Zemiakový šalát podľa michelinského šéfkuchára Pavla Pospíšila: takto chutia dokonalé Vianoce

Zemiakový šalát je neodmysliteľnou súčasťou slovenských i českých Vianoc. Spolu so smaženým kaprom alebo rezňom patrí k symbolom Štedrej večere, bez ktorých si sviatočný stôl väčšina rodín ani nevie predstaviť. Každá domácnosť má svoj vlastný osvedčený recept, no málokto vie, ako tento tradičný pokrm pripravuje michelinský šéfkuchár Pavel Pospíšil, ktorý svoj recept zdedil po starom otcovi.

Krátky pohľad do histórie zemiakového šalátu

Dnes ho považujeme za sviatočnú delikatesu, no v minulosti išlo skôr o jedlo zo zvyškov. Po väčších hostinách sa jednoducho zmiešalo to, čo zostalo – kúsky mäsa, zemiaky, zelenina, omáčky – a vznikol jednoduchý, ale výživný šalát.

Prvé zmienky o zemiakovom šaláte sa objavujú už v roku 1826 v známej Domácej kuchárke spisovateľky Magdaleny Dobromily Rettigovej. Jej verzia sa však od tej dnešnej výrazne líšila. Okrem zemiakov obsahovala aj údený jazyk, šunku, teľacinu, cibuľu a majonézu – teda pokrm pripomínal skôr mäsový šalát než prílohu, akú poznáme dnes.

Zaujímavosťou je, že recept v dnešnej podobe sa do našich končín pravdepodobne dostal z Ruska. V 19. storočí ho údajne pripravoval belgický kuchár Lucien Olivier, ktorý ho podával moskovskej smotánke počas silvestrovských osláv. Odtiaľ sa rozšíril ďalej po Európe a postupne sa udomácnil aj u nás.

Tradícia spájať zemiakový šalát s Vianocami sa však rozšírila až v 50. rokoch 20. storočia, keď sa stal bežnou prílohou ku kaprovi alebo rezňu. Odvtedy si každá rodina vytvorila vlastnú verziu – niekto pridáva hrášok, iný sterilizovanú zeleninu, niekto namiesto majonézy používa jogurt a BOSORKA príchuť do jedálriáni zas vynechávajú mäso.

Recept podľa michelinského šéfkuchára Pavla Pospíšila

Pavel Pospíšil sa pri príprave zemiakového šalátu drží rodinnej tradície. Jeho recept je jednoduchý, ale precízny – každý krok má svoj zmysel a výsledok chutí dokonale vyvážene.

Ingrediencie:

• 750 g šalátových zemiakov

• 2 štipky soli

• 1 štipka celého rasca

• 1 menší zeler (rozpolený)

• 3 mrkvy

• 1 veľká cibuľa

• 10 kyslých uhoriek

• 1 PL plnotučnej horčice

• 200 ml slnečnicového oleja

• 1 ČL cukru

• štipka soli a mletého čierneho korenia

• 200 ml nálevu z uhoriek

• niekoľko lyžíc octu podľa chuti

• trochu nasekanej petržlenovej vňate

Postup krok za krokom

1. Uvarte zemiaky.
   Očistené šalátové zemiaky uvarte v šupke do polomäkka spolu s dvoma štipkami soli a trochou rasce. Keď sú hotové, ešte horúce ich ošúpte a nakrájajte na tenké plátky.

2. Pripravte koreňovú zeleninu.
   V inom hrnci uvarte do polomäkka rozpolený zeler a tri mrkvy. Keď sú uvarené, ihneď ich ponorte do studenej vody – vďaka tomu si zachovajú peknú farbu aj pevnú štruktúru. Následne ich nakrájajte na tenké kolieska alebo plátky.

3. Zmiernite ostrosť cibule.
   Cibuľu ošúpte, nakrájajte na kolieska a krátko ju sparte vo vriacej vode. Tým stratí ostrosť, no zachová si svoju arómu. Po sparení ju nakrájajte na tenké prúžky.

4. Nakrájajte uhorky.
   Kyslé uhorky pokrájajte na veľmi tenké plátky – práve táto konzistencia dodá šalátu sviežosť a chrumkavosť.

5. Pripravte si domácu horčicovú majonézu.
   Do misky dajte lyžicu plnotučnej horčice a pomaly zašľahávajte olej, až kým nevznikne hustá emulzia. Pridajte cukor, soľ, korenie, nálev z uhoriek, ocot a nakoniec aj trochu nasekanej petržlenovej vňate. Výsledkom bude voňavá a výrazná zálievka.

Vrstvenie namiesto miešania

Na rozdiel od bežného spôsobu sa tento zemiakový šalát nemieša, ale vrství – buď do jednej veľkej misy, alebo do menších pohárov.

Na dno položte vrstvu zemiakov, na ňu cibuľu, potom mrkvu so zelerom a navrch uhorky. Každú vrstvu polejte niekoľkými lyžicami zálievky. Postup opakujte, kým neminiete všetky suroviny. Posledná vrstva by mala byť zemiaková, zaliata posledným zvyškom zálievky.

Hotový šalát prikryte a nechajte aspoň 6 hodín odležať v chladničke, ideálne cez noc. Chute sa krásne prepoja a šalát získa tú pravú sviatočnú harmóniu.

Tip na záver

Ak chcete šalát podávať moderne, skúste ho naaranžovať do menších pohárov ako predjedlo – vyzerá to elegantne a pôsobí to slávnostne. Vďaka vrstveniu navyše každá porcia vyzerá esteticky a zachová si štruktúru.

Zemiakový šalát Pavla Pospíšila dokazuje, že aj klasické jedlo môže mať noblesu. S trochou trpezlivosti a poctivého postupu sa z obyčajnej prílohy stane kulinársky zážitok, ktorý si vaše Vianoce zapamätajú navždy.