Kuracie na paprike podľa Jana Punčochářa: tradičný pokrm v modernej, luxusnej úprave s čerstvou paprikou

Kuracie na paprike patrí k stáliciam slovenskej aj českej kuchyne – a to v ktoromkoľvek ročnom období. Je to jedlo, ktoré sa nepreje ani tým, ktorí ho varia pravidelne, pretože ponúka mnoho možností na obmenu. Presne v tom tkvie aj čaro verzie známeho šéfkuchára Jana Punčochářa, ktorý do klasického receptu vnáša nenápadné, no veľmi účinné vylepšenia. Výsledkom je jemná, krémová omáčka s výraznou paprikovou chuťou a šťavnaté kúsky mäsa, ktoré vyniknú ešte lepšie vďaka čerstvej zelenine.

Trocha histórie aj tradičného základu

Hoci by sa mohlo zdať, že kuracie na paprike je typický český či slovenský výtvor, korene tohto jedla siahajú do Maďarska. Práve odtiaľ pochádza dôraz na kvalitnú sladkú mletú papriku, ktorá tvorí základ omáčky. Je to práve paprika, ktorá udáva farbu aj charakter celého pokrmu – a Punčochář tento pôvod rešpektuje, hoci recept posúva do súčasnosti.

Typická verzia sa pripravuje s klasickou zápražkou, teda s cibuľovým základom, maslom, múkou a sladkou paprikou. Moderné kuchárske trendy však často znižujú množstvo múky a pridávajú viac čerstvej zeleniny, aby bola omáčka ľahšia, prirodzene chuťovo bohatá a zároveň dostatočne hustá.

Ako pripraviť luxusnú verziu podľa Jana Punčochářa

Punčochář odporúča začať celým kurčaťom. Kvalitné, ideálne farmárske mäso urobí veľký rozdiel vo výslednej chuti. Kurča rozdeľte na porcie – stehná, prsia, krídla – a skelet si ponechajte, môžete z neho neskôr pripraviť vývar.

Každý kus mäsa osoľte z oboch strán a krátko opečte na panvici, aby získal zlatú farbu. Zatiaľ si pripravte omáčkový základ: na oleji (nie panenskom, ten nechajte na studenú kuchyňu) orestujte na drobno nakrájanú cibuľu. K nej pridajte tri bobkové listy a vetvičku čerstvého tymianu, ktoré omáčke dodajú vôňu aj hĺbku.

Trik s čerstvými paprikami, ktorý posúva omáčku na vyšší level

Punčochář pridáva do receptu prvok, ktorý nebýva v tradičných verziách – čerstvé červené papriky opečené na výpeku z mäsa.

Postup je jednoduchý:

1. Vezmite tri červené papriky, rozpoľte ich a odstráňte jadierka.

2. Keď mäso vyberiete z panvice, položte papriky rezom nadol na horúci výpek.

3. Opekajte ich, kým sa ich šupka nezvlní a nezačne miestami černieť. Papriky budú krásne mäkké, sladké a prevoňané.

Tieto opečené papriky sa neskôr stanú súčasťou omáčky – časť z nich sa rozmixuje priamo v základe, ostatné sa použijú na záverečnú dekoráciu a chuťové doladenie.

Dokončenie omáčky: miešanie, dochucovanie, tvarovanie chuti

Keď je cibuľa orestovaná do zlatohneda, prisypte asi 50 gramov sladkej papriky. Dôležité je rýchlo miešať a ihneď znížiť teplotu – paprika má tendenciu sa pripáliť, čo by urobilo omáčku horkou.

Pridajte:

• lyžicu masla,

• lyžicu hladkej múky,

a vytvorte jemnú zápražku. Zalejte ju vodou (môže byť aj vývar, ak máte po ruke), vložte späť opečené kúsky kurčaťa a pridajte aj časť opečených paprík.

Varte na miernom ohni približne 30 – 45 minút, teda kým mäso úplne nezmäkne. Keď je hotové, starostlivo ho vyberte – kontrolujte dôkladne, aby vám v hrnci nezostal žiadny malý kúsok, ktorý by sa pri mixovaní rozpadol a zmenil štruktúru omáčky.

Do hotového základu vmiešajte:

• 200 ml smotany na šľahanie,

• 100 g Crème fraîche (dodá jemnú kyselkavosť aj krémovitosť).

Omáčku premixujte dohladka a ešte chvíľu povarte. Podľa potreby dosoľte a pridajte čierne korenie. Až potom vložte kúsky kurčaťa späť, aby sa znovu prehriali v hladkej, voňavej paprikovej omáčke.

Čo podávať ku kuraciemu na paprike? Punčochář odporúča aj netradičnú prílohu

Tento pokrm zvládne mnoho príloh – tradičnú knedľu, cestoviny, ryžu guľatu Mánya aj bulgur. Punčochář však odporúča jednoduché, no chutné riešenie:

Maslové fettuccine

1. Dajte variť čerstvé cestoviny typu fettuccine.

2. Po uvarení ich preceďte a na panvici rozohrejte kocku masla.

3. Vhoďte cestoviny a nechajte ich maslom celé obaliť.

4. Nakoniec posypte jemne nasekanou petržlenovou vňaťou.

Pri servírovaní položte vedľa mäsa porciu cestovín, prelejte omáčkou a pridajte kúsky opečenej papriky, ktoré ste si odložili. Výsledok vyzerá luxusne a chutí ešte lepšie.