Klasika deväťdesiatok: Prečo sa pred smažením oplatí dať syr na chvíľu do mrazničky?

Smažený syr je jedným z tých jedál, ktoré si veľa ľudí dopraje s istou nostalgiou. Nejde o žiadnu „diétu“, ani o vrchol zdravej kuchyne, ale raz za čas jednoducho zhreší takmer každý. Podľa štatistík ho miluje až 90 % Slovákov – patríte medzi nich aj vy?

Na prvý pohľad by sa mohlo zdať, že smažený syr je akási novodobá záležitosť, ktorá sa spája skôr s rýchlym občerstvením posledných desaťročí. Skutočnosť je však úplne iná. Podľa historikov sa rôzne formy teplého, roztopeného syra objavovali v európskej kuchyni už v období hlbokého stredoveku. Najvýraznejšie miesto mal v talianskych a rakúskych receptoch, kde sa syr ohrieval, zapekal alebo smažil v jednoduchých jedlách.

Tatárska omáčka – nenápadný hrdina, ktorý prevrátil svet smaženého syra

Základná príprava smaženého syra sa v minulosti takmer nelíšila od tej dnešnej. Kuchár si pripravil plátky ementálu, postupne ich obalil v osolenom vajci a strúhanke a vytvorený „syrový rezeň“ podával s krajcom čierneho chleba alebo s jednoduchými toastami. Práve takto vyzerala pôvodná verzia jedla, ktoré sa neskôr stalo ikonou československej kuchyne.

Zlom však nastal vo chvíli, keď sa k syru pridala tatárska omáčka. Práve ona dodala jedlu sviežosť, šťavnatosť a niečo, čo by sa dalo nazvať kulinárskym šarmom. Keď kuchári videli, aký má kombi­nácia úspech, začali experimentovať aj s inými syrmi – hermelínom, nivou či dokonca olomouckými tvarôžkami. A svet sa nestačil čudovať: Chutilo všetko.

Rýchla voľba pre ženy v období socializmu

Prekvapujúce je, že obľuba smaženého syra neklesla ani v časoch socializmu. V období, keď sa kládol dôraz na pracujúcu triedu a rovnosť, sa stal jedným z najpopulárnejších jedál v závodných jedálňach. Nebolo sa čomu čudovať – bol citeľne lacnejší ako klasický rezeň. Porcia so zemiakmi alebo hranolkami a s tatárskou omáčkou stála približne osem korún, čo by dnes predstavovalo asi 0,33 €.

A keďže mnohé ženy v tom období zvládali prácu, domácnosť aj starostlivosť o deti, ocenili hlavne rýchlosť prípravy. Smažený syr bol teplý, sýty a hotový za pár minút – čo viac si mohla zaneprázdnená žena želať?

Kultový pokrm, ktorý prežil všetky režimy

Dnes je smažený syr stále obľúbenou klasikou, no v reštauráciách zaň neraz zaplatíte okolo 6 eur alebo aj viac. Aj preto si ho veľa ľudí pripravuje radšej doma. Domáci výsledok však nemusí byť vždy ideálny. Najčastejšia komplikácia? Syr sa na panvici roztečie do všetkých strán a namiesto pekného syrového rezňa vznikne niečo, čo pripomína skôr omeletu.

Ako teda dosiahnuť výsledok, ktorý sa vyrovná reštauračnému?

Ako pripraviť smažený syr, ktorý drží tvar a chutí ako z podniku?

1. Vyberajte tučnejšie syry

Najlepšie fungujú druhy s obsahom tuku aspoň 45 %. Sú stabilnejšie, nerozpadajú sa tak ľahko a výsledný rezeň má lepšiu konzistenciu. Lacné syry sa často topia príliš rýchlo.

2. Krátke schladenie v mrazničke urobí zázraky

Pred samotným obaľovaním vložte syr aspoň na desať minút do mrazničky. Toto platí nielen pri eidame, ale aj pri mäkších druhoch, ako je oštiepok či parenica. Syr stuhne, vďaka čomu sa pri smažení nerozteká.

3. Trojobal zopakujte viac ráz

Jedenkrát to nestačí. Ideálne sú dve až tri vrstvy trojobalu. Hrubšia strúhanková kôrka drží syr pevne vo vnútri a zabraňuje pretekaniu.

4. Olej musí byť rozpálený – a musí ho byť dosť

Syr sa má v oleji takmer „kúpať“. Smažte ho približne minútu z každej strany. Ak je olej vlažný, obal nasiakne tukom a syr sa začne topiť skôr, než stihne stvrdnúť.

5. Pečený smažený syr? Prečo nie!

Ak nechcete používať veľa oleja, výborne funguje aj rúra. Syr v trojobale položte na plech s papierom na pečenie, pečte 10 minút pri 200 °C, potom zvýšte teplotu na 220 °C a nechajte ho pekne zhnednúť. Výsledok vás môže veľmi prekvapiť – je ľahší, ale stále chrumkavý.