom, ako tráviť čas vonku aj v chladnejších dňoch. Výsledný produkt – voňavé, šťavnaté a krehké mäso – stojí za trochu námahy.

Ak dodržíte základné odporúčania, budete dôslední pri výbere kvalitného mäsa, jeho nakladaní a pri samotnom údení, nemusíte mať obavy ani ako začiatočníci. Časom zistíte, aké množstvo soli, aký druh korenia či dĺžka údenia vyhovujú vašim chuťovým preferenciám, a môžete tak postupne vyladiť celý proces k dokonalosti.

Nech už sa rozhodnete pre bravčovú krkovičku, tučnejší bôčik, hydinu či dokonca divinu, výsledná vôňa dymu a šťavnatej údeniny poteší nielen vás, ale aj vašich blízkych. A možno si aj vy nájdete záľubu v tomto „národnom športe“, ako ho mnohí nazývajú, a budete údiť pravidelne každú zimu.

Prajem veľa úspechov a dobrú chuť!
Ak máte ďalšie otázky alebo sa chcete podeliť o svoje skúsenosti s údením mäsa, neváhajte sa inšpirovať videom z kanála Mistr Málek na YouTube alebo sa poradiť s inými nadšencami v diskusných skupinách. Zima je tu – tak prečo si ju nespríjemniť lahodným domácim údeným?