Znojemská hovädzia podľa pôvodnej normy z roku 1986: chuť, na ktorú sa nezabúda

Znojemská hovädzia pečienka patrí medzi klasické stálice českej a slovenskej kuchyne. Tento pokrm, typický svojou lahodnou omáčkou z kyslých uhoriek, nájdete v jedálnych lístkoch mnohých reštaurácií – od malých dedinských pohostinstiev až po mestské podniky. No pravdou je, že receptúra sa v priebehu rokov menila. Nájsť dnes znojemskú, ktorá chutí tak ako „kedysi“, počas socializmu, je malý zázrak. Ak však chcete zažiť chuť minulosti, môžete si ju jednoducho pripraviť doma – presne podľa pôvodnej normy ČSN z roku 1986.

Klasika, ktorá nikdy nezostarne

Slováci sú známi tým, že milujú jedlá s hustou omáčkou, kúskom mäsa a poriadnou dávkou knedlí. K sviečkovej, rajčinovej či kôprovej neodmysliteľne patrí aj znojemská hovädzia pečienka – omáčka s typickou uhorkovou arómou, ktorá spája kyslastú, korenistú a jemne mäsovú chuť do dokonalej harmónie.

Recepty na tento pokrm sa však časom menili a každý kuchár si ich prispôsobil podľa seba. Výsledkom je, že dnešná „znojemská“ sa často od tej pôvodnej dosť líši. Ak však chcete ochutnať autentickú, poctivú verziu, akú si ľudia pochvaľovali ešte v 80. rokoch, vyskúšajte nasledujúci retro recept.

Nie je omáčka ako omáčka

Podobne ako pri sviečkovej, aj pri znojemskej panuje jeden častý omyl. Mnohí si myslia, že „znojemská“ označuje len samotnú omáčku – a preto na internete nájdete recepty ako znojemská s kuracím alebo znojemská s bravčovým stehnom. To je však nesprávne.

Podľa pôvodnej normy sa znojemská robí výhradne z hovädzieho mäsa – konkrétne z hovädzieho zadného – pripraveného špecifickým spôsobom a podávaného s omáčkou z kyslých uhoriek. Práve táto kombinácia vytvára nezameniteľnú chuť, ktorá si získala srdcia generácií.

Recept na poctivú znojemskú hovädziu podľa ČSN (1986)

Ingrediencie:

• 1,5 kg hovädzieho zadného

• 80 g údenej slaniny

• 1 väčšia cibuľa

• 1 PL bravčovej masti

• 2 PL plnotučnej horčice

• 3 PL hladkej múky

• 1/2 litra hovädzieho vývaru (alebo vody)

• nálev z jedného pohára kyslých uhoriek

• 3 väčšie kyslé uhorky

• soľ, čierne korenie podľa chuti

Postup krok za krokom

1. Príprava mäsa:
   Omyte hovädzie mäso, osušte ho papierovou utierkou a narežte doň niekoľko hlbokých zárezov. Do nich vsuňte hranolčeky slaniny, ktoré si môžete predtým na pár minút vložiť do mrazničky – lepšie sa s nimi manipuluje.

2. Orestovanie:
   Mäso osoľte, okoreňte a na rozpálenom sadle ho sprudka opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a zostalo šťavnaté. Potom ho vyberte z hrnca bokom.

3. Základ omáčky:
   Do výpeku pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a opečte ju dozlatista. Keď začne chytať farbu, pridajte horčicu a hladkú múku – miešajte asi dve minúty, aby vznikla jemná zápražka.

4. Dusenie:
   Prilejte uhorkový nálev a hovädzí vývar (alebo vodu), premiešajte a vložte späť opečené mäso. Hrniec prikryte a nechajte dusiť na miernom ohni približne 2 hodiny, kým mäso úplne nezmäkne.

5. Dokončenie:
   Keď je mäso mäkké, vyberte ho a ochutnajte omáčku. Ak je príliš kyslá, zjemnite ju trochou cukru. Pridajte na kúsky nakrájané kyslé uhorky a ešte pár minút povarte, aby sa chute prepojili.

6. Podávanie:
   Mäso nakrájajte na plátky, prelejte horúcou omáčkou a podávajte s nadýchaným žemľovým alebo kysnutým knedlíkom.

Malý tip na záver

Ak chcete, aby bola omáčka ešte jemnejšia, môžete ju pred pridaním uhoriek rozmixovať a precediť. Niektorí kuchári do nej pridávajú aj lyžicu smotany – tá síce v pôvodnej norme nebola, ale dodá jedlu moderný dotyk.

Chuť, ktorá sa vrátila z čias detstva

Znojemská hovädzia podľa starej normy je dôkazom, že klasika nestarne. Je to pokrm, ktorý spája nostalgiu, poctivú kuchyňu a tradičné chute, na ktoré sa nezabúda. Stačí kúsok mäsa, pár uhoriek a trpezlivosť – a na stole máte jedlo, ktoré vonia ako spomienky na nedeľný obed u babičky.

Dobrú chuť!