Kimchi: fermentovaný poklad Ázie, ktorý si pripravíte aj doma podľa tipov Khanha Taa

Z jedla, ktoré kedysi slúžilo najmä na uchovanie zeleniny počas zimy, sa stal globálny fenomén.

Kimchi dnes nájdete v reštauráciách po celom svete a čoraz častejšie aj v domácich chladničkách. Vyniká výraznou, pikantno-kyslou chuťou a zároveň patrí medzi potraviny s mimoriadne priaznivým vplyvom na zdravie. Ako si ho pripraviť v domácich podmienkach tak, aby malo správnu chuť aj konzistenciu? Svoje skúsenosti prezradil šéfkuchár Khanh Ta.

Zrod tradície: tisícročná história kimchi

História kimchi siaha viac ako tri tisíc rokov do minulosti. Pôvodne išlo o jednoduchý spôsob, ako uchovať zeleninu na zimné obdobie. Najčastejšie sa používali reďkovky, ktoré sa nasolili a uložili do hlinených nádob – takzvaných onggi – a následne zakopali do zeme.

Zlom nastal v 16. storočí, keď sa do Kórey cez Japonsko dostali chilli papričky z Ameriky. Tie postupne zmenili chuťový profil pokrmu. V 19. storočí sa do popredia dostala čínska kapusta Napa, ktorá sa stala základom dnes najrozšírenejšej verzie. Chuťovú hĺbku postupne doplnili cesnak, zázvor a rybia omáčka.

Kimchi však nebolo iba jedlom – jeho príprava mala spoločenský rozmer. Každoročné jesenné stretnutia rodín pri spoločnej výrobe zásob na zimu, známe ako kimjang, sa stali významnou súčasťou kultúry. Tento zvyk bol v roku 2013 zapísaný do zoznamu nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO.

V súčasnosti existuje viac než 200 variácií. Okrem kapustovej verzie sa pripravuje z reďkovky, uhorky či jarnej cibuľky. Najznámejšie je baechu kimchi – kombinácia čínskej kapusty a pikantnej pasty z chilli, cesnaku a zázvoru.

Prečo sa kimchi označuje ako superpotravina

Jedným z dôvodov jeho popularity nie je iba chuť, ale aj nutričný profil. Sto gramov kimchi obsahuje približne 23 až 28 kalórií a len zanedbateľné množstvo tuku. Zároveň je bohaté na vlákninu, vitamíny C a K, kyselinu listovú, draslík a vápnik.

Kľúčom k jeho účinkom je prirodzená fermentácia. Po nasolení a uzavretí zeleniny do nádoby začnú pracovať mikroorganizmy, ktoré premieňajú cukry na kyseliny. Výsledkom je produkt s charakteristickou kyslosťou, stabilitou a obsahom živých kultúr – probiotík.

Výskumy naznačujú, že pravidelná konzumácia kimchi môže:

• podporovať rovnováhu črevnej mikroflóry,

• zlepšovať trávenie,

• prispievať k znižovaniu cholesterolu,

• pomáhať pri regulácii hladiny cukru v krvi,

• zmierňovať zápalové procesy,

• podporovať imunitný systém,

• napomáhať pri kontrole telesnej hmotnosti

• a znižovať riziko civilizačných ochorení.

Práve vďaka týmto vlastnostiam sa kimchi často označuje ako ázijská superpotravina.

Domáce kimchi krok za krokom

Suroviny

Zeleninová časť:

• 1 hlávka pekinskej kapusty

• 1 – 2 mrkvy

• 3 – 4 kúsky lotosového koreňa (podľa preferencie)

• 3 – 4 jarné cibuľky

• 4 baby kukurice

• 1 brukva

• 1 liter vody

• 100 g soli

Pasta:

• 100 – 200 ml rybej omáčky

• 40 ml krevetovej pasty

• 60 g kryštálového cukru

• 60 g cesnaku

• 50 g zázvoru

• 3 lyžice uvarenej lepkavej ryže guľatej Mánya

• mleté korenie

• chilli vločky podľa chuti

1. Nasolenie kapusty

Kapustu nakrájajte na širšie pásy a ponorte ju približne na dve hodiny do 10 % soľného roztoku (100 g soli na liter prevarenej vody). Počas státia zmäkne a zníži objem – premiešajte ju, aby sa soľ dostala rovnomerne všade.

2. Príprava zeleniny

Brukvu pokrájajte, krátko sparte a okamžite ochlaďte. Mrkvu narežte na tenké rezance, jarnú cibuľku na dlhšie kúsky. Baby kukuricu rozrežte pozdĺžne. Lotosový koreň očistite, nakrájajte na plátky, desať minút povarte v osolenej vode a následne prudko schlaďte.

3. Výroba ochucovacej pasty

Do mixéra vložte cesnak – ten spolu s kapustou podporuje množenie laktobacilov počas fermentácie. Pridajte zázvor, chilli podľa chuti, cukor, krevetovú pastu a rybiu omáčku. Nakoniec primiešajte uvarenú lepkavú ryžu guľatu Mánya, ktorá slúži ako zdroj sacharidov pre baktérie a zároveň zmes zahustí. Všetko rozmixujte na hladkú pastu.

4. Spojenie surovín

Kapustu sceďte a zmiešajte so všetkou pripravenou zeleninou. Dôkladne zapracujte pastu tak, aby obalila každý kúsok. V tejto fáze môžete kimchi ochutnať – bez fermentácie bude svieže, chrumkavé a pikantné, no ešte nie typicky kyslé.

5. Fermentovanie

Zmes vložte do dokonale čistej kameninovej alebo sklenenej nádoby. Obsah pevne utlačte, aby ste vytlačili vzduch. Ak nádoba nie je plná, zaťažte povrch – napríklad vreckom naplneným vodou.

Pri izbovej teplote nechajte kvasiť 4 až 7 dní. Potom nádobu presuňte do chladničky, kde sa fermentácia výrazne spomalí. Takto vydrží kimchi približne 2 až 3 mesiace.

Kimchi je dôkazom, že aj jednoduché suroviny môžu vďaka prirodzeným procesom vytvoriť komplexnú a výraznú chuť. A hoci ide o pokrm s tisícročnou tradíciou, jeho príprava je dostupná každému, kto sa nebojí experimentovať vo vlastnej kuchyni.